In het souterrain van Beluga Loves You in Maastricht opende Servais Tielman op 15 mei vrijwel geruisloos zijn tweede restaurant. Hij bouwde de private-diningruimte om tot KOMBU. De start is veelbelovend: “Binnen anderhalve dag zat de eerste maand bijna volledig volgeboekt. Dat was boven verwachting”, vertelt Tielman aan Food Inspiration. Na een periode vol tegenslag kijkt hij weer positief naar de toekomst.
Patron-cuisinier Servais Tielman ziet de markt veranderen. Tielman zegt dat hij het aantal gasten voorzichtig ziet stijgen, maar dat de gemiddelde besteding blijft hangen en niet meer stijgt. “We zien dat gasten kritischer worden in hun uitgavenpatroon binnen een sterrenzaak.” Minder alcoholconsumptie speelt daarin een rol. “Ik ben geen ondernemer die dan gaan afwachten”, zegt Tielman. “Als je ziet dat de markt verandert, moet je bewegen.” Met KOMBU geeft hij daar concreet invulling aan.
Op verzoek van een groep vaste gasten en met het oog op het veranderende gedrag van de gast besloot hij de kelder van het restaurant breder te gaan inzetten. “Die ruimte, met 34 zitplaatsen, fungeer enkel als private-diningruimte en werd in die hoedanigheid één tot twee keer per week gebruikt”, vertelt Tielman. “De rest van de week is die ruimte met eigen keuken – en het bijbehorende terras – leeg. Met KOMBU willen we deze prachtplek toegankelijk maken voor iedereen.”
KOMBU werkt met een reserveringssysteem dat slechts één maand vooruit openstaat. “Dat doen we bewust, zodat we die ruimte ook nog kunnen blijven inzetten voor private dining voor Beluga”, legt Tielman uit. “Partijaanvragen worden vaak ver vooruit gedaan. Dus doordat we maar een maand vooruit boeken, houden we flexibiliteit.” Daarmee creëert hij twee omzetstromen uit dezelfde ruimte.
Geruisloze opening
De beslissing om het concept te lanceren werd bewust voorzichtig uitgevoerd. “We zijn hier al weken bezig met de voorbereidingen”, zegt hij. “We hebben het stilzwijgend opengegooid. We wilden dat de basis stevig stond.” Maar de lokale krant pikte het al snel op en benaderde Tielman. “Ik dacht: dan geef ik ze ook maar het verhaal vanaf de eerste bron.” Het effect was direct zichtbaar. “Woensdagavond half zeven stond het artikel online. En binnen anderhalve dag waren we helemaal volgeboekt voor de eerste maand.”
Dit had directe gevolgen voor de personeelsplanning. “We zijn meteen mensen gaan aannemen”, zegt hij. “Dat was in eerste instantie niet de bedoeling." Inmiddels is er al iemand in de bediening aangenomen en een afwasser, en er wordt gewerkt aan uitbreiding in de keuken. “We hebben letterlijk net besloten om een fulltime kok te zoeken die daar de leiding krijgt.” Het doel is om met een compact team te werken. “Vier tot vijf mensen per service moeten voldoende zijn. Daar is het concept ook op gebouwd.”
Drie fases en gecontroleerde groei
De ontwikkeling van KOMBU verloopt gefaseerd. “We hebben een driestapsbeleid”, legt de chef-kok uit. “De eerste maand zijn we vier dagen per week open – van woensdag tot en met zaterdag – en bezetten we bewust nog niet alle stoelen. Daarna gaan we naar volledige capaciteit en vervolgens kijken we naar uitbreiding van de lunch.” Uiteindelijk moet het restaurant vijf dagen per week open zijn. Ook wordt er nagedacht over een eigen ingang, zodat beide concepten nog sterker van elkaar gescheiden worden. “Maar daarvoor moeten we eerst toestemming krijgen vanuit de gemeente.”
Twee restaurants onder één dak
Hoewel KOMBU zich letterlijk onder Beluga bevindt, functioneren beide restaurants volledig los van elkaar. “Alle systemen en ook de keuken zijn apart.” Die scheiding is essentieel voor de operatie. “Je hebt boven totaal geen last van beneden. Sterker nog, doordat we die ruimte nu als restaurant gebruiken, ontlast het het team boven juist.” Waar eerder grotere gezelschappen in de kelder werden geplaatst, gebeurt dat nu niet meer. “Negen of tien personen beneden plaatsen en daarmee een heel restaurant blokken, levert minder omzet op dan een volledig gevuld restaurant. Dus wat dat betreft helpt het boven ook.”
Toegankelijke gastronomie zonder pincettenwerk
KOMBU is geen vereenvoudigde versie van Beluga, maar een concept met een eigen keuken. “Bij Beluga is het pincettenwerk”, zegt Tielman.”Beneden is het gewoon een heel goed product in zijn waarde laten.” De gerechten zijn toegankelijker en stoerder gepresenteerd. “Ieder gerecht heeft een Aziatisch tintje. De keuken is puur en eerlijk met een betaalbare prijs.” Dat betekent ook dat er ruimte is voor speelsheid. “Er staat gewoon een frietje mayo op de kaart”, zegt hij lachend. “Maar eventueel met een dot kaviaar erop.”
De eenvoud zit niet alleen in de presentatie, maar ook in de opbouw van de gerechten. “We gaan uit van ongeveer vier handelingen per bord”, legt hij uit. “Als je minder doet, is het niet spannend genoeg. Maar meer moet ook niet, want dan vraagt het te veel van het team.” Die keuze maakt het concept efficiënter en beter uitvoerbaar, zeker met een team dat deels bestaat uit ambulante medewerkers.
Hogere besteding dan verwacht
Opvallend is dat gasten zich anders gedragen dan vooraf werd verwacht. “Wij hoopten op een gemiddelde besteding van €70 per persoon”, zegt Tielman. “Maar dat valt nu hoger uit.” De reden ligt in het bestelgedrag. “We dachten dat mensen een voorgerecht, een hoofdgerecht en misschien een dessert zouden nemen. Maar we zien dat ze een voorgerecht als tussengerecht pakken en zelfs nog een extra hoofdgerecht om te delen.” Daardoor ligt de gemiddelde besteding inmiddels rond de €95 tot €100. “Dat is dus boven verwachting.”
Ook operationeel levert het concept interessante inzichten op. Zo blijkt dat de service van KOMBU en Beluga elkaar nauwelijks overlappen. “We zien dat gasten van KOMBU eerder binnenkomen dan Beluga-gasten”, zegt Tielman. “Rond half tien serveren we de laatste hoofdgerechten van KOMBU, terwijl die bij Beluga dan pas net zijn ingezet.”
KOMBU als opleidingsplek
“We zien KOMBU ook als een opleidingsinstituut”, zegt Tielman. Medewerkers krijgen hier meer verantwoordelijkheid dan in de sterrenkeuken boven. “In fine dining-restaurant Beluga helpt een ambulant medewerker mee aan een gerecht. In KOMBU bakt hij zelf een stuk vlees of vis en moet hij zorgen dat een bon compleet klaar is.” Dat versnelt het leerproces en creëert een natuurlijke doorstroom. “Wanneer medewerkers het leuk vinden, kunnen we ze laten doorstromen naar Beluga.”
Positief vooruitkijken
Ondanks de uitdagingen in de markt blijft Tielman positief. “We zien dat de gastronomie onder druk staat. Maar we zien ook dat Beluga enorme stappen maakt.” Die ontwikkeling is het resultaat van jaren werk, samen met partners zoals Danny Deng. “We hebben de afgelopen twee jaar zoveel werk verzet. Daar mogen we echt wel trots op zijn.”
Tegenslagen
De afgelopen jaren waren zwaar voor Servais Tielman. In vier jaar tijd kreeg hij te maken met twee keer waterschade en een brand in Beluga Loves You, plus nog eens twee keer waterschade bij zijn voormalige restaurant Flavourz by Servais. De waterschade, overstromingen en brand zorgden voor in totaal € 2 miljoen aan schade. De verzekeraar keerde wel voorschotten uit, maar die dekten de kosten niet volledig. “Dan ga je achterlopen.” Een belangrijk kantelpunt kwam met een investering van ondernemer Danny Deng. Daarmee werd een faillissement afgewend en kon Beluga Loves You weer kijken naar de toekomst.
Lees ook
Servais Tielman over hulp: “Dat dit nog bestaat is ongelooflijk”