In de Noord-Italiaanse regio Venetië vinden we het stadje Bassano del Grappa, internationaal bekend om de monumentale Ponte Vecchio van Palladio. Inmiddels heeft de stad er al een aantal jaar een icoon bij: Zanus Matteo. 

Foto door: Rahi Rezvani

De bijzondere chef, geboren en getogen in het karakteristieke stadscentrum, besloot op zijn veertiende de keuken in te duiken. Hij zocht leermeesters in de beste restaurants van Italië en vertrok in 2009 naar Los Angeles. Inmiddels is ‘TeoChef’ al bijna tien jaar terug in Bassano. Daar zet hij de culinaire wereld van het eens zo rustige Bassano totaal op zijn kop. Niet alleen met de Amerikaanse keuken waarop hij verliefd werd, maar ook met zijn excentrieke persoonlijkheid en gedurfde creaties.

Food Inspiration interviewde deze rock-‘n-roll celebrity zonder sterallures, portretteerde hem in zijn natuurlijke habitat en vroeg hem naar zijn rituelen rond eten.  

Multicultureel koken

"All my life, and everything in my life." Dat is het antwoord van TeoChef op de vraag wat eten voor hem betekent en waar hij zijn inspiratie vandaan haalt. Op zijn veertiende trok hij de koksbuis voor het eerst aan, maar sinds hij zich kan herinneren is het fornuis zijn ‘cielo et paradiso’; de hemel en het paradijs.

De beslissing om te werken in een Italiaans sterrenrestaurant in Santa Monica (Verenigde Staten) was de beste beslissing die hij ooit maakte. "In Amerika kwam ik in aanraking met rebellie in de keuken, met optimisme en durf. De echte Amerikaanse cultuur. In mijn thuisland zijn veel ongeschreven regels. De oude garde is traditioneel en dominant. Natuurlijk is er wel ruimte voor innovatie, maar wel op basis van de bestaande Italiaanse gastronomie. In de VS kon ik echt mezelf worden en leerde ik dat multicultureel koken heel gaaf kan zijn."

Helden heeft Zanus ook. Antony Bordain, Alain Ducasse, René Redzepi; namen die niet meteen refereren aan de Amerikaanse keuken, maar wel aan koken en ondernemen met durf.

Mogelijkheden tot interactiviteit

Het veranderen van de eetbeleving in Italië is wat Zanus motiveert. "Zijn eerste restaurant Room, is anders dan je ooit gezien hebt in Bassano, misschien zelfs anders dan in heel Italië. Er is een eetkamer, maar ook een bar en een open keuken, wat geweldige mogelijkheden tot interactiviteit met zich meebracht." Teo legt uit dat hij vaker op de bar kookt dan in de keuken. Iedere woensdagavond stroomde het restaurant vol voor zijn sushi-show. "Nieuwsgierigheid wekken en kennis overdragen is niet alleen een persoonlijk doel, het was ook de basis van Room’s succes." 

Behalve door Teo’s tonijnshow, wordt deze filosofie ook geïllustreerd door het gerecht ‘Chaos’. Het is een dessert dat Zanus al op zijn oude werkplek serveerde en dat inmiddels zijn signatuurgerecht is geworden. Chaos is geen ‘preparation à table’ maar ‘preparation sur table’: servetten, servies en glaswerk eraf, twee volle handen bloem in het midden en dan gaat Teo los. Met blote handen verwerkt hij chocolade, fruit, noten en ijs tot een waar kunstwerk dat op geen enkele manier lijkt op de Chaos van de tafel ernaast. Over onze vraag naar zijn foodrituelen hoeft Teo niet na te denken. Chaos belichaamt TeoChef, TeoChef belichaamt Chaos. 

Italiaans met een Amerikaans sausje

Na de opening van The Room bezochten vooral jonge generaties en toeristen het restaurant, maar Teo's ambitie was dat ook ouderen het avontuur aangingen. Via een blog maakten Italianen van buiten Bassano kennis met Teo en zijn gedachtegoed. De recepten die hij plaatste werden gekozen op basis van lezersvragen of eigen ideeën, waar Zanus goed over nadacht.

Heel bewust nam Teo zijn landgenoten aan de hand mee: stapje voor stapje introduceerde hij internationaal denken binnen de Italiaanse keuken. Neem bijvoorbeeld het online recept voor zijn rebelse ‘HelpMeChef-ketchup’: enerzijds vol van Amerikaanse inspiratie met een brutale knipoog naar Heinz, maar wel homemade, zoals de Italiaanse ‘cucina tradizionale’ van oudsher voorschrijft.

Dit artikel is afkomstig uit het Food Inspiration Magazine van december 2012, met als thema 'New Rituals'. Inmiddels heeft Zanus Matteo een ander restaurant: Cucina Teochef.