Ik heb in 2011 bij het Deense Noma gegeten. Toen had het nog twee sterren. Het was wat je noemt een ‘onvergetelijke’ culinaire ervaring: ik herinner me nog helder de amuse met dennentakken, de hele prei op het bord, de informele bediening. Ik heb de patron van Noma – René Redzepi – daarna nog een aantal keren gesproken, onder meer tijdens Chefs Revolution in Zwolle waar ik de moderator was en Redzepi een van de chefs die presenteerde. 

Ook heb ik zijn compaan Claus Meyer, de co-founder van Noma, meerdere malen gesproken: in Veghel tijdens ons eigen event Food Inspiration Days waar hij spreker was, in Parijs, in Kopenhagen en in Gent. En ja: ik moet beamen dat de invloed van beide heren, grondleggers van de Nordic Cuisine, op de gastronomie enorm is geweest. Hun welsprekendheid, hun bevlogen verhaal, hun heldere manifest: het was voer voor iedereen die publiceerde over gastronomie. Na het tijdperk van El Bulli, was er het tijdperk Redzepi. En daar komt nu vrijwillig een eind aan. 

Want de briljante Deense chef gooit de handdoek in de ring. Eind 2024 stopt hij met zijn restaurant, dat vijf keer werd uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld en sinds kort drie Michelinsterren heeft. In The New York Times geeft hij aan waarom: het businessmodel van Noma is niet duurzaam. Hij ziet in dat het ten koste gaat van zijn mensen: de werkdagen van 16 uur, de stagiaires die vanuit de hele wereld komen aanvliegen om op eigen kosten in Redzepi’s keuken te werken, de toxische werkcultuur waarin de chef zijn geduld verliest en mensen afblaft. Het kan niet meer, het past niet meer in deze tijd, hij wil het niet meer. De gelauwerde chef gaat verder met zijn Noma Lab waarin hij onderzoek doet naar nieuwe gerechten, technieken en smaken, maar het fameuze restaurant sluit zijn deuren. Want, zo besluit hij, als hij de hele crew fatsoenlijk gaat betalen, dan wordt het restaurant onbetaalbaar.

Meer verdieping over de sluiting van Noma***, lees het hier »

Redzepi wil met deze aankondiging de kritiek voor zijn. Na de filmwereld, de showbusiness en de sport, wordt er ook steeds kritischer gekeken naar de arbeidsomstandigheden en bedrijfscultuur in de gastronomie. De MeToo-beweging klopt op de deur van de keuken. Dat de cultuur in de topkeuken structureel kwalijke kanten heeft, hoeft geen betoog meer. Vrijwel elke Nederlandse topchef die naar Frankrijk is geweest voor zijn opleiding, herinnert zich de keiharde cultuur. Aanpakken, afgezeken worden, doorzetten: het hoorde erbij. De topkeuken was geen plek voor watjes. En wilde je de top halen, dan moest je gehard worden. 

"Redzepi wil met deze aankondiging de kritiek voor zijn"

Dat deze macho-aanpak niet alleen winnaars oplevert, maar ook verliezers, komt nu aan het licht. De tijdgeest verandert. Het wordt niet langer normaal gevonden dat beledigen en kleineren ingezet worden als methodes voor feedback. Het wordt niet meer fatsoenlijk gevonden om iemand lange dagen te laten maken voor een paar grijpstuivers. Het is niet normaal om iemand tot de grond toe af te breken. De nieuwe cultuur is die van openheid en samenwerken. En vooral van eerlijke betaling, goede werk-privé balans, respect voor roosters, mogelijkheden om je als kok te blijven scholen. Zo ga je duurzaam om met mensen.

Het is alsof Manchester United besluit te gaan voetballen zonder publiek, zegt The New York Times over de beslissing van Redzepi. En inderdaad: de impact van deze beslissing zal wereldwijd leiden tot reflectie en bezinning. Topchefs moeten nog beter nadenken over het bereiken van topprestaties: de boodschap is dat dit alleen kan met duurzame inzet van mensen. Zonder dit is er geen duurzaam businessmodel in de gastronomie meer mogelijk. 

Meer verdieping over de sluiting van Noma***, lees het hier »