Chef-kok Rik de Jonge omringt zich het liefst met vakidioten

Na jaren in topzaken als De Mariënhof, Le Garage en Het Wilhelminapark stapte chef-kok Rik de Jonge (47) dertien jaar geleden achter de kachel van Bistro Madeleine in Utrecht. De Jonge kookt voor gasten, niet voor gidsen. Toch is Madeleine veelvuldig bejubeld. Zo riep Gault&Millau Madeleine recent nog uit tot ‘Bistronoom van het Jaar 2026’, een erkenning voor laagdrempelige restaurants met een oprechte gastronomische filosofie. Bekende koks schuiven graag bij hem aan op hun vrije dag. Wat is het geheim van deze chef?

Naast klassiekers staat Madeleine bekend om dagelijks wisselende gerechten. De stijl van De Jonge is robuust en gul. Hij houdt van de seizoenen en haat pincetten: “Als de eerste morieljes binnenkomen, wil ik die meteen kunnen serveren.” In een keuken waar elke dag een vijfde van de kaart verandert, zoekt De Jonge geen koks die een recept perfect kunnen herhalen. Hij wil mensen die meteen iets verzinnen als er een doos prei binnenkomt. Wat betekent dat improviseren voor zijn personeel? Kan iedereen dat zomaar?

“Uiteindelijk draait het bij ons om intuïtie en improviseren, maar niet iedere kok vindt dat even leuk of gemakkelijk.”

Zoektocht naar inspiratie

Het zit best vol als ik tijdens de lunch de gezellige zaak aan het Wed binnenloop. De reuring van de boeklancering is voelbaar. Aan een grote tafel zit schrijver en vaste gast Ronald Giphart met een groep te eten. Achterin staan de koks dicht op elkaar rond de pas om de borden op te maken. Rik staat in het midden, als een spin in het web. “Ik maak eerst even een gerechtje voor je, ga zitten.” Een jonge kok brengt me een heerlijke tonijn met filodeeg en wasabi en maakt een kort praatje. Na een kwartiertje komt De Jonge erbij. We zitten vlak bij de pas: ik kijk de zaak in, Rik de keuken. Zo ziet hij met een half oog wat er gebeurt. Mijn vraag of hij wel tijd heeft voor ons gesprek wuift hij weg. “De jongens kunnen het prima aan, en zo kan ik een oogje in het zeil houden.”

Chefs praten niet vaak over leiderschap, maar Rik heeft er duidelijk over nagedacht. Hij roert in zijn koffie, kijkt me peinzend aan en zegt: “Uiteindelijk gaat het over intuïtie en improviseren. Dat vind ik leuk. Maar niet iedere kok vindt dat leuk of gemakkelijk.” De Jonge organiseert zijn keuken zoals hij zijn kaart samenstelt: met een vaste kern van sterke mensen en vaste plekken, met daarbinnen ruimte om nieuwe dingen te proberen en te leren.

Het liefst vertelt De Jonge honderduit over zijn bezoeken aan Septime en L’Arpège in Parijs of Gresca in Barcelona. Of over een andere zaak die hij recent heeft bezocht. Een paar keer per maand maakt hij een inspiratietrip, meestal naar Parijs, om in 24 uur op zoveel mogelijk plekken te proeven: gerechten, maar ook sfeer. Hij slaapt in simpele hotels, want hij is “toch de hele dag op pad.” Zulke uitstapjes beïnvloeden zijn smaak en zijn gerechten.

Welke leermeester heeft jou gevormd?

Jon Sistermans heeft een grote invloed gehad op De Jonges loopbaan. In de Mariënhof zette hij zijn eerste schreden in de topgastronomie. “Sistermans was extreem gedisciplineerd. Alles was gericht op het product en een perfect bord. Hij kon behoorlijk tekeer gaan en niemand gaf hem tegengas, maar vrijwel alles wat ik weet van koken, heb ik van hem geleerd.” Sistermans kon ver gaan in zijn streven naar perfectie. De Jonge herinnert zich de keer dat hij naar huis werd gestuurd omdat hij zich niet netjes had geschoren.

“Daarna ging ik bij Le Garage werken, de zaak van Joop Braakhekke. Daar kookte chef Lex Kok typische brasseriegerechten.” Het contrast was groot: veel minder discipline en veel meer gekkigheid. “Daar leerde ik dat je ook de tent vol kunt krijgen met veel lol hebben. Dat de sfeer in de zaak het allerbelangrijkste is, belangrijker nog dan alles onder controle hebben, en dat ook de keuken daar hard aan moet bijdragen.” 

Terwijl hij aan souschef Sander vraagt hoe het gaat bij de tafel van Giphart, vertelt De Jonge dat hij een controlfreak is en dat dit een familietrekje is. “Mijn ouders hadden een bloemenzaak in Dedemsvaart. Mijn vader kan het tot op de dag van vandaag niet loslaten, terwijl hij de zaak allang verkocht heeft. Ze waren hier laatst en dan zeggen ze: ‘je moet wel die planten water geven’.”

“80% van wat we doen moet herkenbaar zijn, de rest is gekkigheid.”

De kaart van Madeleine bevat klassiekers maar ook dagelijks wisselende gerechten. Wat vraagt dat van een keukenploeg?

Volgens De Jonge zijn vertrouwde gerechten op de kaart belangrijk, voor de gasten én voor zijn team. “Het is fijn dat gasten weten waarvoor ze bij ons terechtkunnen, dan kunnen ze meer ontspannen genieten. Voor de keuken is een vaste basis heel belangrijk. Ik wil altijd met het seizoen werken. Nu in het najaar, als er een jager met haas komt, wil ik dat meteen kunnen serveren. Dat kan alleen als we het grootste deel van de gerechten met onze ogen dicht kunnen maken.”

“Als alles altijd hetzelfde staat, ontstaat er ruimte om te improviseren. 80% van wat we doen moet herkenbaar zijn, de rest is gekkigheid.” Dat voert hij ver door. “De knoflook staat altijd links van de gember, alles heeft een eigen plek. Pas als dat op orde is, is er rust en kun je improviseren met de paddenstoelen die een leverancier binnenbrengt.”

Laatst gaf hij les bij een vakopleiding en daar viel zijn aanpak de docenten op. “Ze vonden het bijzonder dat ik in mijn keuken voortdurend schakel tussen bekend en nieuw: nu even dit en dan weer dat. Dat vinden sommige jonge koks echt lastig, maar ik vind het juist leuk als dat lukt. Het geeft veel meer dynamiek. Maar eerlijk is eerlijk: de een kan dat en de ander gewoon niet.”

Hoe test je of een nieuwe medewerker in het team past?

“Tot een paar maanden geleden was ik blij met alles wat kwam aanwaaien. Gelukkig krijgen we tegenwoordig heel veel sollicitaties, dus kunnen we een beetje schiften.” Op het cv let De Jonge niet erg. “Het belangrijkste is dat ze enthousiast zijn. Lekker aanpakken en leergierig zijn, vind ik belangrijker dan foutloos kunnen kopiëren wat je wordt voorgedaan.”

“Er werkt hier in de keuken een jonge jongen die heel dynamisch en enthousiast is, maar weinig productkennis heeft. Laat je hem een patrijs halen, dan komt hij waarschijnlijk met een kip terug. Maar hij heeft er altijd zin in en het verschil leert hij vanzelf wel.”

“Je moet mensen echt even de tijd gunnen om te ontdooien.”

“De meeste chefs beweren dat ze al na een paar uur weten of het een match is. Nou, ik zie het meestal pas na een week. Sterker nog, er werkt hier iemand van wie iedereen na de eerste dag dacht dat het niks zou worden. Hij werd buiten onder het afdak neergezet met een krat uien om te schillen. Maar hij gaf niet op. Echt een doorzetter en een leuke gast. Je moet mensen echt even de tijd gunnen. Het eerste signaal dat het echt niet gaat werken, is als iemand bevriest en in de stilstand schiet.”

De Jonge beseft dat het voor jonge koks spannend kan zijn in zijn drukke keuken. “Je werkt hier in het zicht van de gasten tijdens de druk van ‘het servies’. Waar ik op hoop is dat ze bij hun volgende baan denken ‘dat was pittig’, maar dat ze ook merken: ‘dit kan ik allemaal’. Waar anders krijg je zoveel verschillende producten en recepten in je handen?”

Madeleine is zeven dagen per week open, maar jij moet ook weleens vrij zijn. Hoe laat je los?

“Ik wil echt anders aansturen dan ik zelf ben aangestuurd.” De Jonge had zelf een harde leerschool bij Sistermans, die overal bovenop zat. “Die kon hard uitvallen. Dat was echt té. Dat heeft hier met die jonge gasten in een open keuken ook helemaal geen zin. Ik probeer het anders te doen, hoewel dat natuurlijk niet altijd lukt. Op het moment suprême kan ik nog weleens te direct zijn.”

“Het allermooiste vind ik als de chefs zelf iets leuks verzinnen voor een gast.”

De Jonge staat van woensdag tot en met zondag in de keuken, op maandag en dinsdag is hij vrij. “Loslaten lukt me steeds beter. Sander (souschef, red.) staat hier al acht jaar in de keuken. Die is echt beledigd als ik langskom op mijn vrije dag. Hij heeft veel gevoel voor de reuring in de zaak. Dat vind ik bij iedereen in ons team belangrijk. Het allermooiste vind ik als de chefs zelf iets leuks verzinnen voor een gast. Een extra hapje voor een tafel die er elke zondag zit, en dat dan trots naar die tafel brengen.”

De koks werken allemaal op verschillende dagen, sommigen fulltime, anderen maar een dag per week. Om toch de kwaliteit te waarborgen heeft De Jonge een simpel systeem: “Op elke post zet ik één sterke kok naast eentje met minder ervaring. Vallen er sterke mensen weg, dan maak ik de zondag de zwakst bezette dag. Dan komen er geen bestellingen binnen en is er meer tijd om bij te sturen. Een dienst met alleen leerlingen op een vrijdag is niet handig. Twee goede mensen op de belangrijke parties geven mij enorm veel rust, daar bouw ik de rest van mijn rooster omheen.”

"Een club fanatieke vakgekkies bij elkaar verzamelen, dat is het leukste wat er is."

Je omringen met een sterke kern, is dat het geheim van de chef?

Enthousiasme, leergierigheid en een beetje vakidioterie: daar zoekt De Jonge naar. “De schoonheid van koken zit voor mij in productkennis, in echt je vak beheersen. Maar ik waardeer dat ook in andere vakgebieden. In die zin was het maken van ons nieuwe kookboek (zie kader), denk ik het leukste wat ik dit jaar heb gedaan. Daar werkten we in een team met alleen maar topmensen. Schrijver Ronald Giphart en fotograaf Remko Kraaijeveld zijn zo ervaren. Maar ook culinair journalist Mascha Lammes, die alle recepten uit me heeft getrokken, uitgewerkt en nagekookt. En natuurlijk ondernemer Martijn Broekhuijse. Hij heeft niet alleen de zakelijke leiding over deze zaak en het naastgelegen visrestaurant Sea Salt Saloon, maar ook over de productie van het boek.”

“Onze rolverdeling is helder: hij is de eigenaar en ik ben de chef. Wij hoeven niet eindeloos te overleggen of ons met elkaar te bemoeien, omdat we allebei hetzelfde nastreven.” Broekhuijse had bij de oprichting al een zaak voor ogen waar de culinaire lat hoog ligt, maar waar ook ruimte is voor vrolijkheid. De Jonge omringt zich het liefst met topmensen. “Ik vind dat je alles wat je doet fanatiek moet doen.”

In het boek staan veel van je klassiekers. Hoe leg je recepten vast als je gewend bent om te improviseren?

De Jonge kijkt me schalks aan. Hij houdt zijn aandacht bij het gesprek, al weet ik dat hij ook op de pas meekijkt. “Wacht even, ik help ze even een handje.” We praten door terwijl De Jonge en zijn collega’s het hoofdgerecht doorgeven. “Het grootste probleem met het boek was dat we bijna geen recepturen op papier hadden staan. Alleen voor de patisserie hebben we ze uitgewerkt, anders word je helemaal gek, maar de klassiekers kent iedereen die hier werkt uit de mondelinge overlevering.” 

“Mascha had er een flinke klus aan: ze vroeg me wat we precies doen, kookte alles thuis na en liet het daarna nog een keer door iemand anders nakoken. Afgelopen week was hier een gast die met zijn kookclub vijf recepten had nagekookt. En ze waren allemaal gelukt ook!” Doordat de recepten nu zijn vastgelegd, blijft er in de keuken nog meer tijd over om te improviseren, beseft De Jonge. “Nu kan elke leerling elk recept nalezen in het boek. Dat gaat fijn werken.” 
 

Lees ook

Waarom sterrenchef Erik van Loo zeer kieskeurig is in samenwerkingen

“Ik ben geen geboren leider, dus ik werk het liefst met mensen die denken zoals ikzelf”