De expansiedrift van Barista Cafe: “70 nieuwe vestigingen in 5 jaar is realistisch”

Met 30 vestigingen en de ambitie om binnen vijf jaar door te groeien naar 100 locaties, behoort Barista Cafe tot de snelst groeiende franchiseformules in de Nederlandse horeca. Voor 2026 wordt een totaalomzet van €22,5 miljoen verwacht. Food Inspiration sprak met Simone den Daas, operationeel directeur van merkenhuis Cavesco waar Barista Cafe onderdeel van uitmaakt. Een gesprek over de expansie, de uitdagingen en de ambities.

De snelst groeiende formule binnen Cavesco is Barista Cafe. Waar veel franchiseformules vooral jagen op A1-locaties in grote steden, richt Barista Cafe zijn vizier op kleinere steden en dorpen. “Wij zien vestigingen slagen op A2- en B1-locaties. We zijn bijvoorbeeld net geopend in Klazienaveen en Woerden. In die plaatsen zijn we de talk of the town en zien we geweldige resultaten", vertelt Den Daas. “We hebben op dit moment tientallen focusgebieden in Nederland waar we actief naar ondernemers zoeken. Denk aan plaatsen zoals Bussum, Waddinxveen of Schagen. Dat zijn misschien niet de eerste plaatsen waar mensen aan denken bij landelijke horecaformules. Maar juist daar liggen kansen.” Volgens Den Daas is de reden simpel. “In ieder dorp willen mensen goede koffie drinken en lekker lunchen.”

Barista Cafe in cijfers

• Gemiddelde jaaromzet per vestiging: €750.000

• Gemiddelde tafelbesteding: €18,90

• Eigen vermogen bij start franchisevestiging: €50.000

• Franchisefee: 5%, plus 1,25% marketingfee

De menukaart van Barista Cafe

Op de menukaart van Barista Cafe staan onder meer klassiekers als eggs benedict en pancakes, maar ook meer trendy gerechten als Aziatische zalm pinsa, zoet-pittige kipsalade en een bao rendang. “Vrijwel alle gerechten zijn zo ontwikkeld dat iedere medewerker ze kan bereiden. We schrijven alle bereidingswijzen stap voor stap uit.” Hoewel veel gestandaardiseerd is binnen de hard franchise-formule, mogen ondernemers ongeveer 5% van de kaart zelf invullen. “Dat gebeurt altijd in overleg. Een vestiging kan bijvoorbeeld een extra ontbijt of een lokaal lunchgerecht toevoegen.” 

Cappuccino staat op 1, maar food groeit hard

Hoewel cappuccino met afstand de best verkochte drank is bij Barista Cafe, groeit het percentage food. “Als je kijkt naar absolute aantallen verkoopt koffie het meest maar qua omzet is food aan het inlopen.”

De absolute hardlopers zijn:

• Cappuccino

• Club Sandwich

• Latte Macchiato

Ombouwen van concepten

Dat Barista Cafe momenteel de groeimotor is binnen Cavesco is volgens Den Daas geen toeval. “Doppio Espresso is veel sterker gefocust op koffie. Chocolate Company draait logischerwijs meer om chocolade. Barista Cafe serveert naar verhouding meer food; ontbijt, lunch, koffie, gebak én borrelsnacks. Daardoor ligt de tafelbesteding binnen die keten simpelweg hoger.” Zo werd onlangs een Doppio Espresso in Drachten omgebouwd naar Barista Cafe. “Dezelfde ondernemer staat er aan het roer, met hetzelfde team en op dezelfde locatie. De omzet ligt daar inmiddels gemiddeld 40% tot 45% hoger dan vóór de ombouw. Dat is echt enorm.”

Volgens Den Daas wordt om die reden gekeken of meer bestaande ondernemers van Doppio Espresso- of Chocolate Company-locaties de wens hebben om van concept te wisselen. “Uiteindelijk bepaalt de ondernemer natuurlijk zelf of hij of zij wil investeren. Zakelijk gezien is het in veel gevallen een interessante stap, maar emotioneel gezien ligt het soms ingewikkelder. Veel ondernemers voelen zich sterk verbonden met het concept waarmee zij ooit begonnen.” 

Sluitingen

Op de vraag of groei boven alles gaat, zegt Den Daas resoluut nee. “We openen niet om het openen.” Of er in het verleden ook al locaties zijn gesloten? “We hebben bij twee vestigingen de deuren moeten sluiten. Eén locatie bleek simpelweg ongeschikt. Een andere ondernemer met meerdere horecabedrijven kwam in de coronacrisis in financiële moeilijkheden.” Om sluitingen zoveel mogelijk te voorkomen, gaat de formule niet over één nacht ijs bij een nieuwe locatie: “Eerst laten we een vestigingsplaatsonderzoek uitvoeren. Daarna wordt een exploitatiebegroting gemaakt. Pas als alles klopt, gaat een ondernemer naar de bank.”  

Volgens Den Daas is juist die voorbereiding essentieel. “Als locatie, huur en exploitatie goed zijn, weten we eigenlijk al dat de kans op succes heel groot is.” Cavesco werkt daarbij nauw samen met ABN AMRO. “Wanneer het eigen vermogen aanwezig is en de cijfers kloppen, zien we dat financieringen eigenlijk altijd doorgaan.” 

Hoe Barista Cafe aan nieuwe panden komt? “We zoeken vaak zelf de locaties. We hebben een acquisitiemanager die dagelijks heel Nederland afspeurt. Maar we vinden het heel belangrijk dat de ondernemer zelf het pand huurt. We ondersteunen franchisenemers wel bij de huuronderhandelingen. Want het is ieders belang dat de huur op een gezond niveau ligt.” 

Sturen op kengetallen

Den Daas vervolgt: “Onze franchisemanagers lopen ieder kwartaal alle cijfers door van de vestigingen. We zien huur, inkoop en personeelskosten het liefst op vaste ratio’s. Er zijn ook ondernemers die maar 20% personeelskosten hebben, omdat ze zelf zestig uur per week in de zaak staan. Anderen kiezen bewust voor meer personeel en meer vrije tijd. “Beide keuzes zijn prima, zolang het rendement gezond blijft.”

Lees ook

Dansen in de koffiebar: koffieraves en bakeryruns herdefiniëren de horeca

Hoe de horeca een lifestylepodium wordt voor de gezonde generatie

Den Daas vertelt dat de organisatie in de afgelopen jaren steeds gestructureerder is gaan werken. “De focus lag vooral op het versterken en professionaliseren van de backoffice. Daarbij is geïnvesteerd in een goed georganiseerde marketingafdeling, een solide administratie en een efficiënte inkooporganisatie. Doordat deze basis inmiddels stevig staat, is er nu volop ruimte voor verdere groei.” 

Inspelen op trends

Barista Cafe volgt trends en hypes nauwgezet, volgens Den Daas is de formule trendvolgend maar lopen ze ook zeker graag voorop. Matcha is daar een goed voorbeeld van. “We hedden al ruim zes jaar matcha op de kaart staan, maar dan wel de zoete variant.” Nu de markt massaal overstapt op de zogenoemde ceremoniële matcha, volgde Barista Cafe die trend. “De gast verwacht bij matcha tegenwoordig die authentieke smaak. Dan moet je daarin meegaan. We willen relevant blijven, dus je moet zorgen dat je assortiment past bij wat gasten verwachten.” 

Niet meer dan 5 ingrediënten op een broodje

Bij Barista Cafe is de menukaart bewust simpel gehouden zodat medewerkers breed inzetbaar zijn. “Het uitgangspunt is dat vrijwel iedereen, indien nodig, kan bijspringen in de keuken.” Daarom ontwikkelt het hoofdkantoor voor alle gerechten duidelijke werkinstructies, waarin stap voor stap wordt uitgelegd hoe een gerecht wordt bereid en gepresenteerd. De recepten zijn bovendien bewust eenvoudig gehouden, bijvoorbeeld door het aantal ingrediënten per broodje te beperken tot maximaal vijf.

Grootste uitdagingen

De grootste uitdaging voor Barista Cafe is dat gasten weten hoe breed het assortiment is. “Veel mensen associëren de formule nog altijd vooral met koffie, terwijl op de menukaart ook wijnen, speciaalbieren, mocktails en borrelhapjes staan.” Die boodschap wordt steeds beter opgepikt, vooral in de Randstad, waar de naamsbekendheid groter is. In regio's waar minder vestigingen zitten, is die bekendheid nog minder vanzelfsprekend. Daarom zet Barista Cafe onder meer raamstickers en andere communicatie-uitingen in om duidelijk te maken dat het meer is dan alleen een koffiezaak.”