Cateraar Hutten heeft de ambitie een van de meest duurzame spelers op de foodservicemarkt te worden. Algemeen directeur Drees Peter van den Bosch roept op tot meer paternalisme en legt uit op welke borden hij schaakt om zijn organisatie te transformeren. “We vertellen gewoon niet dat onze kroketten vegetarisch zijn.”

Eten moet anders. Daar is bijna iedereen het wel over eens. Maar hoe pak je dat aan? Drees Peter van den Bosch redeneert eenvoudig als hij naar zijn werk en drijfveren kijkt. “Ik vraag me af wat ik kan antwoorden als mijn kleinkinderen me later vragen wat ik wist over de gevolgen van ons gedrag in deze tijd. En wat ik daarop heb gedaan." Van den Bosch verbaast zich daar over: "we weten al zoveel over de impact van ons huidige consumptiesysteem, maar handelen daar ontzettend traag naar. Aan de andere kant zie ik ook wel waarom we zo vaak op korte termijn handelen: ten eerste zijn bij sommige bedrijven de aandeelhouders de baas. Daarnaast is het zo dat je tijdens een crisis, maar beter kunt horen tot de rijkere groep. Dan kom je er vaak beter doorheen.

Dat is de paradox: iedereen wil een mooiere toekomst voor onze kinderen, maar om die kinderen een stevige start te geven en weerbaar te maken voor naderende crises, zouden wij zelf genoegen moeten nemen met wat minder. En dan voelt het vaak toch ineens noodzakelijk om op korte termijn eerst nog even wat extra winst te realiseren.”

Drie knoppen

Hinken op twee gedachten dus. Want ook een cateringbedrijf heeft behoefte aan een gezonde financiële positie in het heden, als ze in de toekomst bij wil kunnen dragen aan de transitie van ons voedselsysteem. “Dat klopt. Maar we kunnen nú ook al heel veel doen, door te sturen op ons aanbod. Er zijn drie belangrijke knoppen waaraan we kunnen draaien.

Allereerst is dat de consument verleiden, waarbij we duurzame opties in geweldige recepten verwerken en aantrekkelijk presenteren. Verspilling verminderen door intelligenter en flexibeler te werken is een tweede. En de derde knop waar we aan draaien is door plantaardige alternatieven aan te bieden voor bepaalde producten. Onze filet americain is bijvoorbeeld voor vijftig procent plantaardig. En als we kiezen voor vegetarische kroketten bij de lunch, hoeven we dat niet te vermelden vind ik. Dat is misschien allemaal lekker paternalistisch, dat wij dat bepalen, maar dat is dan maar zo. Ik denk dat de consument er helemaal niet bij geholpen is dat ze kunnen kiezen uit vier verschillende kroketten op ons buffet. Als wij gewoon een ontzettend lekkere vegetarische kroket aanbieden, waarbij je het verschil met een vleeskroket echt niet proeft, is dat voor iedereen beter.”

“We moeten meer waarde toekennen aan biodiversiteit en bodemkwaliteit en de inkomsten terug laten vloeien naar de boeren”

Verschuivende normen

Het klinkt bijna activistisch om consumenten niet de volledig vrije keuze te geven voor hun eigen lunch. Maar Van den Bosch denkt dat het een blik is op het nieuwe normaal. “Normen verschuiven. We vinden het inmiddels logisch dat je niet rookt als je je kind aflevert in de klas. Dat was dertig jaar geleden ondenkbaar. In deze tijd hebben we al een discussie over de vleestaks en het afschaffen van BTW op groente en fruit. Over tien jaar kun je geen benzine-auto meer kopen. Het zijn allemaal veranderingen die paternalistisch zijn en waar verzet tegen is, maar we zullen toch echt iets moeten doen om de grote uitdagingen van deze tijd aan te pakken. Wij droogden deze zomer uit, terwijl Pakistan als gevolg van klimaatverandering volledig onder water staat. Dat wij dan bepalen dat je een, overigens fantastische, vegetarische kroket geserveerd krijgt, lijkt me niet zo’n probleem.”

Dat ziet Van den Bosch ook in de praktijk. “In het begin moeten de gasten op onze locaties even wennen als we ons aanbod veel plantaardiger maken. Zowel bij de bedrijfsrestaurants als op de andere locaties. Als we dan een paar weken later de tevredenheid meten, is dat op een gelijk niveau of zelfs nog ietsje hoger. En dit is echt geen elitaire aanpak. Bonen of groenten zijn juist goedkoper dan vlees, en dus juist een budgetair verantwoorde manier om heel erg lekker met minder dierlijke eiwitten te cateren. Dat laten we in praktijk zien, want we passen die strategie onder meer toe bij de Johan Cruijff Arena waar we het eten en drinken verzorgen. De directie wil het meest duurzame stadion ter wereld worden, en dus krijgen ze daar binnenkort gewoon een vegetarische bitterbal bij het biertje in de rust. Als de bezoekers het al doorhebben, weet ik zeker dat niemand daar een probleem mee heeft.”

Meten is eten

Van den Bosch hoopt dat de shift naar nettopositiviteit snel meetbaar wordt. “We zijn al een eind met het meten van de CO2-impact. Wat we daar besparen, kan ik dus meenemen in een pitch voor opdrachtgevers en uiteindelijk uitbetalen aan de boeren die de uitstoot tegengaan. Ik zou ook graag de impact op biodiversiteit en bodemvruchtbaarheid willen kunnen meten. Want als dat meetbaar is, verwachten opdrachtgevers dat alle inschrijvende cateraars dat in hun tender verantwoorden. Een product dat de biodiversiteit en bodemvruchtbaarheid verbetert, is ze dan meer waard en die meeropbrengst kan eveneens terugvloeien naar de boer. Maar ook al kunnen we dat nu nog niet meten, we moeten er wel nu al mee aan de slag. Het mag geen excuus zijn om nog langer af te wachten, want ook zonder harde meetbaarheid weet iedereen al lang hoe het zit. Niets doen is hypocriet.”

Drees Peter van den Bosch is een van de topsprekers tijdens de Food Inspiration Days op 17 en 18 oktober. Wil je zijn verhaal horen, koop dan hier je tickets »