“We hebben dezelfde avond nog onze à-la-carteopties van het menu gehaald"

Joris Koudstaal (30) en Daan van Splunteren (30) openden in april 2026 de deuren van hun restaurant Tacite in Amsterdam Oud-Zuid. De twee jonge ondernemers hadden vanaf moment één een duidelijke visie: topgastronomie combineren met een toegankelijke, ontspannen sfeer. “Kwaliteit staat bij ons op nummer één, maar wel in een losse setting zonder enige stijfheid”, aldus het duo. In een interview delen de eigenaren hun ervaringen rondom het opstarten van een eigen zaak, de dynamiek van het menu en hun keuze voor het ondernemerschap.

De weg naar het ondernemerschap verliep voor Koudstaal en Van Splunteren via een stevige basis binnen de Nederlandse topgastronomie. Chef-kok Koudstaal begon op 19-jarige leeftijd in de keuken nadat een eerdere studie op niets uitliep. “Ik had geen discipline en met die opleiding ging het niet lukken. Maar de hectiek van de keuken, het werken met mijn handen en de adrenaline van de service pakten me meteen.”

Bij restaurant La Provence* in Driebergen ontmoette hij chef Jelle Horst, die een belangrijke leermeester voor hem werd. “Hij pushte mij heel erg. Door hem wilde ik in het topsegment blijven werken en hij nam echt de tijd om mij beter te maken.” Na verder ervaring te hebben opgedaan bij De Nederlanden* en ’t Nonnetje** werkte hij de laatste vijfenhalf jaar bij tweesterrenrestaurant Aan de Poel.

Daar ontmoette hij gastheer Van Splunteren. Die startte zijn loopbaan op 16-jarige leeftijd bij Aan de Poel. Tijdens zijn opleiding aan de middelbare hotelschool in Amsterdam werd hij door zijn docent gestimuleerd daar stage te lopen. “Ik kon in het begin echt helemaal niets”, lacht Van Splunteren. “Maar ik ontdekte al snel dat het directe menselijke contact, de gastvrijheid en het oog voor detail mij enorm lagen.”

Het idee om samen een restaurant te starten ontstond ruim een jaar geleden, spontaan tijdens een barbecue, nadat een eerdere overnamekans voor Van Splunteren niet doorging. “We hebben een jaar lang koffie gedronken om plannen te bedenken en alle beren op de weg te analyseren”, vertelt Koudstaal. “Uiteindelijk zeiden we tegen elkaar: als we dit nu niet doen en we zien over een tijdje twee gasten van onze leeftijd die het wél hebben aangedurfd, dan krijgen we spijt. Het was voor ons de meest logische vervolgstap.”

Eigen signatuur door het hele pand

De zoektocht naar een pand verliep vervolgens verrassend snel. Het eerste pand dat ze bezichtigden in Amsterdam Oud-Zuid was direct raak. Van Splunteren: “We hadden een lijst met allerlei harde eisen: gelijkvloers, een terras, een achtertuintje voor het team, voldoende opslag, twee toiletgroepen en ruimte voor een open keuken. Dit pand vinkte vrijwel alles af. Het was een kans die we niet konden laten lopen.”

Vervolgens hebben de ondernemers een half jaar lang dagelijks in de zaak geklust, geschuurd en geverfd, samen met een architect en een klusjesman. Zo hebben ze het pand helemaal hun eigen draai gegeven. “Onze handtekening zit in alles: van de plinten en plafonds tot de met zorg samengestelde Spotify-playlists. We schrijven ook al onze Instagram-captions zelf.”

Nat gaan op à la carte

Bij de opening kozen Koudstaal en Van Splunteren ervoor om een vijfgangenmenu te serveren en te experimenteren met een aanvullende à-la-cartekaart. Dat leerde ze meteen een waardevolle operationele les.

“We hebben dezelfde avond nog onze à-la-carteopties van het menu en de website gehaald"

“Op onze vierde vrijdagavond zat de zaak helemaal vol en gingen vier tafels van vier personen opeens volledig à la carte bestellen”, vertelt Koudstaal. “Iedereen bestelde verschillende gerechten en gangen door elkaar. De hele keuken liep vast. Maar belangrijker nog: het verhaal dat we met ons menu willen vertellen, viel helemaal weg. Op de à-la-cartekaart stonden wat klassieke gerechten zoals ossenhaas met beenmerg of langoustine met venkel, terwijl we met het menu juist onze eigen creativiteit laten zien. We keken elkaar aan en wisten direct: dit is niet het restaurant dat we willen zijn. We hebben onze à-la-carteopties diezelfde avond nog van alle menu’s en de website gehaald.”

Het vaste vijfgangenmenu vormt een paar maanden na opening nog steeds de basis, al blijft flexibiliteit volgens de heren wel belangrijk. Het menu kan worden uitgebreid of ingekrompen naar drie of vier gangen, en ook het tempo kan op verzoek worden opgevoerd. “Als de buurvrouw van boven spontaan binnenstapt voor alleen een hoofdgerecht met parelhoen en een amuse, maken we dat uiteraard met alle liefde klaar”, benadrukt Koudstaal.

Het restaurant is woensdag tot en met zaterdag geopend voor diner; op donderdag, vrijdag en zaterdag serveren ze ook lunch. Koudstaal: “Woensdag is onze voorbereidings- en opstartdag, dan draaien we alleen diner.” Van Splunteren: “De lunchcultuur in Nederland heeft tijd nodig om te groeien, maar met de Zuidas en de vele notariskantoren en makelaars hier in de buurt zien we enorm veel potentie voor een mix tussen zakelijk publiek en gasten die uitgebreid willen tafelen.”

Sauzen en een perfecte cuisson

Koudstaal vindt het nog lastig om zijn kookstijl in één woord te omschrijven. “Ik heb een Franse basis, maar houd van wereldse accenten en verrassende smaakcombinaties. Voor mij draait koken in de kern om perfecte cuissons en sauzen”, legt de chef uit. “Daarnaast vind ik frisheid in gerechten heel belangrijk. Het menu moet een balans zijn tussen herkenbare smaken en combinaties die de gast verrassen.”

Het menu bij Tacite wisselt elke vier tot vijf weken, afhankelijk van het seizoen. Vernieuwing vindt plaats via een gestructureerd proefproces. Koudstaal: “Op dinsdagen bedenken en testen we nieuwe ideeën met de keuken. Als wij overtuigd zijn van het gerecht, proeven we het met het gehele team. Soms maken we een nieuw gerecht voor het personeelseten, soms proeven we tijdens de teambriefing. Daardoor weet ook de bediening exact wat het smaakprofiel is en hoe het verhaal achter het gerecht in elkaar steekt.”

Gastvrijheid op maat

Qua service wordt niets aan het toeval overgelaten. Toen Van Splunteren wist dat hij zijn eigen zaak zou gaan openen, dook hij direct de boeken in. “Ik wist wel wat van wijn, maar niet genoeg, vond ik zelf.” Om zijn productkennis op te vijzelen werkte hij tijdelijk parttime bij bistro Troef in Amsterdam waar hij nog meer leerde over wijnen en riep hij de hulp in van voormalig collega's en leveranciers. “Ik wil de wijnkaart bewust zelf samenstellen. Als je een externe sommelier aanneemt en die valt weg, ben je enorm kwetsbaar. Nu bouw ik die kennis zelf op en deel ik die met ons team.”

“We kijken wie de gasten zijn, waar ze vandaan komen, of ze al eerder zijn geweest en of ze specifieke voorkeuren hebben”

Verder hanteert Van Splunteren de filosofie van tailormade gastvrijheid. Voorafgaand aan iedere service neemt hij met het team alle reserveringen door. “We kijken wie de gasten zijn, waar ze vandaan komen, of ze al eerder zijn geweest en of ze specifieke voorkeuren hebben”, legt hij uit. “Als we weten dat een terugkerende gast gek is op zwezerik, zorgen we dat de keuken dat in huis heeft, ook al staat het niet op de kaart. Die persoonlijke aandacht maakt het verschil.”

Open keuken en een gezonde werkcultuur

Een belangrijk onderdeel van Tacite is de open keuken. “Ik kan me niet meer voorstellen dat je als kok achter in een pand opgesloten zit onder TL-licht zonder contact met de zaal”, stelt Koudstaal. “Het contact met de gasten en de transparantie maken het werk zoveel prettiger.”

Schreeuwen in de keuken is volgens de jonge ondernemers taboe. Koudstaal: “De ouderwetse, harde leiderschapsstijl in de horeca heb ik nooit begrepen. Als er een fout wordt gemaakt, kijken we eerst naar ons eigen aandeel: hebben we duidelijke afspraken gemaakt en de juiste randvoorwaarden geschapen? Je kunt een medewerker prima op een rustige, professionele manier aanspreken op gemaakte afspraken.”

Het tienkoppige team – vijf in de bediening en vijf in de keuken – werkt op basis van een vierdaagse werkweek met drie opeenvolgende rustdagen. “Iedereen wordt eerlijk gecompenseerd voor zijn bijdrage”, benadrukt Van Splunteren. “Met drie dagen vrij heeft het personeel echt de ruimte om op te laden.”

Financiële keuzes en het ondernemersrisico

Hoewel de focus voor het duo primair op de gast en het bord ligt, ontkomen Koudstaal en Van Splunteren niet aan de harde realiteit van het ondernemerschap. De stap naar een eigen zaak is niet zonder financieel risico. “Natuurlijk zijn er veel beren op de weg en redenen om het niet te doen”, erkent Koudstaal eerlijk. “Je stopt al je spaargeld erin, de kans dat het mislukt bestaat en dan ben je behoorlijk de sjaak.” Maar dat risico hoort erbij.

Het verdienmodel van Tacite is inmiddels gebouwd rondom het vaste vijfgangenmenu van €94. Waar de mannen in het begin nog experimenteerden met à la carte, bleek dit niet alleen organisatorisch een uitdaging, maar ook financieel niet bij te dragen aan de continuïteit van de zaak. “Als hier mensen zitten die alleen een hoofdgerecht komen eten voor €32, dan kunnen wij de zaak gewoon niet draaien”, legt Koudstaal uit.

Geen sterrenjacht

Terugblikkend op de eerste maanden zijn Koudstaal en Van Splunteren trots op de vliegende start. Ondanks wat kleine opstartperikelen verloopt alles soepel. Hoewel beide heren afkomstig zijn uit de wereld van de Michelinsterren, laten ze zich niet leiden door de druk van gidsen. “Als je gaat koken met het doel om hoog te scoren in gidsen of op lijstjes, schiet je je doel voorbij”, stelt Koudstaal stellig. “Ons doel is om uit te voeren wat wij vet vinden en waar we volledig achter staan.” In hun spaarzame vrije tijd zoeken de ondernemers de ontspanning op bij laagdrempelige, bevriende horecazaken in de stad, zoals Parlotte. “Lekker een hapje eten, twee goede flessen wijn op tafel en ontspannen”, besluit Van Splunteren. “Dat is voor ons de ultieme manier om op te laden en weer vol energie op de vloer te staan.”

Lees op Chef Inspiration ook hoe de mannen van Tacite bouwen aan een moderne werkcultuur »