‘I think all chefs who pursue great flavor have good ethics’, zegt chef @DanBarber. Lees hier zijn filosofie.

Groenten worden steeds meer en meer belangrijk in restaurants. Chefs hebben een eigen tuin, oogsten hun eigen gewassen die ze serveren in hun zaak. Dan Barber van driesterrenrestaurant Blue Hill in New York is zo’n chef.

Zelfredzaamheid en verantwoordelijkheid 

In 2004 opende chef-kok en boer Dan Barber Blue Hill: een zelfvoorzienende boerderij, en driesterrenrestaurant in één. Zijn visie op de zelfredzaamheid en verantwoordelijkheid voor het milieu heeft Barber een van de meest bekende ambassadeurs van duurzaam koken en eten in Amerika gemaakt.

Grazen, wroeten, plukken

Barber's gerechten bestaan voor zeventig tot tachtig procent uit groenten. Vaste menu’s heeft het restaurant niet. In plaats daarvan krijgen de gasten de keus uit een 'graas, wroet of plukmenu', samengesteld uit producten van de akkers, weilanden, kassen, bossen en de boerderij. Alles aan de hand van het seizoen. Als voorbeeld: van december tot maart wordt pastinaak geoogst en geroosterd en geserveerd als een T-bone steak.

Ecologisch evenwicht

In 2014 publiceerde Dan Barber The Third Plate: Field Notes on the future of Food. Daarin richt hij zich op de toekomst van de Amerikaanse keuken. Volgens Barber eten we eten volgens het ‘eerste bord’- principe, waarin de maaltijd is gebouwd rond een groot stuk vlees en niet veel groenten. De huidige boerderij-tot-bord-beweging wijst op het 'tweede bord', die het vlees met vrije uitloop dieren en lokaal geproduceerde groenten vervangt. Beter voor de planeet, maar volgens Barber brengt dit nog steeds schade aan het ecologische evenwicht van de planeet.

Holistisch systeem

Eten volgens 'het derde bord', waar Barber voor pleit, bestaat uit een holistisch systeem waarbij groente, graan en dierlijke producten ons voeden en gezond houden en waarbij er gezorgd wordt voor het ecologische evenwicht van de planeet.

Een ommekeer is merkbaar, we zijn op weg naar een nieuw bewustzijn.
Meer hierover weten?