Waarom ligt de focus vooral op vissoorten die van ver moeten komen? Jakob Doorn @vishandeljva over Noordzeevis.

Poon, horsmakreel, bot en scharretjes: vissen die door de tijd in de vergetelheid zijn geraakt. In plaats daarvan is het de zalm, tonijn, kabeljauw waarmee gekookt wordt. Waarom ligt de focus vooral op deze vissoorten die van ver moeten komen, terwijl de ‘vergeten vis’ uit onze Noordzee ook echt de moeite waard is?

De laatste twintig jaar verdwijnt de Nederlandse vis in het silhouet van de Aziatische kweekvis. ‘De toegenomen wereldhandel en internationalisering ondermijnt onze Nederlandse vis, want tegen goedkopere import valt niet op te boksen’, vertelt Jakob Doorn, visspecialist bij Jan van As. En daarbij blieft de consument tegenwoordig geen graatjes meer. En onze wateren zijn niet graatloos’.

Het seizoen van de schar
Als je over de markt heen struint, hoor je de visboer nooit kreten uitslaan over Hollands verse wijting of het seizoen van de schar. Bij mosselen en haring doen ze dat wel. ‘Willen we een goede stap maken naar de consument dan zouden we dit voor onze vergeten vissen dit ook moeten doen’, zegt Doorn.

De waarde van verse vis wordt op de visveiling bepaald en is onderhevig aan het seizoen en de aanvoer. ‘Zo is kabeljauw van januari tot en met maart goedkoper ten opzichte van de rest van het jaar’, vertelt Jakob Doorn. ‘Gemiddeld is kabeljauw drie keer zo prijzig als rode poon en wijting. Een vis met dezelfde kwaliteit.’

Er is lef nodig
Om de vergeten vis weer op de menukaart te zetten is lef nodig, zegt Doorn. ‘Restaurateurs moeten de balans opzoeken tussen rendabel blijven en innovatief zijn. Het is aan hen om de gast hierin te adviseren. Want niet iedereen weet hoe poon of schar smaakt. Het is aan de restaurateur om dit uit te leggen en de vergeten vis weer op de menukaart te zetten.’

Lees meer over 'kop tot graat' in het Food Inspiration Magazine.