Fastfoodconcepten veroveren de wereld sinds 1965. Maar fastfood is niet alleen enorm populair, maar lokte ook de herwaardering van authentieke gerechten over de hele wereld uit. Dit betoogt Ubel Zuiderveld in het jaar dat McDonald's Nederland 50 jaar bestaat.

Foto: burgerketen White Castle bestaat precies een eeuw

Je zou kunnen beweren dat fastfood dé moderne authentieke Noord-Amerikaanse cuisine is. Met als eerste de hamburger aan het einde van de negentiende eeuw, turnden Amerikaanse ondernemers tientallen Europese, Aziatische en Mexicaanse producten om naar systeemgastronomische items.

Maar in een verhaal over de authenticiteit van de Amerikaanse keuken, zou ik het eten van de oorspronkelijke bewoners van de VS niet over het hoofd durven zien. Ik ben geen expert op het gebied van hun dieet en kooktechnieken; dus het eerste dat in mij opkomt is maïs. Inheemse Amerikanen hadden geroosterde maïs al bijna 6000 jaar geleden op hun menu staan. Als popcorn veroverde het in onze moderne tijd de bioscopen over de hele wereld. Tegenwoordig voedt maïs ons vee en maakt het alles zoeter dat zoet moet zijn of niet hoeft te zijn. 

Hoe dan ook, ik koos ervoor om fastfood te bestempelen tot de belangrijkste Amerikaanse cuisine van onze eigen tijd; de directe impact op de wereldvoeding is enorm. Maar ook indirect is de invloed groot; fastfood leidde in veel landen tot authenticiteitsclaims. Ten bewijs, schotel ik je een paar cases voor.

Het perfecte frietje

Eén van de kernproducten van de Amerikaanse quickservice-keukens is friet. Kun je je voorstellen dat Ray Kroc, de man die McDonald's groot maakte, friet intensief bestudeerde? Hij bouwde zelfs een laboratorium om erachter te komen hoe hij verse aardappelen tot perfect afgebakken staafjes moest frituren. Het zal voor sommigen als een verrassing klinken, maar McRestaurants serveerden altijd ambachtelijke frietjes. Dat wil zeggen; totdat ene John Richard Simplot op het idee kwam om in grote hoeveelheden bevroren aardappelstaafjes voor te bakken in een fabriek. In de jaren zestig van de vorige eeuw werd friet een prefab product, dat zelfs de goedkeuring kon wegdragen van de autodidatische frietexpert Ray Kroc. 

Dertig jaar later ontvlamde op grote schaal de hernieuwde aandacht voor ambachtelijk, authentiek frituurvakmanschap. Veel jonge ondernemers verkennen sindsdien de wereld van de handgemaakte friet, net zo zorgvuldig als Kroc dat in zijn dagen deed. Hoewel friet vrijwel zeker uit Frankrijk komt, zijn het de Belgen die beweren dat ze er een wereldwijde traktatie van hebben gemaakt. Een lid van de Belgische frituurorganisatie Navefri stuurde zelfs een brief naar het Witte Huis in de tijd dat George Bush senior daar huisde; hij pleitte ervoor de benaming French fries officieel te wijzigen in Belgian fries. Ja, over authenticiteitsclaims gesproken.

Authentieke pizza

In de jaren vijftig van de vorige eeuw toverden Amerikaans-Italiaanse innovators de pizza om tot een bezorgproduct. Dat deden ze door dikkere pizza's te maken, zodat de kerntemperatuur langer op niveau blijft. Gespecialiseerde restaurantketens als Pizza Hut, Cassano's Pizza, Little Ceasar en Shakey’s Pizza kwamen alle uit de startblokken in de glorieuze dagen van Elvis Presley en Marilyn Monroe. 

Terwijl onderzoekers beweren dat ze in Pompeï verbrande pizza's uit de Romeinse tijd aantroffen, werd de pizza in werkelijkheid pas ongeveer tweehonderd jaar geleden volksvoedsel in Napels. In die tijd was het in Italië zeker niet het wijdverspreide fenomeen dat het nu is. Toen de dikke Amerikaanse pizza op de markt kwam, had de stad Milaan maar zes gespecialiseerde pizzarestaurants.

Tegenwoordig, hoewel Italianen dat zelf misschien niet toegeven, heeft Milaan met dank aan het wereldwijde succes van de Amerikaanse pizza's met dikke korst, honderden eetgelegenheden waar pizza's worden geserveerd. In 1984 voelden de Italianen de behoefte om het originele recept en hun vakmanschap officieel te beschermen. Daarom werd de True Neapolitan Pizza Association (Associazione Verace Pizza Napoletana) opgericht. "Onze missie is om in Italië en wereldwijd de echte Napolitaanse pizza te promoten en te beschermen", zegt de associazione op haar website.

Slow food

Twee van de meest sprekende voorbeelden van de opbloeiende liefde en aandacht voor de eigen keuken - beide veroorzaakt door authentiek Amerikaans fastfood - zijn zonder twijfel de Slow Food Movement en Cittaslow. Vijf jaar nadat de Napolitaanse pizza werd beschermd, richtte politiek activist en journalist Carlo Petrini Slow Food op. Hij deed dit nadat hij campagne had gevoerd tegen de opening van een McDonald's-restaurant in de buurt van de historische Spaanse Trappen in Rome.

Het hoofddoel van de nu mondiale beweging, is om het verdwijnen van lokale eetculturen en -tradities te voorkomen. “Slow Food Movement bevordert de interesse van mensen in het voedsel dat ze eten, waar het vandaan komt en hoe onze voedselkeuzes de wereld om ons heen beïnvloeden," Aldus de organistatie. Als direct gevolg van de Slow Food-beweging ontstond Cittaslow (“slow city”). Cittaslow-steden zijn steden met maximaal 50.000 inwoners; het zijn gemeenschappen die hun uiterste best doen om de lokale identiteit, cultuur en eetgewoonten te behouden.

Premiumization

De hernieuwde interesse in en bescherming van oorspronkelijke gerechten en smaak is niet de enige beweging die werd aangejaagd door de fastfoodindustrie. Als direct gevolg van fastfoodisering werden veel etenswaren bovendien naar een hoger niveau getild. Kijk maar wat er de afgelopen decennia is gebeurd; alle klassiekers uit de snelle en moderne Amerikaanse keuken worden door de beste chef-koks wereldwijd tot hoogwaardige equivalenten omgetoverd. Of het nu gaat om de goede oude hamburger, pizza, hotdog, taco's, sandwiches of friet; populaire fastfoodgerechten worden op zeer grote schaal omgetoverd tot gastronomische hoogstandjes.

Ja, je zou zelfs kunnen zeggen dat al deze finetuning ons verder van het authentieke product verwijdert. Maar je kunt ook stellen dat die culinaire hoogstandjes een standbeelden zijn voor het oorspronkelijke gerecht. En vergeet niet dat de meeste koks al experimenterend hun stinkende best doen om zich te verdiepen in het verhaal en de achtergrond van het gerecht dat ze naar een hoger plan proberen te tillen. 

Conclusie

Misschien verwacht je nu een stel filosofische opmerkingen of een semi-wetenschappelijke conclusie. Het spijt me, die heb ik niet. Alles wat ik erover kan zeggen is: "de moderne authentieke Amerikaanse keuken heeft de herontdekking en zelfs bescherming van authentieke gerechten uitgelokt en in gang gezet". Als dat niet genoeg voor je is, stel  ik graag nog een retorische vraag als apotheose. Namelijk deze: zouden de Italianen zoveel moeite hebben gedaan om hun authentieke Napolitaanse pizza te beschermen als Amerikaanse ondernemers er niet ooit een quick easy bite van hadden gemaakt?

I rest my case, ik hoop dat je van deze maaltijd hebt genoten.


Vertaald uit het Engels; oorspronkelijk verschenen in Food Inspirations internationale thema-editie Discovering Authentic Cuisine.