SVH Meesterkok, ondernemer en al meer dan een kwart eeuw de chef van Da Vinci* in Maasbracht. Margo Reuten staat op de foto met haar signature dish: Tartaar van Pietjesveld.

Voor Food Inspiration zetten gastronauten Sheila Struyck en Nina Slagmolen de schijnwerpers op vrouwen in de Nederlandse gastronomie. Op hun filosofie en hun gerechten.

“Reuten groeide op in het Noord-Limburgse Maasbracht, waar haar restaurant is gevestigd. Pietjesveld, het terrein waarop haar vader zijn koeien houdt, behoorde aan haar familie. Ze hadden daar ook een vleeshouwerij. “Het beste voorbeeld van werken met regionale producten is natuurlijk het vlees van mijn pa op het menu zetten. Samen met de slager uit Nieuwstad zoekt hij wekelijks een rund van het Pietjesveld uit voor ons.”

Meer weten over Margo Reuten? Lees hier ons hele interview over deze artistieke alleskunner. 

Tartaar van Pietjesveld met gepocheerd scharrelei*

Ingrediënten voor: 4 personen
Bereidingstijd: 20 minuten
Recept uit: Proeven van bekwaamheid (alleen nog hier verkrijgbaar)


Ingrediënten

  • 4 kleine augurken

  • 250 gr zeer malse entrecote

  • halve bos geplukte frisee sla

  • 4 el gesneden bieslook

  • 50 gr geblancheerde haricots verts

  • 4 plakjes Parmezaanse kaas

  • bosje rucola

  • 4 scharreleitjes

  • 4 plakjes truffel

  • 2 dl azijn

  • 3 el zachte olijfolie

Basisdressing (voor het aanmaken van de sla en de truffeldressing)

  • 0,5 dl notenolie

  • 1 el poedersuiker 

  • 1 tl mosterd

  • 1 dl azijn

  • 1 dl water

  • 5 dl zonnebloemolie of olijfolie

  • eidooier

Truffeldressing (voor ca 2 dl)

  • 2 dl basisdressing 

  • 2 el jus de truffe 

  • 5 plakjes truffel, brunoise gesneden
     

Bereidingswijze
Vries de entrecote licht aan en hak vervolgens met een scherp mes zo klein mogelijk. Zorg dat het vlees goed koud blijft, anders gaat de bindkracht verloren. Meng het gehakte vlees met de bieslook, de gehakte augurkjes en de olijfolie. Breng de schuimige massa op smaak met peper en zout. 

Zet in een pan 1 liter water op met de azijn en voeg als het kookt een snufje zout toe. Breek de eitjes en laat ze voorzichtig in het water zakken dat net tegen de kook aan is. Laat ze vijf minuten doorgaren. Voor een mooi gepocheerd ei maak je eerst met een lepel een draaikolk in het water. Laat de open getikte eitjes voorzichtig vanuit een kopje in de draaikolk glijden. Zo blijft het eiwit fraai rond de dooier zitten.

Schep de tartaarmassa in een serveerring en druk deze voorzichtig aan. Verwijder de ring en leg op de tartaar de Parmezaanse kaas, gesneden haricots verts en daar bovenop de aangemaakte sla. Leg daarbovenop het gepocheerde ei en werk het geheel af met geschaafde truffel. Druppel de truffeldressing eromheen. 

 

* Tijdens onze shoot maakte Reuten een variatie op haar klassieker door het gepocheerde ei en de truffel te vervangen door zwezerik, dit zie je terug op de foto.