St. Antonius Ziekenhuis: 600 warme maaltijden en 6 eetmomenten voor €11,50 per patiënt

Chef-kok Kees van der Wal en zijn team verzorgen in het St. Antonius Ziekenhuis in Utrecht en Nieuwegein dagelijks zo'n 600 warme maaltijden en zes eetmomenten per patiënt. Het keukenteam moet daarbij binnen een voedingsdagprijs van €11,50 per persoon blijven. Een interview met Van der Wal over logistiek, data, inkoop en ontkoppeld koken.

Van der Wal leidt ons enthousiast rond door de ziekenhuiskeuken, koelcellen, diepvriesruimtes en de spoelruimte. Vooral in die laatste ruimte wordt de schaal van de operatie goed zichtbaar. Rijen dienbladen, borden en bestek verdwijnen onafgebroken in de spoelstraat. Het bestek wordt met een magneet van de dienbladen gevist en automatisch door de spoeling gehaald. “Hoeveel bestekitems hier per dag doorheen gaan? Zo'n 15.000 stuks.” Daarnaast verwerkt de keuken dagelijks ongeveer 20.000 borden.

Het zijn aantallen die weinig gemeen lijken te hebben met de gemiddelde restaurantkeuken. Toch kan een ondernemer uit een reguliere horecazaak veel leren van koken in een ziekenhuis. Na de bereiding van een gerecht in de ziekenhuiskeuken, is de maaltijd nog lang niet klaar. Een bord moet vanuit de keuken naar een afdeling, waar medewerkers rekening houden met de voorkeurstijden van verschillende verpleegafdelingen. De ene afdeling wil om 17.00 uur eten, de andere later. De maaltijd passeert daarmee meerdere schakels voordat de patiënt de eerste hap neemt. Keuken, intern transport en roomservice moeten nauw samenwerken. “Dat moet allemaal op elkaar worden afgestemd.”

Hoe moet een gerecht bij de patiënt aankomen?

Van der Wal: “Voor mij houdt koken niet op bij de keukendeur. Het eindigt pas wanneer het de mond van de patiënt heeft bereikt. Tussen het moment dat wij de maaltijd verwarmen en het moment waarop de patiënt de eerste hap neemt, kan zomaar een half uur zitten. Dan moet de kwaliteit nog steeds overeind staan.”

In een restaurant wordt een gerecht vaak ontwikkeld vanuit een culinair idee. Een chef bedenkt een smaakcombinatie, kiest de bereidingstechniek en bepaalt vervolgens hoe het bord eruit moet zien. In het ziekenhuis werkt Van der Wal precies andersom. “We beginnen met de vraag: hoe moet de maaltijd bij de patiënt aankomen.” Dat vertrekpunt bepaalt vrijwel alles wat daarna gebeurt. Een maaltijd die in het St. Antonius wordt bereid, wordt namelijk niet direct uitgeserveerd. “Wij koken hier ontkoppeld.” Dat is een methode waarbij de bereiding en de uitgifte van een maaltijd niet direct op elkaar aansluiten. In plaats van een gerecht direct na bereiding te serveren, wordt het eerst snel teruggekoeld, gekoeld bewaard en pas later opnieuw verwarmd vlak voordat het wordt geserveerd. "Wij koken vandaag voor morgen of soms zelfs voor overmorgen", vervolgt Van der Wal. Op de dag van uitgifte worden de gerechten geportioneerd, opnieuw verhit en vervolgens naar de verpleegafdelingen gebracht. Daarmee ontstaat een fundamenteel andere manier van koken. De chef moet niet alleen weten hoe een gerecht direct uit de pan smaakt, maar vooral hoe het smaakt nadat het is afgekoeld, bewaard, opnieuw verwarmd en vervoerd.

Van combisteamer, tot warmhoudwagen op porseleinen borden

Om gerechten warm te serveren, worden de maaltijden na portioneren op het bord verwarmd in combisteamers. Dat duurt ongeveer tien minuten. Vervolgens gaan ze in speciale warmhoudwagens die de temperatuur constant houden. Zelfs het servies is onderdeel van de receptuur. Het ziekenhuis kiest bewust voor porseleinen borden, omdat die de warmte langer vasthouden dan aardewerk.

Sommige gerechten zijn simpelweg minder geschikt voor dit proces. Rood vlees is een no go, omdat het tijdens het regenereren verdergaart en daardoor sappigheid verliest. Gepaneerde producten zijn evenmin geschikt. Onder het warmhouddeksel ontstaat condens, waardoor de krokante korst slap wordt. Een schnitzel staat daarom niet op het menu. Een lekkerbek evenmin. Ook een varkensfiletlapje verliest kwalliteit. “Varkensvlees droogt relatief snel uit.” Daarom kiest de keuken voor ingrediënten die hun structuur beter behouden. Kippendij, zalm, kabeljauw en lengfilet zijn voorbeelden. Ook sous-vide gegaarde kalfssukade past goed binnen de werkwijze. “Je moet niet kijken naar wat lekker is direct uit de pan. Je moet kijken wat over een uur nog steeds lekker is.”

Slim inkopen begint niet bij de laagste prijs

Het keukenteam moet binnen een voedingsdagprijs van €11,50 per persoon blijven. Dat betekent dat een scherpe inkoop essentieel is.

Voor Van der Wal betekent dat niet dat de goedkoopste leverancier automatisch ook de beste leverancier is. “Het gaat niet om het goedkoopste product. Het gaat om de combinatie van de kwaliteit en de kosten van het product in verhouding tot de personeelskosten, de houdbaarheid en de hoeveelheid waste van een maaltijd. Soms is een product dat duurder is qua inkoop, uiteindelijk toch goedkoper.”

Een product met een hogere kiloprijs kan bijvoorbeeld minder arbeid vragen, langer houdbaar zijn en nauwelijks derving opleveren. Daarmee verschuift de vraag: wat kost dit ingrediënt? naar wat kost dit ingrediënt ons werkelijk? Een voorbeeld daarvan zijn de eiwitrijke shakes. Die maakte de keuken jarenlang zelf. De houdbaarheid bedroeg één à twee dagen. Inmiddels worden de shakes volgens de eigen receptuur geproduceerd door een zuivelboerderij en zijn ze minimaal veertien dagen houdbaar.

Het resultaat is aanzienlijk: de derving daalde van ongeveer 15% naar minder dan 2%. Tegelijkertijd kunnen patiënten uit meerdere shakes kiezen. “Het laat zien dat uitbesteden niet per definitie een concessie aan kwaliteit betekent. Soms kan een specialist een product juist beter laten aansluiten op de behoefte van de keuken. Wij kijken altijd naar wat de beste kwaliteit levert. Of dat zelfgemaakt of convenience is, is niet van belang.”

Ongeveer 70% van de productie is vers; circa 30% bestaat uit convenience. “Convenience wordt ingezet wanneer het proces er aantoonbaar beter van wordt.” Het ziekenhuis werkt bijvoorbeeld met een zoutloze spaghettikruidenmix die speciaal is ontwikkeld door smaakexpert Eric-Jan Wissink, alias Eric-Jan De Smaakman. Ook gebruikt de keuken een jus van VOL5, een geconcentreerde groentejus op basis van Nederlandse groenten.

Minder zout, meer smaak

Binnen het ziekenhuis gelden ook strikte voedingsrichtlijnen. Patiënten mogen gemiddeld niet meer dan zes gram zout per dag binnenkrijgen. Voor de warme maaltijd komt dat neer op ongeveer één gram. Toch wil Van der Wal geen maaltijden serveren die alleen maar vlak smaken. “Dan moet je op een andere manier smaak creëren.” De oplossing zoekt zijn team vooral in kooktechniek. Uien worden rustig aangezet en gekaramelliseerd. Sauzen, soepen, bouillons en jus worden verder ingekookt om smaken te concentreren. Umami wordt gebruikt om diepte te creëren. “Het doel is niet om méér smaakmakers toe te voegen, maar om méér smaak uit de ingrediënten zelf te halen.”

Volgens Van der Wal zijn consumenten gewend geraakt aan producten waarin zout, suiker en smaakversterkers de boventoon voeren. In zijn keuken probeert hij juist het product herkenbaar te houden. “Als je tegenwoordig tomatensoep eet, proef je vooral zout, suiker en smaakversterkers.” Een tomatensoep moet volgens hem in de eerste plaats naar tomaat smaken. Een champignonsoep naar champignons. Dat betekent soms ook dat het uiterlijk minder conventioneel is. “Daarom is de champignonsoep bij ons niet roomwit, maar grauwgrijs.”

Recepturen in de ziekenhuiskeuken zijn strak vastgelegd vanwege de voedingsrichtlijnen en de noodzaak om iedere dag dezelfde kwaliteit te leveren. Daarom werkt het St. Antonius met Autogram, een automatisch afweegsysteem dat de digitale receptuur rechtstreeks koppelt aan de productie. Een kruidenbak wordt op de weegschaal geplaatst, de voorgeschreven hoeveelheid wordt gedoseerd en pas daarna verschijnt het volgende ingrediënt. “Er is niets eigenwijzer dan een kok. Thuis doe ik ook weleens een lepeltje extra van hier, maar hier kan dat echt niet.”

Inkoop op basis van data

Wanneer we het hebben over inkoop, vertelt Van der Wal dat die sterk datagedreven is. Het ziekenhuis bestelt ingrediënten meestal één tot anderhalve week vooruit. Dat is mogelijk omdat historische gegevens inzicht geven in de bedbezetting, seizoensinvloeden en menuvoorkeuren. Januari en februari zijn traditioneel drukke maanden. In de zomer daalt de bezetting en vanaf september neemt die weer toe.

Maar Van der Wal kijkt verder dan alleen het aantal patiënten. Ook het eetgedrag van verschillende patiëntgroepen wordt meegenomen. Zo eten oncologiepatiënten volgens de keuken bijvoorbeeld minder vaak een warme maaltijd en kiezen zij vaker voor brood of een eiwitrijke shake. Die informatie helpt om veel preciezer te voorspellen wat er nodig is. Ook de menukeuzes zelf worden continu gemonitord. Het ziekenhuis werkt met een cyclus van acht dagen. Iedere dag zijn er twee nieuwe warme maaltijden, A en B. Wat overblijft, wordt de volgende dag nog eenmaal aangeboden als C of D. Welke gerechten als eerste uitverkocht zijn en welke structureel blijven staan, levert informatie op voor de volgende productiecyclus.

Datagedreven werken helpt ook om verspilling te voorkomen. De keuken registreert hoeveel er wordt ingekocht, bereid en geportioneerd en hoeveel uiteindelijk overblijft. Die cijfers worden niet op basis van één dag geïnterpreteerd. Pas wanneer meerdere cycli naast elkaar worden gelegd, ontstaan betrouwbare patronen. Bij bepaalde producten wordt bovendien bewust flexibiliteit ingebouwd. Van een sous-vide gegaarde kalfssukade wordt bijvoorbeeld ongeveer 80% vooraf geportioneerd. De overige 20% blijft achter de hand. “Als we op de dag zelf zien dat we meer nodig hebben, kunnen we die laatste 20% alsnog verwerken.” Zo wordt onzekerheid niet opgelost door meer te produceren, maar door een deel van de productie flexibel te houden.

Leveranciers als onderdeel van de strategie

Ook leveranciers worden meegenomen in dat proces. Bij vis kijkt het ziekenhuis niet alleen naar de prijs, maar ook naar de beschikbaarheid en naar duurzaamheid. Wanneer een leverancier bijvoorbeeld aan het einde van het zalmseizoen een grote partij invriest, kan het ziekenhuis daar volumeafspraken over maken. Ook boeren met een overschot van bepaalde producten kunnen interessant zijn. “Deze kunnen we dan in korte tijd in onze menu's verwerken.” Daarmee wordt ook inkoop een strategisch onderdeel van de menucyclus.