Er is maar één restaurant in Utrecht waar je als je aanschuift voor een interview hele goede koffie én een plakje zelfgemaakte worst krijgt. Dat kan alleen De Klub zijn. Met ondernemers Lisa Meijntjes en Jasper Kaan bespreken we welke regels deze Klub heeft, hoe je erbij kan horen en wat er voor nodig is om elk jaar je hele restaurant te verplaatsen naar Biddinghuizen om alle artiesten van Lowlands snel, lekker én vers eten te serveren.

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

Broodje haring met antiboise

Het idee voor restaurant De Klub wordt geboren als Lisa en Jasper (nu beide 40) samenwerken bij De Bakkerswinkel in Utrecht. Beiden kiezen toevalligerwijs deze plek om even bij te komen na jarenlang tot laat in de nacht in de horeca te hebben gewerkt. Lisa groeit op in Eindhoven en werkt al van jongs af aan in de horeca. Ze groeit uit van kok tot bedrijfsleider in het restaurant van poppodium De Effenaar en op theaterfestival De Parade “maakt ze vreselijk veel risotto” met chef André Amaro. Als ze met haar vriend mee verhuist naar Utrecht komt ze, met een aantal tussenstops bij verschillende restaurants, terecht bij De Bakkerswinkel, waar ze de patisserie induikt. “Ik had even geen zin meer in die lange nachten en wilde meer tijd hebben voor mijn dochter thuis.” 

Met precies diezelfde insteek komt ook Jasper bij De Bakkerswinkel terecht. Hij werkte zich op van afwasser in filmhuis ‘t Hoogt, via stages in Engeland en het vermaarde Vermeer* in Amsterdam, tot kok en gastheer van restaurant Zindering in de Stadsschouwburg van Utrecht. Na nog een paar jaar chef te zijn bij Restaurant ElVi (bekroond met een BiB), is het ook voor hem tijd voor een reset. “Maar dat wilde ik wel doen op een plek met mooie producten.” Hij wordt bedrijfsleider bij meeneemwinkel De Bakkerswinkel en past zijn kookkunsten toe op de ‘dagbroodjes’; er prijken in die periode onder andere broodjes haring met antiboise op de menukaart. 

Bedrijfsleider Joost Vermeulen van het aangrenzende koffiecafé zet koffie zoals Jasper het nog nooit heeft gezien. “Het begrip barista kende ik niet, maar deze gast zette zijn koffie met dezelfde passie als ik een bouillon maakte.” Zo ontstaat tussen hen het idee voor een eigen restaurant. “Waar de soep als voorgerecht net zo goed is als de koffie waarmee je afsluit.” En met patisserie van Lisa, want die moet van Jasper en Joost “ook gewoon meedoen.” 

Klubhuis

Van wat spaargeld kopen Jasper en Joost een espressomachine – die moet er sowieso komen. “We hadden verder nog geen idee, geen naam, maar wel een espressomachine. Diezelfde machine hebben we nog steeds trouwens…” De naam Coffee & Food Butcher wordt afgeschoten, het idee van een betegelde bar zien ze opeens overal. Ze spelen met een tijdje met het idee om te beginnen in een soort clubhuis in het Julianapark en zo dient het idee van de club als naam zich aan. Maar wel met een K, stelt Lisa. “Want dan is het tenminste een beetje hippig.” Samen zijn ze het snel eens over de naam De Klub. “Wij vormen samen De Klub, maar ook vaste gasten en personeel horen er echt bij.” Met hun ‘klubhuisje’ staat het drietal in het begin op verschillende festivals, zoals Noorderslag, Into The Great Wide Open, Best Kept Secret en Where The Wild Things Are. Hier ontwikkelen ze de blauwdruk voor hun kookstijl: vers eten, zelfgemaakt. “Natte cake en koffie. Saucijzenbroodjes. Maar dan écht goed. En een croque, precies zoals die zijn moet.” En met een knipoog, ze serveren hun gerechten tussen het decoratiegroen dat je ook ziet in snackbars. “Dat hadden we opgekocht bij één of andere loods.” 

Terwijl het festivalseizoen nog loopt gaat Lisa nog één keer op vakantie, voordat het avontuur van de eigen zaak echt begint. Eenmaal terug gaan de drie samenzitten om plannen te maken. Lisa heeft er helemaal zin in, hoewel ze aanvankelijk niet mee wilde ondernemen. “Ga jij dan toch weer 's avonds werken?”, vragen Jasper en Joost. “Ja, duh”, luidt het antwoord. Daarna hebben ze het er nooit meer over, Lisa wordt mede-ondernemer in hun avontuur. In die tijd horen ze voor het eerst over de creatieve broedplaats Vechtclub XL in Kanaleneiland. “Veel partijen durfden het niet aan om zich daar te vestigen, maar wij wilden juist een plek buiten de gebaande paden. Een beetje zoals De Goudfazant toen in Amsterdam-Noord. Dat had je hier in Utrecht helemaal niet.” Restaurant De Klub begint met “een kop soep en een stuk vlees van Jasper, natte cake van Lisa en de superkoffie van Joost.” De ex van Lisa ontwerpt een logo en de ex van Jasper plot het uit en schildert het op de muur. Binnen no-time is het een “rammend volle hotspot” en breidt De Klub uit tot een zaak met vast personeel en vaste gasten. Er lopen zelfs mensen rond met De Klub t-shirts. Lisa schuift door van alleen de patisserie in de keuken, naar de voorkant als gastvrouw en daarmee is de opstelling voor hun restaurant compleet. 

Wekelijkse ode

Tegenwoordig biedt De Klub een vaste menuformule van vier tot zeven gangen, maar het begon met drie. Dat is een organische ontwikkeling geweest. Jasper houdt erg van koken en leest veel, “dan ga je vanzelf steeds meer dingen bedenken. Door gebrek aan tijd komt het alleen vaak niet tot uitvoering. Tot het moment dat je goed personeel krijgt, zoals wij het met Bobby hebben getroffen. Die kwam in de keuken erbij en was zo enthousiast, dat hij ook amuses ging maken. En soms een tussengerechtje voor mensen die we kenden. Toen dachten we; laten we het niet weggeven maar gewoon op de kaart zetten. En dat bestelde vervolgens iedereen.” 

Naast het uitdijende menu, is er meer ruimte voor creativiteit. Elk weekend serveren ze niet het normale menu, maar een compleet ander menu in een wisselend thema. Een ode, noemen ze het. “Aan van alles. Aan de koe. Aan David Bowie, toen het net was overleden. Aan het schaap. Valencia. De lente, Het universum. Ook aan R. Kelly…toen wisten we het allemaal nog niet.” Het themamenu wordt een trekpleister voor enthousiaste eters in Utrecht, zeker omdat ook social media een grotere rol beginnen te spelen. Het blijkt een leuke uitlaatklep voor de creativiteit en de humor van De Klub. “Het hoogtepunt was de ode aan de snackbar. Zelf frikandellen maken, geserveerd als een carpaccio. En natuurlijk soft-ijs, maar dan als gerecht: Oops, I dropped my softijsje. Met een soort zoet ‘zand’ waar het dan op lag”. Eigenlijk is het een ode in een ode, aan het beroemde gerecht ‘Oops, I dropped the lemon tart’ van Massimo Bottura. 

Mand

Langzaam verfijnt de keuken zich verder en om opnieuw ruimte te bieden voor creativiteit verdwijnen de odes van de kaart. “Die begonnen beperkend te werken, omdat we ook in het normale menu veel afwisselden.” Er verschijnen oesters op de kaart, charcuterie en kaas. En ook het interieur groeit mee. Samen kiezen ze nieuwe stoelen uit en Lisa ‘krijgt’ van Jasper een grote ronde tafel kado voor groepen. Die geleidelijke groei maakt dat er nog steeds met regelmaat mensen verrast zijn door de ontwikkeling die het restaurant heeft doorgemaakt. “Gasten die jaren terug bij ons zijn geweest, en soms nog naar de ode van de week vragen, zitten hier opeens veel luxer te eten.”

Een sommelier op de vloer is een stap die ze bij De Klub juist niet willen zetten. “De bediening mag nog wel nét iets meer van de wijn weten, maar eigenlijk zit driekwart van de gasten die bij ons komt eten helemaal niet te wachten op een lang verhaal aan tafel. Waarom zouden we ze dat dan opleggen?” Het ligt aan de gasten zelf, die staan centraal voor De Klub. “Als mensen ernaar vragen, dan mag je er als bediening over gaan vertellen. Dat moet je aanvoelen. Ik vind het al snel te lang”, biecht Jasper op, “maar sommige gasten vinden de extra uitleg geweldig. Mijn ongeduld komt misschien ook omdat ik zie dat hun ijs hier staat te smelten. Ik denk alleen maar: mand, mand!”

Lowlands

De festivalcarrière van De Klub ontwikkelt parallel aan het succes van het restaurant. Inmiddels is er vier dagen per jaar ook een Klub-dependence op het Lowlandsterrein in Biddinghuizen. Dat zit zo; in de begindagen cateren ze op de camping van Into The Great Wide Open. Via Noorderslag worden ze benaderd om de artiestencatering op Down The Rabbit Hole te verzorgen. Dat doen ze en na de eerste editie komt de vraag “of ze ook eens op Lowlands willen komen kijken.” Dat blijkt meteen een serieuze klus te zijn, want hier willen ze, net als op DTRH, een à la carte restaurant. “De Klub gaat altijd voor vers en dat wilden we hier ook doen. Het blijkt een schot in de roos. We hebben artiesten meer dan eens horen zeggen ‘this is the best catering on tour’. Hoe dan?! Je krijgt bij ons gewoon soep, verse salade en een biefstuk. Met veel liefde gemaakt natuurlijk, maar niet heel bijzonder. Blijkbaar is een blik hotdogs toch nog vaak de cateringstandaard.” Die waardering wordt door de ondernemers gekoesterd, zeker als het van bepaalde artiesten komt. “Als Thom Yorke van Radiohead mijn eten zit te eten, dan vind ik dat wel echt heel vet. En vooral als die artiesten dan later Lisa komen bedanken. Daar moeten we altijd van janken. Maar dat komt ook door de adrenaline. Er is altijd wel één jankmoment. Of meerdere”, lachen ze samen. 

Het is niet alleen het eten dat de show steelt. Het is ook de unieke service. De artiesten worden aan een gedekte tafel geserveerd en mogen zelf kiezen van de menukaart. “Dat is het leukste, als zo’n crew die in zo’n stomme tourbus van stad naar stad reist hier aanschuift. Als je hun bestelling komt opnemen, zijn ze altijd blij verrast. Huh? Table service? Can I have the chicken? Or the beef? Well, you can have both!” Het eten van de artiestencatering lijkt wel wat op het menu van de begindagen van De Klub; soep, salade en een stuk vlees. Maar dan heel basic, want het moet allemaal in no-time geserveerd kunnen worden. Heel af en toe lukt dat niet en dat voelt als falen. “Toen we laatst gewoonweg teveel mensen tegelijk binnen kregen, was de festivaldirecteur er zelf ook. Wij vonden het vreselijk, want hij moest – net als de anderen – lang wachten. Maar hij zei: ‘Wat wij van jullie vragen om hier à la carte te doen, is echt onwaarschijnlijk. Het is allang mooi dat het meestal wel lukt.’ En dat is ook zo. Het is een grote veldslag die je voert.” 

Stay cool

De Artist Village is voor artiesten een oase van rust en een plek waar ze even wat privacy hebben. Dus het is zaak hen zo veel mogelijk ‘met rust’ te laten en foto’s maken is een no-go. Maar cool blijven is soms lastig. “Sommige artiesten eten iets lichts voor het optreden en komen erna ook nog langs voor een hapje. Zo zat DeLaSoul hier na hun optreden opeens nog wat te eten. Dan blijf je uiterlijk natuurlijk rustig, maar dan heb ik wel even een momentje hoor”, biecht Lisa op. En soms kan het gewoon niet anders – zoals toen de dochter van Lisa een dagje kwam kijken en haar grote idool Froukje in het restaurant zat. “Dan vraag ik het wel hoor. En toen kregen we S10 er ook nog bij. Zo blij krijg ik die kleine meid nooit meer!” 

Het is ook voor De Klub die er werkt zelf een feest. Want soms zoeken de artiesten de aanspraak juist zelf op. “Weet je nog, die toetsenist? Die was net zo lang als dat hij breed was. Wij waren eigenlijk al dicht, maar hij wilde nog wat eten mee de bus innemen. Nog wat kip en aardappels? Tuurlijk, alsjeblieft. Wij waren zelf al een beetje aan het borrelen. Of we dan ook wat gin and juice hadden? Dus wij zeggen, ‘aah, like Snoop Dogg’. ‘Yeah, I used to play with Snoop. Do you know the Pharcyde?’ Uhm...jaaa. Begon die gast te zingen en gaf hij een soort private show. Stonden we daar een beetje mee te rappen en zingen. Dat onthoud je wel.” 

Betere balans

De laatste jaren gaat het er behoorlijk anders aan toe dan in de begindagen van De Klub. “We hebben nog steeds een kraan waar bier uit komt. Maar die gaat een stuk minder vaak open dan toen we begonnen.” Joost heeft inmiddels de overstap gemaakt naar een carrière als leraar. Jasper en Lisa zijn nu samen eigenaar en dat gaat ze goed af. “We stelden veel dingen uit omdat we die dan met zijn drieën moesten overleggen. Met z’n tweeën gaat dat allemaal wat sneller.” Ze vullen elkaar goed aan, zoals wanneer er een nieuw menu wordt geproefd. “Als Lisa iets niet goed vindt, wil ik dat ze het tegen me zegt. Als zij het eruit haalt, voordat de gasten het doen, is dat beter. Bovendien, eigenlijk ben ik het er altijd mee eens.” Het maakt de gerechten beter. “Het tussengerecht deze week – dat was eerst een garnituur, maar moest een eigen gerecht worden. Met forelkuit. Dat geeft een mooi mondgevoel en ziet er mooi uit. Maar uiteindelijk voegde het niks toe. De saus alleen was genoeg. Dat maakt Lisa me dan duidelijk.” 

De samenwerking verandert ook hun arbeidsethos; beiden hebben ze tegenwoordig meer oog voor hun gezin. “In die eerste jaren waren we echt alleen maar aan het werk. Nu hebben we beide een tweede kind en pakken we het anders aan.” Dat betekent meer uit handen geven, hoewel dat zowel in de keuken als aan de voorkant nog wel eens onwennig voelt. Maar al snel komen ze erachter dan minder werken ze een stuk meer plezier geeft. “Het is niet makkelijk, want minder werken betekent ook minder geld. Maar als we daar allebei gezond van blijven is dat ook wat waard.” Tijdens de lockdowns ervaren Lisa en Jasper, zoals veel restaurateurs, hoe fijn het kan zijn om vaker thuis te zijn. Nu alles weer volop draait, is dat soms moeilijk om erin te houden. “Het is niet mogelijk om te ondernemen zonder enige mate van zelfopoffering. De Klub is zo, omdat wij er zijn. Ons team vindt het fijn om hier te werken, vooral als wij er zijn. Maar ook daar proberen we wel in te veranderen.” 

Huisgemaakt

Minder werken betekent overigens niet dat er concessies worden gedaan aan het basisbeginsel van vers en zelfgemaakt. Dat begint met het serveren van huisgebakken zuurdesembrood, waarvan Jasper het recept met hulp van een professionele bakker verfijnde. Maar brood is zeker niet het enige zelfgemaakte bij De Klub. Op de plank ligt tegenwoordig ook eigen gemaakte charcuterie, het nieuwe project van Jasper. Daar is hij zelf nog steeds een beetje verbaasd over. “Op een worst die goed lukt, ben ik trotser dan op een vijfgangenmenu. Ik had nooit verwacht dat ik dit zou kunnen maken, zo’n menu misschien wel. Het is altijd spannend. Dit wordt wel óf niet goed, er is geen middenweg. Een saus die kan je altijd nog bijsturen. Een worst is na maanden rijpen elke keer een verrassing als je het aansnijdt.” En een volgend project ligt al in het vizier. “We willen ook zelf onze kaas gaan maken”, vertelt Lisa met twinkelende ogen. Want hoe meer zelfgemaakt, hoe beter. In het glas schenken ze al een gin die ze al maakten met distilleerderij De Pronckheer en hun eigen bier dat ze brouwen met de buren van craftbrouwerij De Kromme Haring. 

Het Klub-gevoel

Door de jaren heen zijn er veel mensen bij De Klub gekomen, die allemaal hebben gezorgd dat de plek is zoals die nu is. “Daan, die nu in Kopenhagen stageloopt, heeft de afgelopen jaren met mij de keuken echt naar een hoger niveau getild”, vertelt Jasper. “Hij is heel goed in structureren, ik kan dat minder goed. En door de manier waarop hij gerechten opmaakt, ben ik ook weer geïnspireerd.” Jasper leidt nu zelf de keuken weer als chef, met Iris als souschef, een nieuwe aanwinst in de keuken. “Zij is echt ouderwetse stempel, in die zin dat ze een enorme drive heeft en keihard werkt voor het gezamenlijke doel. En ze is heel autonoom: ze denkt echt voor zichzelf. Dat is heel waardevol voor iemand die nog weinig ervaring heeft, want daardoor neemt ze ook geen invloeden mee van andere plekken. We doen hier echt ons eigen ding.”

De Klub is niet alleen in de keuken eigen, ook de bediening heeft een geheel eigen stijl. Er werken geen studenten, zoals op veel andere plekken in Utrecht wel het geval is, maar enkel mensen die er echt voor gaan. Jasper vindt vooral dat iedereen exact moeten weten wat er op het bord ligt. “Ik ben er allergisch voor als iemand zegt; ik ga het even aan de keuken vragen.” Daardoor trekken ze ook personeel aan dat dit leuk vindt. Lisa deelt aan de voorkant haar taken al vijf jaar met bedrijfsleider Bob. En met ‘toppers’ als Myrthe, die ooit kwam helpen op Vlieland “en bleef plakken.” Alle mensen waarmee ze samenwerken maken De Klub. “In iedere review wordt wel iets gezegd over de fijne bediening. En we merken het zelf ook. Als ik een slechte dag heb, moe ben, een ziek kind heb thuis, of de administratie moet doen, dan gebeurt er altijd iets leuks hier waardoor ik meteen weer goede zin heb. Dan ga je aan het eind van de avond weer met een smile naar huis.”

Zaak: De Klub | Europalaan 2B, Utrecht

Smaakt dit naar meer?

Lees dan ook de andere lange verhalen uit deze serie. Zoals het verhaal over de zoete en hartige lekkernijen van Lof der Zoetheid of de bijzondere kazen van Mathilde van Otterloo.