Zes jaar geleden startte hij als stagiair bij Rasmus Kofoed, chef-eigenaar van restaurant Geranium***. Nu is Nederlander Coen Dieleman chef-kok bij het op een na beste restaurant ter wereld. Het ging niet vanzelf: “Ik heb drie maanden in een hostel moeten wonen door het gebrek aan woonruimte. Kwam ik diep in de nacht moe aan, werd er volop feest gevierd. Maar het is gelukt. Ik hostel en kom boven.”

Vier keer per dag wordt de keuken schoongemaakt. Om 09.30 is de eerste schoonmaak. Voor de lunch volgt de tweede. Na de lunch moet de keuken opnieuw blinken. En tenslotte de ultieme schoonmaak na het servies. Daar blijft het niet bij. Het desinfecteren van hendels en andere contactoppervlakken gebeurt elk anderhalf uur. 

Chef Coen Dieleman is er inmiddels aan gewend: “Ik denk dat we onze tijd besteden aan 40% schoonmaken, 40% mise en place en 20% servies. Overdreven? Het is fijner werken als het schoon en georganiseerd is. De koelingen, het magazijn, alles staat hier strak. Elke dag check ik persoonlijk of alle bakjes goed afgedekt en gelabeld zijn; eerder mag niemand naar huis.” 

Coen Dieleman presenteert zich eind januari via een Zoom-interview met Gerard Voskuilen. Voskuilen, een toonaangevend kookdocent in het Nederlands beroepsonderwijs, interviewt de chef van Geranium*** over zijn loopbaan. Het gesprek tussen de twee wordt digitaal gadegeslagen door een publiek in Nederland dat bestaat uit onder meer jonge koks van de opleiding Dutch Cuisine. 

Voskuilen zelf is bezig met een bijzondere opdracht. Hij is naar Kopenhagen gereisd om een docentenstage te lopen bij Geranium, maar het hele project gaat op het laatste moment niet door vanwege corona. Toch is dat voor Voskuilen geen reden om met de staart tussen de benen af te druipen naar Nederland. Hij vindt een ander stageadres in de Deense hoofdstad en is vast voornemens achter het succes te komen van de Nordic Cuisine. Zijn ontdekkingen vind je hier. 

Kruiden plukken

Chef Coen Dieleman startte zes jaar geleden bij Geranium. Wat doet een stagiair bij Geranium? “Heel veel kruiden plukken. Al gauw hadden ze door dat ik meer in mijn mars had. Ik kon al snel mise en place gaan doen. Maar dan heb je nog geen verantwoordelijkheid. Die kwam toen ik chef de partie werd. Toen had ik ineens zelf een stagiair en kreeg ik de verantwoordelijkheid voor een aantal gerechten. In Geranium is elke chef de partie verantwoordelijk voor meerdere componenten. Je bereidt hier het hele gerecht: vlees of vis, garnituur en saus. Dat is een hele grote stap. Ik heb die rol twee jaar gehad.”

“In Geranium serveren we achttien gangen. De keuken is opgedeeld in vijf parties. De eerste partie gaat over de amuses, dat zijn zes kleine gerechtjes. De tweede partie is voor de koude voorgerechten, dat zijn er twee of drie. Dan zijn er chefs de partie voor de tussengerechten, hoofdgerechten en patisserie. Met mijn volgende stap werd ik souschef. Nu moest ik ineens mensen aansturen en werd verantwoordelijk voor de tussen- en hoofdgerechten. Er zijn hier in totaal drie souschefs. Daarboven staat de chef-kok.”

Feestende huisgenoten 

Op de laatste dag van zijn stage had Dieleman een lunch in Geranium toen eigenaar Rasmus Kofoed vroeg of hij wilde blijven. En of hij overmorgen kon beginnen. “Natuurlijk wilde ik dat. Alleen had ik de volgende dag een terugvlucht staan en had ik geen woning. Gelukkig kon ik mijn Airbnb met een week verlengen. Daarna heb ik drie maanden in een hostel gezeten. Had ik mijn werkdag achter de rug, kwam ik laat aan in het hostel, liep ik tegen de feestende mensen aan. Maar opgeven is geen optie. Gelukkig heb ik uiteindelijk een kamer gevonden.”

Het leven in Kopenhagen is duur. Appartementen zijn onbetaalbaar. De levensstandaard is hoog. “Maar gasten willen graag extra betalen voor de ervaring van een toprestaurant, waardoor de koks en de bediening toch een ‘normaal’ leven kunnen leiden. Daardoor werken we in Geranium vier dagen per week. We draaien drie dagen lunch en diner en een dag met alleen diner.”

Honderd componenten per servies

“Ons menu kost 400 euro. Het wijnarrangement met zeven gangen kost 250 euro. Als je met een glaasje champagne begint zit je als snel tegen de 700 euro aan. Per persoon. We serveren ook een goedkoper sappenarrangement. Elk gerecht heeft vijf à zes componenten. Met achttien gerechtjes kom je uit op zo’n honderd componenten. Dat zijn honderd checkmomenten per servies. Voor de mise en place checken we alle ingrediënten. Aan de pas staan de chef de partie, de souschef en ikzelf. Dit is een toprestaurant. Er mag niets fout gaan.”

“Je ziet in Deense restaurants overigens niet zo veel Denen werken. 50% van de medewerkers is afkomstig uit het buitenland. Er werken hier Fransen, Italianen, Oost-Europeanen en ook Nepalezen. Er zijn ook zeker Nederlanders. Nederlanders werken een beetje rommelig in vergelijking met de strakke standaard hier, maar ze staan bekend om hun geweldige arbeidsethiek. We werken blijkbaar heel hard.”