Een exclusief kijkje achter de schermen bij eerste Green Chef's Hat finale

Met de eerste Green Chef’s Hat-finale had Gastvrij Rotterdam een primeur. The Green Chef’s Hat is een nieuwe internationale 100% plantaardige kookwedstrijd, met als doel om de aandacht voor de plantaardige keuken te vergroten. Food Inspiration’s eigen duurzame chef Sheila Struyck sprak met alle deelnemers en kreeg een exclusief kijkje achter de schermen. Lees hier het wedstrijdverslag.

“Weet je waarom dit zo’n tof initiatief is?”, vraagt jurylid Albert Kooy min of meer retorisch. “Omdat we hier grote chefs zien die zich nu serieus bezighouden met groenten. En dan niet een beetje blancheren of grillen, maar chefs die zich er echt in verdiepen. We moeten groenten gaan roosteren en op andere manieren beestachtig aanpakken - pun intended. We koken ons vlees toch ook niet in water? Als we de bereiding van groenten serieuzer nemen, dan merken we vanzelf hoe spannend en uitdagend het is”, lacht hij. Juryvoorzitter Frank Fol vult aan: “Koken met groenten in plaats van vlees en vis is echt een andere manier van koken. Met extra aandacht voor de Maillard-reactie en umami. Vandaag staat hier een prachtige delegatie aan chefs van goede restaurants. Zij willen de boodschap van plantaardig met liefde uitdragen en weten precies wat ze doen. En het loont, want zo’n 40 tot 50% van de gasten is op zoek naar gerechten met meer groenten.”

Tussen de deelnemers zijn er behoorlijke verschillen in keuken- en ook wedstrijdervaring. Drie van de deelnemers zijn ervaren chef-eigenaren, de twee anderen chef de partie. Is dat wel een eerlijke wedstrijd? “Wedstrijd koken is echt een andere tak van sport”, weet keukenjurylid Waldrik Kremer: “Ik heb Michelinchefs door het ijs zien zakken en jonge souschefs zien zegevieren. Het is net zo onvergelijkbaar als mountainbiken met baanwielrennen. Hoe goed heb je getraind? Hoe is je timing? Wat doen de zenuwen met je?” 

De chefs krijgen vier uur de tijd voor een viergangenmenu. De amuse is van te voren uitgewerkt. De andere gangen moeten ze ter plekke verzinnen aan de hand van het ‘winkelaanbod’: een pantry met kratten vol seizoensgroenten, fruit en kruiden. Van huis mochten ze alleen fermentaties en enkele andere smaakmakers meenemen die lang de tijd nodig hebben. De vijf open minikeukens staan naast elkaar opgesteld en kijken uit over de wedstrijdarena van het Gastronomisch Gilde en de drukke beursvloer waar ondertussen van alles gebeurt. 

In de keuken loopt de tweekoppige keukenjury van het Gastronomisch Gilde doorlopend mee te kijken. Zo’n plantaardige wedstrijd is voor hen ook even wennen. “Normaal staan we bij de Gouden Koksmuts of bij de wereldkampioenschappen te jureren”, vertelt Bert van Manen. “Het zijn zulke andere kooktechnieken die we hier zien. Het gaat veel meer om bereidingen die van tevoren gebeuren zoals inleggen en fermenteren.” En dan gaat het niet om een dag of een week vooraf. “Ik zag net in de koeling tuinbonen liggen met productiedatum april 2020. Dat heb ik in andere wedstrijden nog nooit gezien. Morgen, bij de voorronde van de Gouden Koksmuts gebeuren veel meer bereidingen à la minute. De wedstrijddynamiek is daardoor vandaag heel anders. Deze chefs doen hun mise-en-place bij wijze van spreken vandaag voor volgende maand. We zullen in de evaluatie en doorontwikkeling van het wedstrijdconcept goed kijken hoe we daar in een volgende editie beter op in kunnen spelen.”   

Gewoon lekker koken, dan maak je mooie dingen

De chefs starten vijf minuten na elkaar, zodat straks ook het uitserveren na elkaar kan. In de eerste keuken staat Youri Hiemstra van Oan Tafel achter de kachel. Hij heeft veel getraind voor deze wedstrijd. Op de zaak en op school. Hij wist al dat hij de avond van tevoren niet zou kunnen slapen, maar hij is blij om aan deze wedstrijd mee te doen. “Het is een individuele wedstrijd. Dat betekent dat ik echt mijn eigen fantasie en visie kan laten zien.” Zijn werkbank staat vol met weckpotten en fermentaties. “Op de zaak zijn we veel bezig met duurzaamheid en lokale producten. Ik kan daar veel inspiratie uit halen, want we fermenteren echt alles. Kijk, hier is een miso van Friese boontjes.” Het menu wat hij presenteert is totaal anders dan in de voorronde. “Als ik eenmaal iets gedaan heb, wil ik weer iets nieuws creëren. De technieken die ik heb toegepast zijn wel hetzelfde. De feedback die ik bij de voorronde kreeg, was dat ik wat minder verschillende bereidingen moest doen. Dus ik heb het iets versimpeld, maar wel lekkerder gemaakt. Als chef de partie sta ik nu in de keuken op de desserts. Ik vind het tof om daarin ook groenten te verwerken.” Gedurende de wedstrijd wordt Youri steeds meer ontspannen. “Het is net als in de zaak, als eenmaal het servies klaar staat, wordt het een mooie dag. Ik moet het hebben van mijn nuchterheid.”   

Menu Youri Hiemstra

Amuse: brickdeeg | knolrendang | kool
Voor: wortel | rettich | venkel | lavas 
Hoofd: knolselderijterrine | miso | roggebrood | hacatay poeder | kokos
Dessert: pompoen | citrus | pompoenpitten

Het midden vinden tussen de signatuur van de zaak en van mezelf

Timoti Jongsma is chef de partie bij De Nieuwe Winkel** in Nijmegen, waar sinds vorig jaar 100% plantaardig wordt gekookt. En dat merk je aan zijn voorbereidingen. “De voorronde op de Horecava was mijn allereerste wedstrijd. Alles verraste me, vooral dat ik door mocht naar de finale. Voor vandaag ben ik veel meer gaan nadenken wat ik precies wil neerzetten. Ik heb van alles meegenomen om het mezelf in deze wedstrijd wat makkelijker te maken. Wat is bijzonder, waar kan ik de jury mee verrassen?” Dat hoopt hij bijvoorbeeld te doen met zijn bietentempeh. “De feedback uit de voorronde heb ik zeker ter harte genomen. Vooral de opmerking dat ik naast de signatuur van De Nieuwe Winkel, ook mijn eigen identiteit op het bord mocht laten zien. Hoe kan ik het eigen houden? Ik wil eenvoud op het bord presenteren, de zuivere en pure ingrediënten laten zien.” Timoti heeft in de voorbereiding over alles nagedacht. Welke groenten zitten er waarschijnlijk in de black box, hoe ziet het tijdschema eruit. Blijven slapen van tevoren of niet? “Zenuwen mogen er zijn. De goede ondersteuning vanuit mijn werk helpt me zeker, maar ook al voelt het als een teamsport, ik sta daar wel alleen te strijden.” De hele wedstrijd lang blijft Timoti rustig, serieus en geconcentreerd. In zijn bordopmaak herken je hemzelf, maar ook de zaak terug.

Menu Timoti Jongsma

Amuse: tartelette met hooikaas en snijboon
Voor: koolrabi | scoby | mierikswortel | zuurdesemmiso
Hoofd: bietentempeh | savooiekool | paarse wortel | zwarte cepes 
Dessert: kastanjechocoladetofu | peer | zwarte kardemom

Ik ben me veel meer bewust geworden van waste in de horecakeuken

Yornie van Dijk van Basiliek* uit Harderwijk en Young chef of the Year 2023 van Gault&Millau staat in keuken drie. Zijn bewegingen zijn gedecideerd en met intentie, bijna verbeten. Van Dijk heeft best al wat wedstrijden op zijn naam staan. NK leerling-leermeester. Nederlands jeugdteam. “Het is leuk om jezelf uit te dagen. Ik wil altijd winnen en de beste zijn. Koken hier is anders dan in mijn zaak staan. Onder tijdsdruk, in een nieuwe omgeving, met andere apparatuur, een kritische jury, toeschouwers… Het is lekker om alleen te staan. Mijn eigen ding te doen en niet te hoeven overleggen.” Van Dijk vertrouwt op zijn eigen kracht. “Ik kijk niet zo naar mijn tegenstanders. Sommigen hebben het koken met de paplepel ingegoten gekregen. Ik heb op mijn beurt wat meer wedstrijdervaring. Ik wil het verschil maken op creativiteit en smaken. De jury moet kunnen proeven wat ik bedoel.” 

In restaurant Basiliek wordt doorgaans niet strikt vegan gekookt, maar Van Dijk heeft zich er voor deze wedstrijd echt in vastgebeten. “Kombucha’s maken, fermenteren. Het lastigste was een alternatief zoeken voor zuivel. Dat vond ik echt een uitdaging. Ik heb me zelf niet echt verdiept in de smaken van tofu en tempeh, maar wel twee vegans uitgenodigd om mijn gerechten te proeven. Ze waren aangenaam verrast.” Van Dijk werkt op een hoog tempo, met veel aandacht voor schoon werken en organisatie. Hij houdt zelfs tijd over en begint wat grappen te maken met de presentator. “Ik heb in onze zaak het hele menu aangepast, zodat we nu ook de schillen en afsnijdsels van de koolrabi meenemen. Je kunt alles gebruiken als je je maar bewust bent van wat je aan het doen bent. Dat is ook nog eens goed voor je marge. Moet je wel per se iets uitsteken? En wat doe je dan met de rest die overblijft?” 

Menu Yornie van Dijk

Amuse: koolrabi | onrijpe aardbei | vijgenblad
Voor: gefermenteerde meiknol | lavas | vlierbloesem | zeewier
Hoofd: wortel | kimchi | boekweit | oost-indische kers
Dessert: miso | karamel | edelgist | pompoen | kamille

Direct in het diepe met een wildcard, zonder wedstrijdervaring

Joram Timmerman van Op Oost op Texel kreeg een wildcard voor de finale. Hij begon dus blanco - zonder ervaring of feedback uit de voorronde - aan zijn voorbereiding. “Ik ga dicht bij mezelf blijven en gewoon doen wat ik anders ook doe. Ik heb geprobeerd een plan te trekken op basis van de wedstrijdopbouw. Het is wel spannend want voor mij is het wedstrijdkoken nieuw. We zijn net vier weken open met ons nieuwe restaurant in Op Oost en ik had ook nog een groot evenement tussendoor.” 

Ondanks het gebrek aan wedstijdervaring straalt de boomlange Timmerman een trefzekere rust uit. Maar ondertussen is hij best fanatiek. Alles op zijn station staat ‘strak’ en is netjes. Hij heeft de hele week getraind en vooral geconcentreerd op de tijdsplanning. “Je moet zorgen dat hetgeen je wilt neerzetten, ook haalbaar is in de tijd. De belangrijkste zorg is dat de kwaliteit goed is. Het gaat er hier anders aan toe, zo zonder brigade. Maar vier bordjes, drie gangen en een amuse… daar maak ik me niet zo druk om. Wel over het publiek en die jury die je op de vingers kijkt. Als kok staan we graag binnen de vier muren van onze keuken. Daar zijn we toch vaak iets meer teruggetrokken.” Timmerman laat het op zich afkomen. De producten waar hij uit kan shoppen, komen niet van ver en passen bij zijn kookstijl. De zilte kruiden uit de achtertuin op Texel heeft hij meegenomen als onderdeel van zijn signatuur. “Deze wedstrijd stimuleert me wel om straks op de nieuwe kaart weer verder te gaan met onze plantaardige gerechten.” 

Menu Joram Timmerman

Amuse: gedroogd frambozenblad | vegan foie gras | cranberry umeboshi
Voor: ingelegde groente | groene pruim | Nederlandse tijgermelk | zeewier
Hoofd: koningszwam | kojicake | zwarte bes | sparretoppen
Dessert: peer | vlierbesbloesem | kombucha scoby | sorbet van berenklauw

Liever blootsvoets in mijn eigen keuken dan op de wedstrijdvloer

Helemaal op rechts - station 5 - staat de grote onbekende voor Nederland, Lieven Lootens van het Aards Paradijs in Gent. “Ik doe mee omdat ik Frank Fol goed ken en hem steun in zijn strijd voor meer plantaardig eten op het menu. Iedereen zou meer moeten opkomen voor de natuur in het algemeen en de gezondheid van de planeet.” 

Het competitie-element lijkt aan Lootens eigenlijk niet zo besteed. “Ik houd niet zo van competitie en punten geven. Daarom ben ik ook vroeg van school gegaan. Iedereen heeft zijn eigen identiteit en daar moet je van houden of niet. In het openbaar een wedstrijd koken, ben ik helemaal niet gewend. Ik zie het wel, ik vertrouw op mijn inspiratie en mijn gevoel. Als dat niet voldoende is dan is het maar zo. Ik kook nu zo’n veertig jaar, en het gaat me heel natuurlijk af. Het zit gewoon in me. Koken is voor mij zo vanzelfsprekend dat ik er nooit stress van krijg. Ook niet als er iets heel onverwachts gebeurt. Zelfs dan houd ik mijn hoofd koel.” 

Met een aan nonchalance grenzende kalmte creëert Lootens vanuit niets zijn menu. “Toen ik zag wat de anderen allemaal mee hadden genomen, qua voorbereiding, schrok ik wel even.” Als Lootens snel even de beursvloer opschiet op zoek naar bindmiddel, laat hij zijn werkplek achter alsof hij even snel iets in de tuin is gaan plukken. Dat doet hij regelmatig. “Als ik zin heb, doe ik een deur open, ga ik de tuin in, breek een tak af en zwaai die naar alle mensen en parfumeer de zaal met huacatay. Ik doe dat gewoon en ze vinden dat niet raar. Die spontaniteit en verbondenheid met de natuur. Mensen zoeken daar naar. En uiteindelijk krijg je daardoor de gasten die je verdient.”

Menu Lieven Lootens

Amuse: wortel | duindoorn | eetbare bloemen
Voor: gele biet | mandarijn | wortel | gember 
Hoofd: zwarte truffelaardappel | aardpeer | Parijse champignons
Dessert: framboos | rode biet | shiso

Kaartwaardige gerechten

De deelnemers bleken aan elkaar gewaagd en de jury was onder de indruk van het niveau. Over de winnaar bleek echter geen discussie te bestaan: Yornie van Dijk werd uitgeroepen tot de eerste The Green Chef’s Hat-winnaar. “Ik ben enorm verrast en trots dat ik als eerste deze prijs in ontvangst mag nemen. Ik hoop dat ik alle jonge koks inspireer om mee te doen aan de wedstrijden.” De mooie geldprijs komt op een gelegen moment, want daags na de finale vertrekken Van Dijk en zijn partner naar Mykonos om te genieten van een welverdiende vakantie.