De foodservice-omgeving wordt steeds plantaardiger, maar dat gaat niet altijd zonder slag of stoot. ProVeg Nederland brengt voor het eerst het marktpotentieel in kaart voor de vervanging van dierlijke ingrediënten in foodservice. En dat is belangrijk, want door de verschuiving van dierlijk naar meer plantaardig kunnen enorm veel broeikasgassen en dierenlevens worden bespaard. Food Inspiration sprak met Martine van Haperen, expert foodservice bij ProVeg Nederland. 

Van dier naar plant

Proveg Nederland maakte op 8 mei de resultaten bekend van een praktijkonderzoek naar de vervanging van dierlijke ingrediënten in foodservice. Voor dit rapport 'Van Dier naar Plant' werden 25 cateraars en andere foodservicebedrijven geïnterviewd over wat zij doen om hun assortiment plantaardiger te maken.

Een aantal belangrijke conclusies van het onderzoek: 

  • Enorm besparingspotentieel: Qua CO2-reductie en dierenwelzijn liggen de besparingen voor het oprapen. Het grootste besparingspotentieel zit in de vervanging van vlees door plantaardige alternatieven. Ook hybride (vlees)producten zijn een laagdrempelige manier om uitstoot te verkleinen. Bij grote volumes heeft dit grote impact. Gemengde producten kunnen een tussenstap of alternatief zijn voor volledige vervanging, zeker op locaties waar het draagvlak daarvoor nog niet voldoende aanwezig is.

  • Stille eiwittransitie: Ondanks breed draagvlak bij consumenten roept verandering van het voedselaanbod bij sommige doelgroepen weerstand op. Veelvuldig communiceren kan dan een averechts effect hebben en de transitie moeilijker maken. De ervaring leert dat het beter is om het assortiment geleidelijk en zonder tromgeroffel aan te passen. Daarbij is de nummer 1 succesfactor voor acceptatie dat het lekker is.

  • Aanbod blijft achter: Groothandels en producenten kunnen een sleutelrol vervullen in het versnellen van de ontwikkeling van plantaardige producten binnen foodservice. Focus ligt op het ontwikkelen van alternatieven die qua smaak, kwaliteit en prijs kunnen concurreren. Retail loopt hierin voor op foodservice. De ontwikkeling van betaalbare alternatieven onder private label biedt kansen.

0,68 megaton CO2 per jaar

Martine van Haperen, expert foodservice bij ProVeg Nederland: “We zagen vanuit de analyse van de verkoopcijfers dat plantaardig in foodservice in de lift zit, maar we waren positief verrast toen we tijdens de interviews leerden hoeveel er al gedaan wordt bij zoveel verschillende bedrijven. Plantaardig is in korte tijd onderdeel geworden van de standaardpraktijk in foodservice. Ook hybride is in een relatief kort tijdsbestek behoorlijk gangbaar geworden.” 

"Ondanks dat consumenten openstaan voor plantaardig eten, identificeren ze zich meestal niet met termen als vegan of vegetarisch"

Het onderzoek toont aan welk gigantisch besparingspotentieel de sector kan realiseren. “Ook daar hadden we natuurlijk wel een beeld van, maar nu hebben we dat helemaal doorgerekend voor onder meer broeikasgasuitstoot en dierenlevens. We hebben voor de hele Nederlandse foodservicemarkt het maximale potentieel berekend van CO2-besparing als we over zouden gaan naar een 100% plantaardig eetpatroon, op basis van de verkoopcijfers. Dat is 2 megaton CO2e. Vergelijk dat met de 5 megaton die de veehouderij in totaliteit moet zien te besparen, dan is dat echt een substantieel onderdeel. Tegelijkertijd weten we ook dat dit geen realistisch scenario is. We gaan niet morgen (en ook niet in 2030) de hele Nederlandse foodservice volledig plantaardig maken. Daarom hebben we op basis van de draagvlakcijfers en de huidige marktontwikkelingen een positief maar realistisch scenario berekend. Dan komen we uit op een besparing van 0,68 megaton CO2e. Dat is een gigantische hoeveelheid, die echt haalbaar is.”

In dit realistische scenario wordt aangenomen dat de bulk van de besparing wordt gerealiseerd door grote bedrijven, zoals grote cateraars en restaurantketens. Maar ook duizenden kleinere bedrijven zullen een deel voor hun rekening nemen. Van Haperen: “Zij liften mee op de trend, omdat het in Nederland cultureel gezien normaler wordt om (af en toe) plantaardig te eten. Ga maar na, 10 jaar geleden had slechts een enkel restaurant een vega(n) burger op de kaart staan, nu is dat veel normaler.”

Stille eiwittransitie

De resultaten laten zien dat een meerderheid van de consumenten openstaat voor een transitie naar een meer plantaardig aanbod, maar dat de manier waarop hierover wordt gecommuniceerd cruciaal is voor de acceptatie. Van Haperen pleit voor een ‘stille eiwittransitie’, waarbij de nadruk ligt op het creëren van een positieve beleving voor de gast, zonder de plantaardige eigenschappen te veel te benadrukken. “Mensen laten proeven, is een krachtige methode om ze te overtuigen. Maar stil betekent niet stiekem”, benadrukt Van Haperen. “Het gaat om wat je in je communicatie benadrukt: smaak of CO2-uitstoot? Dat eerste is veel effectiever. Gasten willen gewoon lekker eten.”

"Mensen laten proeven, is een krachtige methode om ze te overtuigen"

Belangrijk is dus om wel transparant te blijven. “Maar in plaats van nadrukkelijk vegan of vegetarisch te vermelden op de menukaart, kun je ook kiezen voor een meer subtiele manier, bijvoorbeeld door met een symbooltje of een v-tje aan te duiden dat iets plantaardig is. Want ondanks dat mensen ervoor openstaan om meer plantaardig te eten, blijkt dat ze zich niet identificeren met termen zoals vegan of vegetarisch. Ook kan het benadrukken van duurzaam en gezond al snel de indruk wekken van ‘minder lekker'. Hoe minder je de nadruk legt op vegan en vegetarisch, hoe beter het is. Dan krijg je mensen veel makkelijker mee.”

5 simpele aanbevelingen om je aanbod succesvol plantaardiger te maken

  1. Vervang producten zoals mayonaise of kookroom
    Begin met eenvoudige, laagdrempelige stappen, zoals het vervangen van mayonaise en kookroom door plantaardige alternatieven. Deze producten kunnen vaak worden vervangen zonder grote aanpassingen aan het menu en zonder dat de gast het merkt. Dit maakt de overstap relatief eenvoudig, zowel qua kosten als qua acceptatie.

  2. Introduceer hybride producten
    De volgende stap kan zijn om hybride producten te introduceren – gerechten waarin dierlijke en plantaardige ingrediënten gecombineerd worden. Dit kan bijvoorbeeld bij vlees en zuivel. Denk aan gehakt met een deel erwteneiwit, cappuccinomelk met een plantaardige component, plantaardige yoghurt, of kaasrasp voor pizza’s die deels uit plantaardige ingrediënten bestaat. Deze producten zijn meestal voor 30% tot 50% plantaardig, maar lijken qua smaak en textuur sterk op hun dierlijke tegenhangers.

  3. Vervang gefrituurde snacks of vlees in sauzen
    Daarna kun je kijken naar de meer ambitieuze stappen, zoals het vervangen van gefrituurde en gepaneerde snacks of vlees in sauzen. Denk aan chili's en curry's, waarin de smaak vooral komt van de kruiden en saus, en minder van de eiwitcomponent. Ook kun je in traditionele salades zoals tonijnsalade of eiersalade, een deel van de inhoud vervangen door plantaardige ingrediënten zoals tofu of jackfruit.

  4. Betrek je medewerkers
    Een belangrijke succesfactor is het enthousiasme van je medewerkers. Zorg er dus voor dat ze de plantaardige opties zelf kunnen proeven, begrijpen waarom deze veranderingen belangrijk zijn en geef ze de ruimte om met ideeën te komen voor recepten of manieren om de nieuwe producten te presenteren. Dit creëert een gevoel van eigenaarschap en zorgt dat ze het verhaal met overtuiging kunnen vertellen.

  5. Leg de focus op smaak en kwaliteit en niet op duurzaamheid
    Zorg dat je bij het communiceren over nieuwe productintroducties focust op smaak en kwaliteit, in plaats van op labels als 'vegan' of 'vegetarisch'. Vertel een positief verhaal – bijvoorbeeld over de herkomst van de ingrediënten – en zorg dat je plantaardige gerechten vooral heel lekker zijn. 

Het ‘2030 scenario’

Er zijn een aantal producten of productgroepen die inmiddels vrij gemakkelijk vervangen kunnen worden, zoals mayonaise, kookroom en boter. Voor veel chefs zijn deze producten inmiddels een no-brainer. Omdat ze minder dominant zijn qua smaak en minder beeldbepalend voor een gerecht dan bijvoorbeeld een stuk vlees of vis, zijn deze makkelijker te vervangen zonder dat het de gast opvalt.

 

Restaurants

Leisure

Fastservice

Catering
(onderwijs)

Catering
(bedrijven)

Room in gerechten

70%

80%

70%

90%

80%

Boter voor bakken en smeren

60%

80%

80%

90%

90%

Gebak

40%

50%

60%

70%

60%

Mayonaise/fritessaus

60%

80%

60%

90%

90%

Ei (in gerechten)

10%

10%

20%

20%

20%

Vlees (incl. hybride)

20%

40%

40%

60%

50%

Snacks

40%

50%

30%

70%

70%

Vis

5%

10%

10%

10%

10%

Kaas

15%

30%

30%

40%

30%

Zuivel in koffie

50%

50%

50%

70%

60%

Overige zuivel (o.a. yoghurt)

40%

50%

60%

60%

60%

Realistisch 2030-scenario voor vervanging van dierlijke door plantaardige alternatieven (volume-aandeel) in 2030 per productgroep per foodservicekanaal, Bron: Proveg Nederland, rapport Van Dier naar Plant (mei 2025) 

Aanbod blijft achter

Van Haperen: “Eén van de belangrijkste aanbevelingen die we hebben voor producenten en groothandels, is om meer plantaardige vervangers en hybride varianten te ontwikkelen, bijvoorbeeld voor ei. Het is met name de aanbodkant die achterblijft. We kunnen het eindeloos hebben over acceptatie, over eiwittransitiemoeheid en ondernemers die niet durven kiezen, maar als het aanbod niet voldoet, is dat natuurlijk de eerste belemmering.”

“Er is al wel een redelijk basisaanbod voor producten zoals burgers en schnitzels. Die basis is er, maar als je een volledig restaurantmenu plantaardig wil maken, met alle variatie die daarbij hoort, kom je vaak nog producten tekort. Zeker als je ook seizoenswisselingen mee wilt nemen. Dat horen we terug van cateraars die dit op grote schaal willen uitrollen, bijvoorbeeld voor luxere buffetten.”

Van Haperen verwacht echter dat de ontwikkeling snel kan gaan zodra de aanbodzijde in beweging komt. In supermarkten zijn veel plantaardige producten al beter beschikbaar, vooral huismerklabels ontwikkelen zich sterk. “Die private label-producenten hebben de schaal en de ervaring om voor competitieve prijzen te produceren. Voor groothandels ligt hier echt een kans: als zij dit potentieel zien en hun assortiment uitbreiden, kunnen ze meeprofiteren van deze snel groeiende markt. Het is een enorme marktkans.”

Aandacht voor vis

In de discussie over de eiwittransitie ligt de focus vaak op vlees en, in mindere mate, zuivel. Vis wordt nauwelijks genoemd, terwijl het in foodservice een belangrijke categorie is. Uit de potentiecijfers blijkt dat de realistisch winst voor deze categorie relatief laag wordt ingeschat, ongeveer 20%. Dit komt vooral door de beperkte beschikbaarheid van kwalitatief goede visvervangers. 

“Visvervangers zijn echt een categorie waar nog veel te winnen valt,” zegt Van Haperen. “Het huidige aanbod kan nog sterk worden verbeterd, zowel in smaak als prijs. Het prijsverschil met dierlijke varianten is momenteel vaak nog groot, waardoor het voor veel horecabedrijven minder aantrekkelijk is om over te stappen.”

Toch is vis een belangrijke categorie om aandacht aan te besteden, niet alleen vanuit een klimaatperspectief, maar ook vanuit dierenwelzijn en biodiversiteit. Vissen, vooral kleinere soorten zoals garnalen en andere zeevruchten, worden in grote aantallen geconsumeerd. Per kilo eet je relatief veel individuele dieren, wat het effect op dierenwelzijn vergroot. Daarnaast worden de meeste vispopulaties momenteel al maximaal bevist of overbevist, terwijl de verwachting is dat de wereldwijde vraag naar vis de komende jaren nog verder zal stijgen. Bovendien varieert de CO2-uitstoot van vis enorm. Sommige soorten hebben een relatief lage uitstoot, terwijl bijvoorbeeld kweekzalm een veel hogere klimaatimpact heeft. 

Andere milieu-impactfactoren

CO2-uitstoot en dierenleed zijn maar twee aspecten die meespelen bij de verschuiving van dierlijk naar plantaardig. Daarnaast spelen ook andere milieu-impactfactoren een rol, waaronder: 

  • Het probleem van microplastics: visnetten zijn wereldwijd de grootste bron van microplasticvervuiling in oceanen, groter zelfs dan verpakkingsafval. 

  • De kweek van vis, zoals zalm, kan de biodiversiteit van wilde vispopulaties bedreigen. 

  • De pluimveesector heeft te maken met uitdagingen zoals de uitstoot van fijnstof, die de luchtkwaliteit verslechtert en de volksgezondheid kan schaden. 

  • De intensieve veeteelt brengt een verhoogd risico op zoönotische uitbraken, zoals vogelgriep, met zich mee. 

  • De overconsumptie van vlees is een belangrijke oorzaak van leefstijlgerelateerde ziekten, zoals kanker, diabetes, en hart-en-vaatziekten.

Andere besparingen door vervanging van dierlijke ingrediënten

Vervanging van…

door…

Stikstof-
uitstoot

Land-
gebruik

Water-
gebruik

Antibiotica-gebruik

melk

sojadrink

-94%

-55%

-26%

-100%

rundvlees

vleesvervanger

-96%

-79%

-67%

-100%

kip

vleesvervanger

-59%

-56%

-44%

-100%

varkensvlees

vleesvervanger

-79%

-68%

-32%

-100%

gehakt

vegagehakt

-98%

-72%

-44%

-100%

hamburger

vegaburger

-98%

-88%

-83%

-100%

boter

margarine

-71%

-63%

-15%

-100%

Bron: Proveg Nederland, rapport Van Dier naar Plant (mei 2025)

Over het onderzoek

Om de mogelijkheden en het draagvlak voor plantaardige vervangers in kaart te brengen interviewde ProVeg voor dit rapport 25 cateraars en andere foodservicebedrijven. Daarnaast onderzocht ProVeg het draagvlak voor het meer plantaardig maken van de foodservicemarkt onder Nederlandse consumenten. Op basis van deze interviews en aanvullende marktdata berekende ProVeg de potentiële besparingen in CO₂-uitstoot en dierenlevens die mogelijk zijn als dierlijke ingrediënten op kleine en grote schaal vervangen worden door plantaardige alternatieven.

Het volledige rapport - Van Dier naar Plant - is aan te vragen op de website van ProVeg Nederland.