In 2016 openden Sven Sallaerts en Jos de Jong de eerste locatie van hun visrestaurant Pesca in Amsterdam. Inmiddels staat de teller op 4 Pesca restaurants en runnen de ondernemers, samen met andere partners, nog 10 andere restaurants vanuit horeagroep Younique Concepts. Food Inspiration blikt samen met de mannen 10 jaar terug, en 10 jaar vooruit.
25 en 27 jaar jong waren ze, Sven Sallaerts en Jos de Jong. Net afgestudeerd van Hotelschool Maastricht openden ze in mei 2016 in Amsterdam hun vernieuwende visrestaurant Pesca. Een restaurant dat anders was dan alle andere visrestaurants, vanwege de vismarkt waar gasten zelf hun vis uitkiezen.
In oktober van dat jaar spraken ze op de Food Inspiration Days over hun concept. Ze vertelden op het podium in hun Pesca-shirts met daarop de teksten 'graatmager' en ‘catch of the day’ dat ze een droom hadden: Pesca uitbouwen tot een succesvolle, internationale restaurantketen. Die droom is, 10 jaar later, zeker uitgekomen. Er zijn nu 4 locaties van Pesca, waarvan 2 in het buitenland. In de komende 3 jaar openen er nog 4 Pesca’s. Daarnaast zijn de heren betrokken bij nog 10 andere restaurants vanuit hun horeagroep Younique Concepts.
.jpg)
Ik ontmoet de twee mannen in een van hun restaurants in Amsterdam, bij Hasta La Vista, Baby op de 19e verdieping van hotel INNSiDE by Melia op de Zuidas. Ze zijn nu 10 jaar ouder, maar ogen nog net fit en vitaal als toen ze net begonnen. Ondanks een belangrijke afspraak waarbij ze een contract gaan tekenen voor een nieuw te openen locatie, nemen ze alle tijd voor het interview. Het siert ze. Waar sommige ondernemers vanwege hun succes misschien arrogant of gehaast worden, zijn Sallaerts en De Jong dat verre van. “We zijn nog steeds hetzelfde als 10 jaar terug. Alleen misschien een klein beetje wijzer en volwassener”, lacht Sallaerts.
Wachtend op een krukje op de stoep tot er gasten komen
De ondernemers blikken terug op het moment dat ze in mei 2016 hun eerste Pesca restaurant openden in Amsterdam. Ze begonnen met een startkapitaal vanuit eigen vermogen van €3.000. Via familie en vrienden haalden ze via een crowdfundingcampagne nog eens €90.000 op om daarmee hun visrestaurant te kunnen openen. De Jong: “Daar zaten we dan, op een krukje voor het restaurant. Ik zie ons nog zitten in het zonnetje op de Rozengracht. We hadden al ons geld geïnvesteerd, alles stond klaar, maar er waren geen gasten. We hebben zelfs staan proppen op de gracht om mensen naar binnen te trekken. Uiteindelijk, via mond-tot-mondreclame, trok dat niet veel later aan. En gelukkig kwamen die gasten ook steeds vaker terug en namen ze weer anderen mee.”
"In september 2016 gingen we van een operationale winst van -15K naar +44K"
Van -15K naar +44K in een maand
Sallaerts: “Zo groeide het aantal gasten, en dus ook de omzet. Dat was hard nodig. Want van mei tot en met augustus draaiden we iedere maand meer dan €10.000 verlies. In de geschiedenis van Pesca was september 2016 de belangrijkste maand ooit, toen gingen we eindelijk winst draaien. We gingen die maand van een operationele winst van -15 duizend naar +44 duizend. Dat was het moment dat we dachten: dit kan wel eens gaan lukken.”
Food costs van 80%
De Jong: “Toch klopte de organisatie nog van geen kant. We waren nog onervaren, wisten als twee hotello’s van veel dingen een beetje, maar op het gebied van bedrijfskunde waren we zo groen als gras. Ons keukenpercentage zat in het begin op 80%! Wisten wij veel. Gelukkig hebben we onderweg veel geleerd en bijgeschaafd. We zitten nu gemiddeld op zo’n 30%.”
Het succes van Pesca
Volgens de ondernemers is het succes van Pesca het resultaat van 4 factoren:
-
De guest journey. Bij Pesca bestel je geen gerecht van een menukaart, maar kies je bij binnenkomst je eigen vis en bijgerechten op een geïntegreerde vismarkt. Daarna ga je door naar een wijnmarkt, waar je op basis van advies van een sommelier je bijpassende wijnen of andere dranken kiest.
-
Het team. Het HR-beleid van Pesca zorgt er voor dat het team het leuk vindt om bij de restaurants te werken. Er zijn onder andere interne challenges, teamuitjes naar Barcelona en Parijs, onbeperkte naborrels en het team deelt mee in de winst.
-
De prijs-kwaliteitverhouding. De vis komt vers van de visafslag en is van goede kwaliteit, maar de prijzen zijn relatief betaalbaar. De gemiddelde besteding voor een diner ligt (inclusief drank) op €62 per persoon.
-
Sterke marketing. Van haaienvinnen in de gracht tot een concert in het Vondelpark tot oranje oesters met Koningsdag. De marketing van de Pesca-groep is rebels, opvallend en een tikkeltje buiten de lijntjes.
 (1).jpg)
Inkoop en leveranciers
De vis die bij Pesca op de versmarkt ligt, wordt vers ingekocht bij vishandelaren. Door groot in te kopen behaalt Pesca schaalvoordeel. Voor de toekomstige levering van zalm is Pesca onlangs mede-eigenaar geworden van de eerste zalmkwekerij op land, in het Nederlandse Nuenen.
Lees ook
Zalmboerderij in Brabant kweekt als eerste lokaal duurzame zalm op land
Daarnaast wordt samengewerkt met enkele partners die al vanaf het begin bij Pesca betrokken zijn. Sallaerts: “We zijn heel loyaal. Sligro is al ongeveer vanaf het begin af aan onze trotse partner. En sinds de opening in 2016 werken we al samen met onze wijnleverancier Vinites. Hetzelfde geldt voor koffie: daarvoor werken we samen met Catunambú. Die partijen hadden al vertrouwen in ons toen we net begonnen en uitten dat destijds met een investering in de eerste zaak. Dat vertrouwen willen we richting hen met onze groei ook graag belonen.”
 (1).jpg)
Pesca Foundation
De Jong: “We zijn geen duurzaam restaurant. We zijn ons bewust van de hoeveelheid vis die wij inkopen en die we verkopen aan onze gasten. Maar dat willen we de komende 100 jaar ook nog blijven doen. Daarom hebben we een Pesca Foundation opgericht. Gasten dragen bij door een bijdrage van €1,- per tafel en een deel van de winst gaat naar de stichting. Daarmee steunen wij een aantal initiatieven die zich inzetten voor duurzame visserij, een gezonde visstand en een schone, plasticvrije oceaan. We hebben inmiddels €200.000 opgehaald voor de Foundation.”
Pesca over de grens
In 2022 volgde een tweede locatie van Pesca in Rotterdam. De planning was om dat al eerder te doen, maar corona hield die groei tijdelijk tegen. In 2025 ging het concept over de grens: een derde locatie volgde in Nice en een vierde in Hamburg. Sallaerts: “Het buitenlandavontuur is natuurlijk tof, maar ik moet zeggen dat het ons wel zwaar is gevallen. Het is het waard, maar het kost ons veel kruim. In Hamburg zit Pesca bijvoorbeeld. Daar zit het restaurant op een schitterende plek aan de rivier de Elbe, aan de rand van een grote Westfield-shopping mall in het grootste bouwontwikkelingsproject van Europa. De opening van dat gebied werd maar uitgesteld en uitgesteld, terwijl wij de kosten al hadden gemaakt en het personeel al hadden aangenomen. Iedere maand gingen de kosten door het dak, maar er kwam niks binnen. Gelukkig konden we midden 2025 open, weliswaar met de nodige obstakels. Maar in de eerste 4 maanden van 2026 moesten we alweer 30 keer dicht vanwege lekkage, geen elektra, geen afzuiging of andere redenen die buiten onze macht lagen. We hebben daardoor de investerings- en opstartkosten in Hamburg zeker nog niet terugverdiend.”
De Jong: “Wat we er wel van geleerd hebben, is dat we voortaan een clausule in het contract zetten dat we een vergoeding krijgen voor iedere dag dat een project of opening wordt uitgesteld buiten onze schuld om. In die zin heeft Hamburg ons een hoop leergeld opgeleverd.”
Lees ook
Westfield Mall in Hamburg telt 165 winkels, 40 F&B-outlets en 3 hotels
4 nieuwe Pesca’s in de komende 3 jaar
Naast verdere buitenlandplannen, willen de ondernemers ook in eigen land verder doorgroeien. Sallaerts: “We willen in de komende 3 jaar 4 nieuwe Pesca’s openen, waarvan minimaal 1 in Nederland en minimaal 2 in het buitenland. Utrecht, Antwerpen, Londen, Frankfurt en Kopenhagen zijn voor ons interessante steden.”
De Jong: “We geloven overigens dat er ruimte is voor slechts 1 Pesca per stad. We gaan geen 2e of 3e Pesca openen in Amsterdam. Dat zou de charme van het concept weghalen. Pesca moet een destination zijn, geen keten.”
 (1).jpg)
Younique Concepts
Al in 2016 richtte het ondernemersduo een restaurantgroep op, Younique Concepts, waar juridisch alle restaurants onder vallen. Pesca was de eerste. Daarna volgden ook andere restaurants. De Tulp in Amsterdam was de tweede. Vanuit de groep wordt samengewerkt met diverse partners, waaronder hotelgroepen en investeringsmaatschappijen. Younique Concepts ontwikkelt restaurantconcepten en exploiteert deze ook zelf. Meestal als eigenaar, soms als (minderheids-)aandeelhouder. Binnen de groep vallen inmiddels 14 zaken, waaronder de 4 Pesca-restaurants.
Voor de groep werken in totaal meer dan 1.000 medewerkers. De systeem-omzet van alle restaurants bij elkaar was in 2025 meer dan €50 miljoen.
Restaurantconcepten binnen Younique Concepts:
-
Pesca in Amsterdam
-
Pesca in Rotterdam
-
Pesca in Hamburg
-
Pesca in Nice
-
Hasta la Vista, Baby in Amsterdam
-
The Encounter in Amsterdam
-
De Tulp in Amsterdam
-
Selva in Amsterdam
-
Sonora in Amsterdam
-
Fiona in Amsterdam
-
Café Café in Amsterdam
-
Lolo in Amsterdam
-
Café LouLou in Eindhoven
-
Tierra in Amsterdam (wordt momenteel verbouwd)
De groep is georganiseerd als holding met daaronder diverse BV’s en joint venture-constructies. De Jong: “Het is op papier een enorme kerstboom met allemaal tussenlagen, stakeholders en aandeelhouders. Helaas, zou ik bijna zeggen, want het maakt het soms onnodig ingewikkeld. Maar het is ook goed, want stel dat er ooit een van onze zaken omvalt, of dus in deze metafoor een bal uit de boom valt, dan valt niet de hele kerstboom om.”
Financiering Pesca restaurants
Een lening van de bank hebben de heren nooit gehad. De eerste locatie van Pesca werd geopend met €3.000 eigen en een investering van vrienden en familie van €90.000.
In 2019 werd via crowd funding nog eens €800.000 opgehaald. In 2025 werd via equity funding een bedrag van €1,7 miljoen opgehaald. Mensen die investeerden, werden daarmee mede-aandeelhouder van de 4 Pesca-restaurants.
Financiering restaurants Younique Concepts
De andere 10 restaurants die onder de Younique Concepts groep vallen, werden gefinancierd door mede-investeerders en -eigenaren zoals hotelgroepen en vastgoedeigenaren of vanuit de eigen cashflow. Bij deze zaken zijn Sallaerts en De Jong geen 100% eigenaar.
.png)
Volgend jaar in de selectie van Gault&Millau?
Het brutale doch charmante ondernemerschap van 10 jaar geleden zit de mannen nog steeds in het bloed. Sallaerts: “Ik vind bijvoorbeeld dat een aantal van onze concepten in de selectie van de culinaire gids Gault&Millau hoort te staan. Denk aan Selva, Hasta la Vista, Baby of Pesca. Toch staat geen van onze restaurants in de gids. We hebben Gault&Millau daarom laatst vanuit ons team een brief gestuurd met daarin de opmerking dat wij gehoord hadden dat door financiële beperkingen onze zaken niet bezocht konden worden. We voegden drie keer een cadeaubon van €300 toe zodat ze geen reden meer hadden om ons niet te bezoeken. We zullen bij de bekendmaking van de volgende selectie zien of het effect heeft gehad”, lacht Sallaerts. “Het gaat mij overigens niet om die benoeming, maar voor het team is zo’n erkenning natuurlijk wel hartstikke leuk”, voegt hij daar snel aan toe.
Een getrouwd stel zonder goedmaakseks
Het ondernemerschap met z’n tweeën gaat de mannen - zo te zien - nog steeds goed af. Ze vullen elkaar aan en maken elkaars zinnen af. Op mijn vraag of ze nog vrienden zijn, zeggen ze tegelijkertijd heel resoluut: “Nee.” Sallaerts: “We zijn begonnen als vrienden. In het begin stonden we elke dag samen op de vloer en maakten we lol. Maar onze rol is totaal anders nu. We zijn nu managers die soms ook felle discussies hebben samen. We zijn eigenlijk net een getrouwd stel, inclusief de ruzies, maar dan zonder de goedmaakseks.”
De Jong vult aan: “Je moet je ook bedenken dat we nooit uit staan. Er is geen dag dat wij niet werken of geen contact hebben. Met alle zaken en toekomstige nieuwe projecten zijn er elke dag wel problemen die opgelost moeten worden. Dat is niet altijd leuk. Geloof mij: om te ontspannen heb je dan soms juist even vrienden nodig die niet in de zaak zitten.”
Over 10 jaar: nummer 1 hospitality werkgever in Europa
Terugkijkend op hun talk op de Food Inspiration Days 10 jaar geleden, concluderen de heren dat ze de droom die ze toen uitspraken in grote lijnen hebben bereikt. Corona zorgde voor vertraging in de groei, maar met 14 zaken in hun portefeuille kijken de mannen - terecht - trots terug op de afgelopen 10 jaar.
Waar ze over 10 jaar staan? Sallaerts: “We willen nog steeds groeien. Daarnaast willen we meer Pesca-restaurants uitrollen middels franchise. Nice is nu onze enige franchiselocatie en dat gaat goed. Ik zie daardoor wel meer mogelijkheden binnen franchise, zowel in binnen- als buitenland. Ook willen we met Younique Concepts de nummer 1 hospitality werkgever in Europa worden. Het zou toch geweldig zijn als we nog meer vette zaken kunnen openen, goed voor onze mensen kunnen blijven zorgen en ze laten meedelen in de winst. Op die manier zijn we niet alleen voor onze medewerkers een leuke plek om te werken, maar maken we ook de restaurantindustrie in z’n geheel aantrekkelijker als branche.”
“Oh ja, en het is mijn persoonlijke droom om ooit nog een Pesca-restaurant te openen in Amerika”, voegt Sallaerts nog toe.
Op mijn vraag of ze hun handel ooit willen verkopen antwoordt De Jong resoluut: “En dan? Wat gaan wij dan doen? Ik ben 35, ik wil lekker bezig zijn. Ik zou gek worden zonder werk. We vinden het voorlopig nog veel te leuk en genieten er ook vooral van, ondanks alle uitdagingen die het ondernemerschap soms met zich mee brengt.”
.jpg)