‘Fine dining dood’? Niet als je een tafel bij El Celler de Can Roca*** wilt

‘Fine dining is dood’, zei de Franse topchef Bruno Verjus laatst, toen hij aankondigde dat hij zijn tweesterrenrestaurant Table in Parijs gaat sluiten. Volgens de Spaanse topchef, Joan Roca, van driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca in Girona, is fine dining echter helemaal niet dood. Zijn restaurant heeft een wachtlijst van maar liefst elf maanden. Volgende week bestaat het restaurant veertig jaar.

“We zitten de komende elf maanden vol, voor zowel de lunch als het diner, vijftig couverts”, vertelt Joan Roca op 5 oktober op de gastronomische vakbeurs San Sebastián Gastronomika in de Spaanse stad San Sebastian. Op de dag dat in Nederland de nieuwe Michelinsterren werden uitgereikt, stelt deze Spaanse driesterrenchef dat fine dining springlevend is. “Zolang we blijven ontwikkelen en vernieuwe.”

Driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca 

In 1986 opende Joan samen met zijn broer Josep restaurant El Celler de Can Roca in hun geboortestad Girona. Joan was toen pas 22 jaar oud. Het restaurant startte als een klein familierestaurant, op steenworp afstand van het ouderlijk huis waar hun ouders ook een restaurant runden. In 1998 sloot ook de jongste broer, Jordi Roca, zich aan bij El Celler de Can Roca. Daarmee was de rolverdeling binnen het restaurant compleet: Joan leidt de keuken, Josep is verantwoordelijk voor de wijn en Jordi voor de patisserie. De broers vatten hun kookstijl samen als Catalaans-Mediterraans waarin traditie, herinnering, landschap en techniek samenkomen. Die combinatie leverde het restaurant internationale erkenning op. El Celler de Can Roca ontving zijn eerste Michelinster in 1995, gevolgd door een tweede in 2002 en een derde in 2009. In zowel 2013 als 2015 werd het restaurant uitgeroepen tot nummer één in The World’s 50 Best Restaurants.

“Groeien om het groeien was nooit het plan”

De broers achter El Celler de Can Roca bleven het bedrijf in de afgelopen vier decennia verder doorontwikkelen. Er kwamen nieuwe projecten, nieuwe restaurants en nieuwe ideeën. Inmiddels staat de teller op 6 horecazaken, allemaal gevestigd in of rondom Girona. “Niet omdat de familie zo nodig groter wilde worden in aantal ondernemingen, maar omdat we talent, kennis en ervaringen wilden ontwikkelen en delen. Groeien om het groeien, dat was nooit het plan.”

De kinderen van twee van de broers Roca zijn inmiddels ook betrokken bij het bedrijf. “De toekomst van El Celler de Can Roca ligt daarmee niet alleen bij ons”, zo vervolgt Joan Roca op de gastronomische vakbeurs. De topchef kijkt tijdens zijn lezing vooral vooruit. “Natuurlijk, veertig jaar is een moment om terug te kijken. We vierden het jubileum dan ook al uitgebreid met onze familie en met het team, want zonder dat team zouden we dit niet kunnen doen. Ook hebben we een speciaal jubileummenu ontwikkelt met veertig gerechten.” In die gerechten komen bijzondere innovaties naar voren. Zo vertelt Roca over de ravioli die wordt geserveerd als een dobbelsteen met daarop een dambord van de zwarte en witte huid van de tarbot. Maar ook over het reuzenrad dat ze serveren op tafel met in ieder bakje een ander gerecht. Bij het draaien van het rad wordt een liedje afgespeeld. “We hebben verschillende nummers en kiezen een nummer dat past bij de gasten aan wie het wordt geserveerd.” Voor sommige gerechten experimenteert patissier Jordi Roca met 3D-scans en 3D-geprinte mallen van zijn eigen gezicht. Een bekend voorbeeld hiervan is een dessertbord in de vorm van zijn herkenbare neus, omdat je zo ‘geur met je neus’ kan eten.

 Roca sluit af: “Zolang er nieuwsgierigheid is, zolang jonge mensen nieuwe ideeën meebrengen en zolang wij bereid zijn om onszelf opnieuw uit te vinden, blijft gastronomie leven. Na veertig jaar zijn wij in ieder geval nog niet klaar.”