Wendelien van Bunnik is meervoudig koffiekampioen. Food Inspiration sprak met haar over trends en ontwikkelingen in de koffiewereld. We zetten er 5 op een rij.
1. Koffieboer krijgt een gezicht
“Wat zo'n twee jaar geleden nog een trend was, is inmiddels bijna een vanzelfsprekendheid geworden: consumenten verwachten dat horecaondernemers die hen een kopje koffie serveren weten waar die koffie vandaan komt en wie de bonen verbouwd heeft. De consument vindt het steeds belangrijker wie de koffieboer is en dat is essentieel voor het voortbestaan van koffie. Want als we over tien jaar nog goede koffie willen drinken, dan moet er meer geld in handen van de koffieboer komen en daarom is het ook belangrijk dat die boer een gezicht krijgt.”
2. Single origin koffie
"Een gevolg van een transparanter wordende keten, is dat we steeds meer single origin koffie gaan drinken", koffie die afkomstig is uit één bepaald teeltgebied. Dit in plaats van blends. Daardoor kan je de koffie beter traceren en kunnen we steeds beter individuele smaken uit koffie halen. De consument wil namelijk steeds kwalitatief betere koffie drinken. Het gaat hierbij niet alleen om de herkomst op het etiket, maar ook om smaaktaal. Mensen willen niet alleen weten dát een koffie uit een bepaalde regio in Guatemala komt, maar ook wat dat betekent voor de smaak in hun kopje.”
3. Koffie benaderen als wijn
"We zien dat koffie steeds meer wordt benaderd zoals wijn. We drinken bewuster verschillende koffies op verschillende momenten van de dag en ook de koffieregio - of zelfs het perceel - krijgt een steeds grotere rol. Net als bij wijn wordt terroir zo een steeds belangrijker begrip in de koffiewereld.”
Over Wendelien van Bunnik
Wendelien van Bunnik werd gegrepen door het koffievirus toen zij als student Engels dagelijks haar kopje koffie haalde bij een zaakje in Utrecht. “Iedere morgen weer was daar een barista die vol passie vertelde over koffie. Dat wilde ik ook doen.” Ze startte met een bijbaan als barista, maar werkte al snel fulltime bij een koffiebranderij waar ze nog veel meer leerde over de wereld achter koffie. Vandaag de dag deelt ze haar koffiekennis in haar online community The Happy Coffee Network, geeft ze lezingen en doet regelmatig mee aan wedstrijden.
Enkele prijzen die ze won tijdens haar koffie carrière: Ze werd tweede op het Dutch Barista Champion 2016, kreeg datzelfde jaar de Louis Claus Trofee - een prijs voor aanstormend talent - werd in 2019 eerste op het Dutch Barista Championship, 21e op het World Barista Championship in Boston, eerste op het Dutch Aeropress Championship en wereldkampioen op het World Aeropress Championship in Londen, een wedstrijd waarin het gaat om het zetten van de beste kop koffie met een AeroPress.
4. Gecontroleerde fermentatie als thema van het moment
“Gecontroleerde fermentatie is uitgegroeid tot hét onderwerp in de specialty-koffiewereld. Dat zijn koffies waarbij andere ingrediënten zijn toegevoegd aan het fermentatieproces. Denk bijvoorbeeld aan koffie waarbij aardbeien mee zijn gefermenteerd, waardoor die koffie een aardbei-achtig smaakprofiel krijgt. Maar deze experimentele verwerking is niet meer alleen die ene opvallende aardbeien-gefermenteerde koffie op een festival — het gaat nu om écht gecontroleerde co-fermentatie, waarbij fermentatietijd, temperatuur en toegevoegde ingrediënten heel precies worden gestuurd. Dat vraagt ook meer vakmanschap van de boer én van de barista die de koffie zet.”
5. Signature drank als visitekaartje
“Wat ik als nieuwe trend zie, is de opkomst van signature drinks: een eigen, verrassende creatie die een zaak onderscheidt van de rest. Niet zomaar een drankje, maar iets zelf ontwikkeld, met een verhaal en met oog voor hoe het eruitziet — want laten we eerlijk zijn, een mooi kopje koffie wordt tegenwoordig ook gewoon gefotografeerd en gedeeld. Cafés investeren steeds bewuster in die visuele aantrekkingskracht, zonder dat het ten koste gaat van de smaak.”
Lees ook
Matcha-achtig poeder van de paarse yam populair in Nederlandse koffie- en bakerysector