Door de eeuwen heen floreert het horecabedrijf dat als beste van alle bedrijven een antwoord kan vinden op de schaarste van het moment. Iets hebben, wat anderen (nog) niet of maar mondjesmaat hebben. In 'De Amsterdamse Herberg 1450-1800' beschrijft Maarten Hell hoe de zaak die in de zestiende eeuw het bier het koelst en meest helder wist te schenken altijd vol was. In de eeuwen daarna aten gasten het liefst een biefstuk op het adres dat in de wijde omgeving bekend stond om het ongekend malse vlees. Voor de herberg met die onovertroffen gastvrijheid en sfeer, reizen gasten tot op de dag van vandaag stad en land af.

Deze column verscheen eerder deze week op wouterverkerk.nl.

Wat ook door de eeuwen hetzelfde is: bedrijven die niet kunnen beschikken over het schaarse goed, klagen steen en been over het noodlot dat hen treft. Ook hetzelfde recept: het is nooit hun eigen schuld, zij kunnen er niks aan doen en de buurman die er wel over kan beschikken speelt het spel niet eerlijk, heeft mazzel of is verdacht.

Lang dachten we dat we voorgoed zouden blijven leven in een wereld van overvloed, en dat schaarste tot het verleden behoorde. Maar inmiddels weten we beter. Schaarste is terug van weg geweest, en hoe! Medewerkers zijn schaars maar ook inkoopproducten worden steeds schaarser en dus duurder. En zelfs diensten ergens afnemen waarbij jij de klant bent, is niet meer vanzelfsprekend. Met een beetje pech wacht je vandaag de dag meer dan zes weken op een nieuwe zakelijke bankrekening, voor een energiecontract geldt een nog langere wachtlijst en degene die denkt dat hij de plaatselijke bakker een groot plezier doet met de mededeling dat hij een offerte mag uitbrengen om misschien wel leverancier te worden, komt van een koude kermis thuis. De goede bakker heeft het veel te druk en gaat je al helemaal geen korting geven.

Echt goede horeca heeft een antwoord

Zo zie je dat de geschiedenis zich herhaalt. Echt goede horeca onderscheidt zich door als beste een antwoord te formuleren op de schaarste van het moment. Echt goede horeca heeft een fantastische relatie met leveranciers. Leveranciers die hun allermooiste spullen bewaren voor die ene fijne klant. Echt goede horeca heeft geen personeelstekort, daar werken mensen graag en daar is het geen loze belofte als medewerkers bij hun vertrek zeggen: "Als je ooit een probleem hebt, dan mag je me altijd bellen!" Als je hen dan één keer per jaar belt, dan kómen ze ook!

Je bent zo goed als je laatste wedstrijd

Afgelopen zaterdag dronk ik een glas in een café met een roemruchte historie. Door jaren heen wisten ze hier altijd een goed antwoord te vinden op de schaarste van het moment. Aan die historie komt gauw een einde als ze de komende maanden volhouden wat hier zaterdag gebeurde. Geen gastvrijheid, geen zorgen, geen liefde voor het vak, zelfs geen koud bier en niet eens een klein beetje besef van het feit dat hier een instituut geweld werd aangedaan. Horeca is topsport. Zelfs op een plek die al 125 jaar bestaat ben je zo goed als je laatste wedstrijd.

Fan van de columns van Wouter? Lees dan ook zijn bijdrage met voorspellingen voor de horeca in 2023.