Vleesvervangers vormen een groeiende markt, maar zijn vooral het speelveld van grote fabrikanten. Fermentatiekenner Christian Weij ontwikkelde een droge worst van rogge, wortel en pastinaak die de deur openzet voor niet-industriële chefs. 

Weij, fermentatiespecialist en kookboekauteur, liet op Food Unplugged zijn worst proeven aan het publiek. Hij was geïnspireerd op een fermentatie van rogge, die de associatie met gedroogde worst opriep. Weij kijkt heel anders naar het product dan de industrie. Weij: "Bij veel vleesvervangers gaat het vooral om structuur, maar mist het smaak. Daarom starten wij juist met de smaak." 

Toegankelijk voor chefs    

Die zienswijze bleek duidelijk uit het plakje worst. Smaak en aroma waren heerlijk umami-, rijk en vleesachtig, maar de structuur miste de chewyness van dierlijke worst. Weij: "Bij het Smaakpark werken we veel samen met wetenschappers, die aankomen met hulpstoffen, E-nummers. Onze worst bevat honderd procent natuurlijke ingrediënten." Hij lacht: "Al ga ik de truc natuurlijk niet vertellen." 

Bedoeld of niet, de filosofie van Weij maakt plantaardige vleesvervangers een stuk toegankelijker voor restaurantkoks. Industriële makers werken met eiwitten, zogenaamde extrusion machines (platweg een pers) en hulpstoffen, die niet makkelijk beschikbaar zijn. Fermentatie daarentegen, hoewel niet eenvoudig, kan zonder veel kosten en op elke schaal plaatsvinden. 

Smaakpark in Ede

De plantaardige worst werd ontwikkeld in Smaakpark Ede, waar Weij mede-oprichter is. Het concept is een combinatie van foodlab en ‘permanent foodiefestival’ dat in 2021 opende. Verantwoorde voeding staat centraal, in de zin van lekker en duurzaam. Fermentatie, lokale producten, no-waste en plantaardige eiwitten hebben een belangrijke rol. Naast het foodlab en foodstands heeft het Smaakpark een productiekeuken, kookschool annex eettheater, bar en stal.