Rasondernemer en conceptontwikkelaar Kasper Stuart opende in de afgelopen 25 jaar, maar liefst 25 horecazaken. Een horecadier in hart en nieren. Voor Food Inspiration schrijft hij regelmatig over wat hem opvalt in het prachtige vak van hospitality.

Het zijn op zijn zachtst gezegd interessante tijden voor ons prachtige vak. Door de personeelstekorten wordt de gastvrijheid in menige zaak in de hoek gedreven. Alle trucs om met minder mensen uit te kunnen, zijn geoorloofd of worden uitgevonden. Overal duiken betaalapps op en de QR-codes komen – helaas als je het mij vraagt – ook weer massaal terug. Ook in onze zaken worden wij volop geconfronteerd met deze problematiek en we lijken steeds meer op David Copperfield en Hans Klok. Wij zijn goochelaars geworden die jongleren met uren en schermen met opleidings- en recruteringstrucs. 

Bij de pakken neerzitten of de handdoek in de ring gooien, dat is er voor ons niet bij. Hoewel het soms echt niet eenvoudig is om de spirit hoog te houden, blijven we er vol voor gaan. Maar soms kun je als ondernemer zelf ook wel eens een stevige dosis old school service en gastvrijheid gebruiken om de goesting in het ondernemen weer op te krikken.  

Zo was ik een paar weken geleden aan het surfen in de mooi Zuid-Franse kustplaats Biarritz. Op een mooie namiddag besloten we na een stevige surfsessie, vrij impulsief, een mooie verjaardagslunch mee te pakken in de plaatselijke brasserie Bar Jean. Bar Jean is wat je noemt ‘een instituut’, een iconische horecazaak die er al zit sinds de jaren 1930. Biarritz heeft overigens ook een moeilijke periode achter de rug. De horeca kampt er met dezelfde problemen als bij ons, maar daar was tijdens die lunch bij Bar Jean niets van te merken. 

We werden bediend door een jonge snaak van net in de twintig die gelijk de teugels in handen nam toen we op het terras plaatsnamen. Het was nog rustig. Dat soort momenten zijn vaak dodelijk met het oog op de concentratie van je personeel, maar hij bezorgde ons toch gelijk de beste tafel. Eentje die net iets hoger stond dan de rest, met de woorden dat we op die manier een betere ‘vista’ hadden om alles uit te checken. Hij had ons vanaf het eerste moment ‘in zijn broekzak’. 

Toen we vervolgens een fles Champagne bestelden om de verjaardag van één van onze vrienden te vieren, kwam direct de vraag van hem of we dan de Blanc des Blancs wilden… Stijlvolle upselling pur sang. De hele maaltijd bleef hij samen met zijn jonge collega’s bij de pinken en lette hij op alle details. Alles werd keurig uitgeserveerd, de glazen op het juiste moment gewisseld. Zelfs onze natte doekjes scheurde hij voor ons open, want wij hadden natuurlijk vette handen. We voelden ons vorsten op het terras, dat inmiddels steeds voller liep. Ondanks de drukte bleef het jonge team in gastvrije topvorm. Ze waren duidelijk zeer goed getraind en ondanks dat ze onderbezet waren, hadden ze toch het hele terras onder controle.  

Bar Jean scoorde die middag op alle vlakken, maar onze jonge ober en ook zijn collega’s sprongen er absoluut bovenuit. Ik kreeg er een echte boost van om bij terugkomst zelf nog meer te gaan werken aan de gastvrijheid: om onze jonge medewerkers nog meer mee te nemen op het pad van een gedetailleerde en echt gemeende service. Wellicht moeten we dan een paar tafels per avond inleveren, maar ik ben er zeker van dat je gemiddelde besteding omhoog gaat en nog belangrijker, je krijgt er absoluut fans bij.  

Dat is wellicht een insteek waar we aan zullen moeten wennen en werken, maar ik geloof heilig dat deze focus op gastvrijheid op elk niveau in de horeca mogelijk is. Met een goede bedrijfscultuur, met goede training en vooral veel trots gaan we de strijd absoluut winnen. We zullen wel moeten want we kunnen het mooiste vak ter wereld toch niet in de steek laten. 

Bar Jean rules!