Van school drop-out naar fine dining-chef: dit is het echte verhaal van Nicolas Aquaa

Nicolas Aquaa (27) werkte jarenlang in fine dining in binnen- en buitenland, maar koos er na corona bewust voor om zijn eigen culinaire taal te ontwikkelen. Vanuit zijn eigen achtergrond ontstond de The Jollof Club. Na een aantal jaren pop-ups, vaak op vaste locaties, strijkt de club na de zomer neer op een vaste plek in Amsterdam Zuid-Oost. Op deze plek gaan klassieke techniek, West-Afrikaanse smaken en cultureel bewustzijn samenkomen. In de loopbaan van Aquaa draait het niet alleen om koken, maar ook om leidinggeven, teams bouwen en een voorbeeld zijn voor een nieuwe generatie. Hoe ontwikkelt zijn leiderschapsstijl zich nu hij de overstap maakt van pop-ups naar ondernemer met een eigen zaak?

Als we elkaar op een vrijdagmiddag spreken via een videoverbinding zit Nicolas Aquaa in zijn koksbuis aan een tafeltje in een lege zaak. Hij is druk met de voorbereidingen van ‘de final pop-ups’. Achter hem wordt opgebouwd voor de avond. “Natuurlijk heb ik even tijd, de keuken-chef -Jesse Rietveld- heeft alles onder controle”, zegt Aquaa.

De jonge Aquaa durfde al groot te dromen. Zijn puberkamer hing vol met foto’s van Jonnie Boer.

Rietveld verschijnt even in beeld en steekt zijn duim omhoog. Aquaa doet ontspannen, maar praat met de intensiteit van iemand bij wie voortdurend alles in beweging is; keuken, team, financiering, cultuur en leren. Al snel blijkt dat zijn verhaal niet alleen gaat over kookstijl en ambitie, maar vooral over de manier waarop hij zijn eigen richting vond en invult. Als afwasser begonnen, leerde hij koken in klassieke topzaken in Nederland en daarbuiten. Maar toen hij zijn eigen Nigeriaans-Ghanese achtergrond serieus als uitgangspunt begon te nemen, vielen alle puzzelstukken op zijn plek.

Leiden in de keuken: Nicolas Aquaa over hoe de chef de toon zet

Jarenlang werkte Sheila Struyck in de top van grote multinationals en gaf ze zelf leiding aan grote teams. Sinds een aantal jaar combineert ze werken als kok met het schrijven over topchefs in het binnen- en buitenland. In de serie ’Leiden in de keuken’ gaat ze voor Food Inspiration naar keukens van de nieuwe garde culinaire leiders. Ze praat met chefs over leiderschapsdilemma’s. Over motiveren en topprestaties leveren. Over werken met andere generaties en jezelf verbeteren. Over rolmodellen en leren van je fouten.

Lees ook

“Een foutje was vroeger oorlog, nu focus ik op de oplossing”

Topkok Alwin Leemhuis over people management als de druk hoog is

Puberkamer vol met posters van Jonnie Boer

Nicolas Aquaa groeide op in Friesland als zoon van een Nigeriaanse moeder en een - afwezige - Ghanese vader. Het ging niet vanzelf, als enige jongen van kleur in het dorp. Eerst wonend in een vluchtelingen opvang, de kamer delend met zijn broer. Op zijn twaalfde werd hij van school gestuurd. “Ik was een lastige jongen, onrustig en snel afgeleid. In een ‘time-out project’ kreeg ik gelukkig de kans om al uitproberend dingen te leren”. Altijd gefascineerd door motorrijtuigen begon hij daarmee, om uiteindelijk in een kooktraject uit te komen. “Ik merkte dat ik mensen blij kon maken met mijn kip tandoori. Toen dacht ik: ‘misschien is dit het wel’ en ben ik vanuit de praktijk het vak gaan leren.” Ook al begon hij als leerling, de jonge Aquaa durfde al groot te dromen. Zijn puberkamer hing vol met foto’s van Jonnie Boer.

Leermeesters en keukenlessen

De meeste invloed op de leiderschapsstijl van Aquaa, had zijn eerste echte ‘chef’, Arjan Bisschop bij Lauswolt *. Aquaa vertelt open over de moeite die hij heeft om zijn aandacht bij dingen te houden. En dat hij de neiging heeft om overal tegenaan te schoppen. “Arjan Bisschop was echt in me geïnteresseerd. Ik had hem ergens ontmoet en gezegd dat ik graag stage bij hem wilde lopen. Toen ik na een paar weken nog niets van me had laten horen, spoorde hij me op en vroeg me om eens langs te komen. Omdat hij mij ‘had gezien’ had ik er de 1,5 uur heen en terug in de bus elke dag voor over om bij hem te gaan solliciteren. Bisschop legde me niet in de watten, hij werd gerust boos op me, zo van ‘wat ben je nou aan het doen man’. Dat motiveerde óók, ook dat was aandacht.”

"Hoe tof is het om gerechten te maken die bij jezelf passen?"

Aquaa benadrukt dat aandacht geven - positief en negatief, serieus of speels - heel goed werkt voor jonge mensen met veel energie. Af en toe een grap, af en toe streng. Iemand even naar je toe trekken en dan weer loslaten. Dat laat namelijk zien dat je serieus wordt genomen. Aquaa vindt dat je mensen vooral dingen zelf moet laten doen: “Ik heb in zoveel zaken gewerkt waar je als jonge kok de vis of het vlees niet eens mocht aanraken. Bij Jaimie was Jesse Rietveld, die nu een van mijn belangrijkste sparringspartners is, mijn leidinggevende. Het principe daar was: doe maar die moeilijke dingen, ga maar met dat vlees en die vis aan de slag. Daar leer je zoveel van.”

West-Afrikaanse pops-ups

Jarenlang had Aquaa niets met zijn West-Afrikaanse achtergrond. Hij koos bewust voor sterrenzaken, waar de klassieke Franse stijl de overhand heeft. Maar na zo’n tien jaar Frans koken, bekroop Aquaa een gevoel dat alles hetzelfde blijft. “Kan ik daar nog wel achter staan, de wagyu, de kaviaar? Allemaal prachtige producten, maar hoe tof zou het zijn om iets te doen wat bij mezelf past? Dus besloot ik dat te onderzoeken. Ik wist hoe ik een beurre blanc moest maken, maar een West-Afrikaans gerecht? Ik moest echt veel bijleren.”

Learning by doing

In de coronaperiode -toen zijn werk bij Bord’eau afliep- begon Aquaa vrij spontaan met pop-ups. Zelf doen en uitproberen, daar leert hij nog steeds het meeste van: “Ik dacht dat fine dining vooral veel extra elementen en verfijning betekende. De eerste pop-ups waren veel te gekunsteld en gecompliceerd. Mara Grimm was er zei dat het nergens op sloeg. En ze had gelijk. Fufu (een soort deeg van cassave of yams, red.) met een schuim van pinda en een krokante kippenhuid, veel te ingewikkeld. Er zijn een paar mensen in de wereld die die gekkigheid willen, maar over het algemeen willen mensen gewoon puur eten: een perfect gegaard stukje kip, rijst in een houten kom als hoofdgerecht. Krijgen wat je besteld hebt, op een zo perfect mogelijke manier uitgevoerd.”

Op zoek naar feedback

Aquaa noemt feedback essentieel. In zijn ogen leer je alleen als je kunt verdragen dat iets ‘nog niet goed genoeg is’. “Er is een bekende Engelse chef die aan het einde van het diner aan zijn gasten vraagt welk gerecht ze van de kaart zouden halen. Dat vind ik mooi. Zo wordt je beter. Het kan lastig zijn voor je ego als iemand je vertelt dat het niet goed is, maar je moet er wat mee. Als je als chef geen feedback aan kunt moet je iets anders gaan doen.”

De definitie van een goed team

“We hebben een goed team. Als je een sterke kern hebt, komen er ook andere goede mensen op af. Goed betekent daarin dat ik met iemand kan lezen en schrijven. The Jollof Club heeft een steeds wisselend menu. Jesse Rietveld is nu in de pop-ups de keukenschef. Hij heeft in de beste restaurants van Nederland gewerkt. Hij weet precies hoe je een tarte tatin maakt, een emulsie van yoghurt of een karamel. Zo kunnen we snel schakelen en kan ik mijn creativiteit echt uiten. Maar sterk onderlegd zijn in gastvrijheid en culinaire principes is niet genoeg, Aquaa wil dat zijn medewerkers de West-Afrikaanse cultuur goed begrijpen. “Jesse is een Nederlandse jongen, maar die snapt de intensiteit van de West-Afrikaanse keuken. Thomas (een sous-chef) komt uit Senegal. Hij heeft altijd gewerkt in Italiaanse en Franse zaken, maar leerde van zijn moeder hoe je een pindasoep maakt. Zo wordt een en een twee. En als je een sterke kern hebt dann komen daar ook allemaal goede mensen op af.”

The Jollof Club

In September wordt The Jollof Club een restaurant, in de Amsterdamse Poort. Een paar bekende gerechten zullen altijd terugkomen op de kaart, zoals jollof. Dat gerecht staat centraal in het concept. Het is een warm rijst gerecht met gebarbecuede tomaten en paprika. “Warm, smokey, de essentie van de Afrikaanse keuken. Een lastig gerecht om consistent te maken. De korrel van de rijst, het zonlicht wat de pepers hebben gekregen, het humeur van degenen die kookt, alles heeft invloed. Wij maken elke portie voor iedereen apart, zodat je die lekkere krokante bodem hebt. Veel specerijen gaan erin, zoals venkelzaad, steranijs en kaneel. Verder knoflook, scotch bonnet en gerookt paprikapoeder. De kaart zal sterk verbonden zijn met de Nederlandse seizoenen. Aquaa wil werken met wat hij in de tuin en de natuur vindt.

"Zuinig zijn zit diep in me. Ik breng alle statiegeldflessen zelf weg."

Bunmi Okolosi is Aquaa’s zakenpartner en algemeen directeur. Bunmi is zeer ervaren in de gastvrijheid. Ze werken al lang samen, kennen elkaar door en door en delen hun Nigeriaanse wortels. Al hun spaargeld zit in de zaak. Ze willen bewust geen grote externe investedeers, alleen friends en family. Op Crowdaboutnow is succesvol meer dan €40.000 opgehaald. Aquaa doet alle marketing zelf, waaronder TikTok filmpjes en meedoen aan podcasts. Ook maakte hij een kook- en koffietafelboek; The Jollof Club. Het is zijn verslag van een reis door Nigeria en Ghana, waar hij op bezoek ging bij familie en kennissen. Op zoek naar de recepten die zijn wortels zijn.

Een eigen zaak

De 27-jarige Aquaa draaide voorheen pop-ups, maar begint nu zijn eigen zaak. Op de vraag of hij dat spannend vindt, reageert hij laconiek: “Het gaat net zo spannend zijn als de meest spannende pop-up die we deden. Ik weet dat ondernemen ook ander problemen gaat opleveren: mensen worden ziek, krijgen ruzie, de lonen moeten betaald worden. We zullen tegen allerlei problemen aan gaan lopen, maar zakelijk gezien ben ik nergens bang voor. Als dingen niet werken ga je gewoon door. Zo werkt de wereld. Ik heb al zoveel zakelijke tegenslag gehad. Drie jaar geleden waren we al up and running voor een eigen zaak. Terwijl ik in Ghana was voor het boek trok, mijn business-partner van toen zich terug, hij wist niet of hij dit eigenlijk wel wilde. Dat was pijnlijk, alsof iemand het uitmaakte met me. Maar je gaat gewoon weer door.”

Lessen voor de jonkies

Aquaa leerde veel bij de zaken waar hij eerder werkte; “Iedereen in een keuken zou moeten werken alsof het zijn of haar eigen zaak is. Dat is leuk en je werkgever vindt het ook leuk. Wij knippen sponzen in tweeën en wassen zelf onze doeken en drogen die bij de vaatwasser. Dat maakt je bewust. Als je zelf wast, ga je niet elke drie minuten een nieuwe doek pakken. Het maakt je creatief en je werk leuker. Zuinig zijn is er echt bij me ingegoten door de chefs waar ik werkte. En ik hoef er niet eens op te sturen. Als wij het zelf zo doen, dan gaan de jonkies het vanzelf nadoen. Ik leg wel uit waarom dit onze werkwijze is, ik wil dat ze nadenken en niet klakkeloos kopiëren. Dat is belangrijk zodat je niet de hele tijd werk van het werk hebt, dan blijf je bezig.”

“Het is plezierig werken met een beetje opdruimdrang. Zuinig zijn zit diep in me. Ik breng alle flessen voor het statiegeld zelf weg, dat vind ik heerlijk om te doen.” Bij Aquaa thuis hadden ze het niet breed. Hij deelde zijn slaapkamer met zijn broertje en ging nooit op vakantie. Ze draaiden elk dubbeltje om. “Op een gegeven moment weet je precies hoe je weer een paar centen kunt verdienen of besparen. Hier in Amsterdam heb ik vrienden die zich schamen met een zak vol statiegeld in de winkel. Ik niet, ik ben er trots op.” Aquaa hoort wel eens dat het lastig is om voor hem te werken. Wat de een zuinigheid noemt, ervaart de ander als micromanagement. “Als je gewoon meedoet, dan is er niks aan de hand. Maar als er veel bij je fout gaat en ik je moet blijven wijzen op onze werkwijze dan, ben ik inderdaad niet de makkelijkste’.

Meer jongens zoals Aquaa in het vak

Aquaa wil een plek maken waar de diaspora zich thuis voelt. Als gast en als werknemer. “Hier gaan mensen uit de Afrikaanse en Surinaamse diaspora thuis komen. Ik heb nu al zoveel sollicitaties gekregen van mensen met Afrikaanse roots. Als ik zie dat ze op MBO-college twee zitten, dan adviseer ik ze om door te pakken en ook nog de Cas Spijkers-academie te doen. Met dat diploma in je zak heb je nog meer vrijheid.”

Aquaa heeft lesgegeven op deze school: “Ik wilde er zelf altijd naartoe, maar we hadden het geld niet. Het is de beste opleiding van Nederland met supergetalenteerde jongens en meiden. Dan zie ik ze bezig met Noordzeekrab en een ingrediënt uit Nigeria of Ghana en word ik helemaal gelukkig. Mijn lessen gaan altijd over creativiteit. Over van niets iets maken. Ik kom een uurtje van te voren, vertel mijn hele verhaal en we gaan aan de slag. Zo hoop ik ook een springplank te worden voor jongeren van kleur naar de fine dining.”

3 lessen van Nicolas Aquaa

1. Al doende leren en perfectioneren
   Aquaa is ambititieus en gretig, maar wordt niet verlamd door perfectionisme. Veel mensen kunnen een heel plan verzinnen en dan zo verstrikt raken in de details dat ze het niet meer overzien. Aquaa zette alles wat hij had geleerd in klassieke keukens in bij zijn eerste pop-up. En kreeg kritiek. Dat motiveerde hem om nog beter te worden en verder te zoeken naar de kern van zijn idee. Hij liet dat rijpen, maakte er een community van en opent nu pas een ‘echte zaak’, waar hij alle geleerde lessen toepst. Dat geeft hem een vliegende start.

2. De chef zet de toon
   “Iedereen zou moeten werken alsof het zijn of haar eigen zaak is”, zegt Aquaa. Dat moedigt creativiteit aan en houdt de kosten beheersbaar. Door zelf een aantal duidelijke ‘gewoontes’ te hebben zoals het doorsnijden van de sponzen en zelf statiegeld wegbrengen laat de baas zien en voelen wat dat inhoudt. Door dat consequent te doen, en uit te leggen waarom dat is, creëert hij de gewenste mentaliteit bij zijn team.

3. Omring je met mensen die ‘beter’ zijn dan jijzelf
   Zakenpartner Bunmi Okolosi en keuken chef Jesse Rietveld zijn zeer ervaren. Beiden zijn een stuk ouder en hebben aanmerkelijk meer kilometers in het vak dan Aquaa zelf. Rietveld heeft hem zelfs opgeleid. Door te kiezen voor deze mensen, op wiens schouders hij kan groeien, omringt Aquaa zich met zekerheid. Hij kan zijn creativiteit laten bloeien en hoeft niet steeds over hun schouders mee te kijken.