Duurzaamheid binnen fine dining ging lang vooral over producten: haal deze van dichtbij, verspil minder en pas de 80/20-regel toe als het gaat om dierlijke eiwitten. Eten bereiden met een zo minimaal mogelijke belasting voor de aarde blijft een belangrijk thema onder chefs. Maar op de Baltic Gastro Summit, die begin deze maand werd gehouden in het Litouwse Vilnius, werd onder het kopje duurzaamheid een ander thema in de schijnwerpers gezet. Namelijk: hoe gaan we duurzaam om met mensen in een sector die onder druk staat?
De Baltic Gastro Summit (BGS) is de grootste gastronomie- en hospitalityconferentie van de Baltische regio en vond op 5 en 6 mei voor de tweede keer plaats in Vilnius. Het evenement brengt internationale (sterren)chefs, wetenschappers en hospitalityprofessionals samen om te spreken over de toekomst van restaurants, gastvrijheid en foodcultuur. Thema’s variëren van innovatie met AI tot teammanagement, gastbeleving en duurzaamheid.
Naast talks en live demonstraties wil BGS vooral een community creëren waar professionals ervaringen kunnen delen. Dit jaar waren er onder meer sprekers van restaurant Koan** (Kopenhagen), Alchemist** (Kopenhagen), Oxford University en The Best Chef Awards.
De eerste chef en ondernemer die het onderwerp over een duurzaam personeelsbeleid aankaart, was James Maxwell-Stewart, die ruim dertig jaar ervaring heeft in de restaurantwereld en nu eigenaar is van drie bekende restaurants in Oslo; Cru, Ludo en Hedone.
"Jarenlang werkte ik volgens diezelfde principes: extreem hard, onder hoge druk en strevend naar perfectie"
“Op mijn vijftiende stapte ik voor het eerst een professionele keuken binnen: ik was meteen gegrepen door de energie en intensiteit van die wereld. Ik groeide op in de periode na Marco Pierre White, die bekendstond om zijn harde en bijna militaire keukenstijl. Die cultuur inspireerde een hele generatie chefs. Jarenlang werkte ik volgens diezelfde principes: extreem hard, onder hoge druk en strevend naar perfectie.”
Lees ook
Zwicht chef onder druk nu sponsors zich terugtrekken en rechtszaak dreigt?
Toen Maxwell-Stewart na jaren werken in het buitenland terugkeerde naar Noorwegen, investeerde hij in een restaurant dat bijna failliet was. “Ik nam mijn harde mentaliteit mee. Ik stuurde mijn team aan vanuit druk en controle. De eerste maanden waren chaotisch: medewerkers vertrokken snel, de sfeer was slecht, recensies vielen tegen en het restaurant draaide niet goed. Toen kwam er een moment waarop ik voor het eerst echt goed naar mezelf keek.”
In zijn verhaal deelt Maxwell-Stewart hoe zijn visie op leiderschap volledig veranderde: van streng en controlerend naar mensgericht en verantwoordelijk. De chef is nu kritisch op de traditionele harde keukenmentaliteit, waarin schreeuwen, vernederen en extreme werkdruk normaal werden gevonden, ook door hemzelf. Volgens hem jaagt die ouderwetse hiërarchische machtscultuur steeds meer mensen de sector uit. Maxwell-Stewart: “Horeca draait om eten, maar vooral ook om hoe je met mensen omgaat.”
6 Tips van James Maxwell-Stewart om beter met personeel om te gaan
Neem verantwoordelijkheid als leider
De grootste verandering kwam toen Maxwell-Stewart stopte met anderen de schuld geven. “In plaats van personeel, gasten of omstandigheden verantwoordelijk te houden voor problemen, keek ik kritisch naar mezelf. Ik besefte dat mijn eigen gedrag de werksfeer negatief beïnvloedde.” Vanaf het moment dat hij verantwoordelijkheid nam, verbeterde niet alleen de sfeer, maar bleven medewerkers ook veel langer werken.
Een goede werksfeer is belangrijker dan controle
Tijdens de startfase van zijn eerste restaurant probeerde Maxwell-Stewart alles te controleren en verwachtte hij perfectie van iedereen. Dat zorgde voor stress en veel personeelsverloop. Later leerde hij dat medewerkers beter functioneren wanneer ze zich gewaardeerd voelen en fouten mogen maken. Een fout hoeft geen ramp te zijn, zolang het team er goed mee omgaat. Volgens hem onderscheidt een goed restaurant zich niet doordat er nooit iets misgaat, maar door de manier waarop problemen worden opgelost.
Ook benadrukte Maxwell-Stewart dat voortdurend nieuwe medewerkers aannemen veel geld kost. Nieuwe mensen moeten worden ingewerkt en maken vaker fouten. Door personeel langer te behouden, haal je meer rendement uit trainingen en bouw je een sterker team op.
Investeer in medewerkers, ook als ze misschien vertrekken
Maxwell-Stewart: “Veel horecaondernemers zijn bang om tijd en geld te investeren in personeel.” Zo haalde hij de bekende uitspraak aan: “Train people well enough so they can leave, treat them well enough so they don’t want to.” Door medewerkers opleidingen, kansen en vertrouwen te geven, creëer je loyaliteit en een sterker team.
Zoek oplossingen in plaats van compromissen
“Na het lezen van een boek over onderhandelen veranderde mijn visie op samenwerking. Een compromis maakt vaak niemand echt gelukkig. Daarom probeerde ik samen met medewerkers oplossingen te vinden die voor iedereen werken. Bijvoorbeeld: als de bediening aangeeft dat gerechten moeilijk te serveren zijn, moet het gerecht aangepast worden in plaats van dat medewerkers zich maar moeten aanpassen.”
Werkplezier ontstaat ook buiten het werk zelf
“Kleine initiatieven helpen om teams sterker te maken: gezamenlijke uitstapjes, quizzen, etentjes en leuke activiteiten op de werkvloer. Zulke momenten zorgen voor verbondenheid en maken het werk leuker.”
Werk slimmer, niet alleen harder
"Technologie en slimme processen kunnen helpen om de werkdruk te verminderen. Door repetitieve taken te automatiseren en efficiënter te werken, blijft er meer energie over voor gastvrijheid en kwaliteit.”