Wildplukken in de zomer: hoe verwerk je duindoorn, zwavelzwam en moerasspirea?

De eetbare natuur is populair. Lokale en seizoensgebonden ingrediënten vinden steeds vaker hun weg naar het bord. En dat is goed, want de natuur is een kraamkamer van culinaire smaakmakers, die elk seizoen nieuwe gewassen en smaken voortbrengt. Samen met wildplukker Gydo van der Wal van Buit Eetbare Natuur duiken we een jaar lang in de wereld van wildplukken en de pareltjes van de seizoenen. In deel 1 kijken we wat de zomer biedt aan eetbaar lekkers.

Wat is er in de zomermaanden juli en augustus in overvloed te vinden in de natuur?

De zomerperiode is natuurlijk bij uitstek een moment om er lekker op uit te trekken. De zomer is het seizoen van vers fruit en bloemen. In de maanden juli en augustus zijn die er volop. Sommige zijn al op hun piek, anderen hebben nog een beetje tijd nodig.

• Vruchten: volop te vinden zijn op dit moment krenten (de bessen van de krentenboom), bramen, bosaardbeitjes en bosbessen. Vlier, rozenbottel en duindoorn volgen iets later in de zomer. Fantastisch om zo te eten, maar ook heerlijk om in te maken. 

• Paddenstoelen: een eetbare zomerpaddenstoel is de zwavelzwam. Ook wel de boskip genoemd. Dat komt omdat deze de smaak en structuur heeft van kip. Je bereidt het ook op die manier, maar bakt het iets korter. 

• Bloemen: de natuur staat volop in bloei en veel (eetbare) bloemen zijn op hun hoogtepunt. Dit is het juiste moment voor de roos, vooral de rimpelroos met zijn mooie grote bloemen. Ook voor moerasspirea is dit het seizoen. De plant groeit aan de waterkant en heeft mooie witte bloempluimen die sterk naar amandel geuren. Andere eetbare bloemen zijn kamille, wilde venkel, rucola, wilde peen en korenbloem.

Hoe verwerk je bloemen?

• Moerasspirea is geweldig om mousserende bubbelwijn van te maken. Dat kan ook met vlierbloesem en andere bloemen en vruchten, maar moerasspirea leent zich daar qua smaak perfect voor. 

• Andere bloemen kun je goed verwerken tot houdbare producten, zoals siropen of jams. Laatst heb ik jam gemaakt van de bloemen van klaver en rimpelroos met een zuurtje van ingelegde jonge dennenappels. 

• IJs is een andere leuke toepassing. Dat kan zelfs zonder ijsmachine. Maak dan eerst een bloemensiroop, bijvoorbeeld van moerasspirea, en mix deze met bevroren fruit naar keuze.

• Bijna overal kun je thee van maken. Als je naar een kruidenrijk weiland gaat, kom je daar vaak wat wilde kruiden en bloemen tegen, zoals kamille, roos en moerasspirea. Daar maak je heel eenvoudig je eigen melange van, die je alleen hoeft te drogen. Drogen kan aan de lucht, met speciale rekjes, in de oven op de allerlaagste stand of in een speciale droogmachine. 

Lees ook

Koken met bloemen: zo doe je dat volgens Spaanse chef Iolanda Bustos

Bloemen voegen zoveel meer toe dan alleen schoonheid

Wat is jouw lievelingsplukgewas voor de zomer?

Duindoorn vind ik een prachtig zomerproduct, dat meestal rijp is vanaf eind augustus. Dat is zonder twijfel mijn favoriet. Daarvoor ga ik gericht op pad om dat te verzamelen, zodat ik het kan invriezen en de rest van het jaar op voorraad heb. Het heeft een uitzonderlijke smaak, is niet zo superzoet vergeleken met veel andere vruchten, heeft zelfs een klein zuurtje. En de gezondheidsfactor maakt het nog interessanter. Duindoorn zit barstensvol vitamine C, die ook bij het invriezen behouden blijft. 

Invriestip: het is vrij lastig plukken, want als je de besjes los plukt, knijp je ze al snel kapot. Knip daarom liever met een snoeischaartje wat kleine takjes af waar de trosjes aanzitten. Knip dat een beetje schoon, verzamel het in een tupperwarebak en schuif die zo de vriezer in.

Hoe weet je of iets al goed is? 

Dat is echt een kwestie van proeven. Soms ben je nog iets te vroeg, of is het al over zijn hoogtepunt heen. Dat is wat ik zo tof vind aan wildplukken. Er is heel veel beschreven, maar het blijft een groot experiment. Je kunt niet zeggen, ‘het is vandaag 8 juli, ik kijk terug naar vorig jaar en dan weet ik precies wat er te vinden is’. Het is geen exacte wetenschap.

In welk gebied ga jij het liefst wildplukken?

Ik vind de waterkant altijd tof om op ontdekkingstocht te gaan. Daar kun je soms hele mooie dingen vinden. Zoals waterpeper, of waterkers. Daar heb je in een gerecht maar weinig van nodig. Ik heb een zwak voor de kust en het kweldergebied. Met alle zeewieren en zilte groenten die daar groeien. De kwelder staat nu helemaal vol met zeekraal en lamsoor. 

Waar verheug je je op? 

Ik vertrek binnenkort zelf naar Vlieland, daar kom ik elk jaar. Dan heb ik ook wat meer tijd om gewoon voor mezelf en mijn gezin te plukken. Ik kijk er erg naar uit om lekker mijn maaltijd bij elkaar te sprokkelen. Ik weet een plek waar volop wilde venkel groeit langs de Waddendijk. Om vervolgens op zoek te gaan naar zilte groenten. In combinatie met wat verse zelfgeraapte mosselen, of een vers visje van de visboer. Lekker basic, op een campingstelletje. 

Alle seizoenen lekker: vlier

Om te snappen hoe de seizoenen bewegen is het goed om te kijken welke gewassen wanneer bloemen of vruchten dragen. Maar er zijn meer eetbare delen van planten en die zijn op verschillende momenten in het jaar op hun best. Zo kun je van een struik als de vlier het hele jaar door genieten. Over een paar weken zijn de bessen rijp, in het najaar en in de winter groeien er paddenstoelen op de vlier. In het vroege voorjaar krijg je de knopjes, waar je kappertjes van kunt maken en vervolgens krijg je de bloemen en dan opnieuw de bessen.

Lees ook

Koken met bomen: de culinaire potentie van het bos

Blad en schors als gastronomisch ingrediënt

Wat neem je mee?

Het valt gelukkig wel mee hoeveel gear je nodig hebt bij het wildplukken. In mijn rugzak doe ik een scherp mesje, een snoeischaartje en een tupperware bakje. Dat is eigenlijk wel voldoende. Als ik in het najaar paddenstoelen ga plukken, dan neem ik liever een mand mee dan plastic bakjes. 

Hoe bereid je je een wildpluktrip voor?

Ik zoek van tevoren op wat ik verwacht aan te treffen. Als je weet waar je op moet letten is het makkelijker om het te vinden. Er zijn verschillende manieren waarop je op pad kunt gaan. Je kunt een gerecht als uitgangspunt nemen. Dan moet je weten wat je nodig hebt en eerst opzoeken waar dat groeit. Je kunt ook naar een specifiek gebied gaan en daar op zoek gaan naar ingrediënten die je kunt gebruiken voor een bepaald product – bijvoorbeeld een siroop of een pesto – of een bereiding, zoals fermenteren of inmaken. Je kunt ook helemaal blanco op pad gaan. In dat geval is de mindset, ik zie wel wat ik tegenkom en of ik iets meeneem of niet. 

Documenteer je wat je hebt geplukt?

Ik hou geen logboek bij, maar werkte – zeker in het begin – wel met lijsten. Dan maakte ik vooraf een lijstje met wat ik verwachtte te vinden in een bepaald gebied en achteraf een overzicht van wat ik daadwerkelijk had gevonden. Tegenwoordig doe ik dat niet meer. Wel sla ik vaak vindlocaties op met een speld in Google Maps op mijn telefoon. Net zoals je een goed restaurant of een leuke bar ‘bookmarkt’. 

Je neemt mensen mee op wildplukwandelingen. Waar zijn zij vaak het meest door verrast?

Na elke wandeling vraag ik: ‘wat was je favoriete ontdekking van vandaag’? De antwoorden zijn heel wisselend, maar vaak zijn het juist de gewassen die mensen elke dag tegenkomen of al heel goed kennen, waarvan zij überhaupt niet wisten dat ze het konden eten, enorm verrast waren door de smaak. Dat zie ik vaak bij naaldbomen. Als mensen de citrusachtige smaak van een douglasspar proeven, dan vinden ze dat vaak heel bijzonder.

Soms is het juist een hele specifieke ontdekking, die lang blijft hangen. Zoals de smaak van waterpeper. Dat is een heel klein plantje, met een onwijs sterke peperige smaak. Of nagelkruid, waarvan de worteltjes een hint van kruidnagel geven.

Lees ook

Hoe verwerk je wilde planten in de gastronomie?

Culinair herborist Joost de Vos over koken met paardenbloem, dennenappel en spar