Restaurant Central in Lima viert de biodiversiteit van Peru. Chef Virgilio Martínez Véliz baseert zijn verfijnde gerechten op Peru’s rijkdom aan hoogtes en klimaten. 
 

VERTICALE BENADERING
Zijn producten benadert hij op dezelfde manier als de bevolking van de Andes de aarde beschouwt; niet horizontaal, maar verticaal. Het menu start met een gerecht uit de zee (-20 meter) en eindigt met gerechtjes uit de Andes (4.200 meter). De hoogte waarop de producten zijn gevonden vind je terug op de kaart. 
 

LETTERLIJK HOOGTEPUNT
In Virgilio’s keuken wordt een onderscheid gemaakt tussen de verschillende gerechten op basis van de herkomst van de ingrediënten: Costa (de kust), Andes (de bergen) of Selva (het regenwoud). Een gerecht uit Cusco - Extreme Altitude genaamd -  vertegenwoordigt letterlijk het hoogtepunt van het menu, geïnspireerd op ingrediënten die op een hoogte van 4.200 meter groeien.


Gedreven door een onverzadigbare nieuwsgierigheid en interesse in het ontdekken van de complexiteit van de omgeving, reist chef Virgilio het hele land door. 

BEGRIP CREËREN
‘Voor mij gaat koken over consistentie, over het herontdekken van eigen producten, over expedities, reizen, mensen leren kennen’, zegt de chef. ‘De laatste twee à drie jaar zijn we vooral bezig geweest om onze ingrediënten niet teveel te transformeren. We willen enkel de natuurlijke producten laten zien op het moment dat ze het beste zijn. Met een grote mate van sense of place. Dat is ons hoofddoel; begrip creëren van wie er achter het product zit en zo het hele gerecht traceerbaar maken.’
 

CEVICHE IN EUROPA
‘We hebben hier al jaren een fusie van keukens’, vertelt Virgilio. ‘Chinees, Japans, Italiaans, Spaans, een erfstuk van de Inca’s. Alles wordt vertegenwoordigd. Als je de Peruviaanse keuken naar de andere kant van de wereld wil halen, zal je moeten werken met de unieke producten van hier: de geweldige quinoas en aardappelen, de verschillende soorten maïs, de groenten. Het is goed dat de Peruviaanse keuken de wereld over gaat. Een ceviche zien in Europa, dat vind ik fantastisch.’