De Nederlandse horeca verzakelijkt in hoog tempo verder. Net als tijdens de crisis van 2009-2013, toen veel traditionele horeca verdween uit de steden, verandert de coronapandemie het gezicht van de branche. Food Inspiration schetst de verzakelijking van de gastvrijheidsbranche.

Foto door: Shutterstock

Je kunt zeggen dat de ho-re-ca uit Nederland verdwijnt. Hotel, café, restaurant; deze segmentarische indeling is steeds minder relevant geworden. In de verzakelijkte horeca, draait het primair om foodservice. Het bedrijfstype op de gevel werd van ondergeschikt belang; het via een helder bedrijfsprofiel voldoen aan de behoefte van de gast voert de boventoon, of het nu gaat om functioneel eten en drinken of recreatieve foodservice en gastvrijheid.

8 voorbeelden van verzakelijking van de markt:

1. Opkoop horecalocaties

De coronacrisis leidt tot een verdere verzakelijking. Een illustratief voorbeeld is investeringsfonds De Schone Zaak, afgelopen najaar opgericht. Onder leiding van Richard van Leeuwen (The Harbour Club) kopen 16 horecaondernemers samen levensvatbare horecalocaties op, veelal bedrijven die corona niet overleefden. Van Leeuwen gaf in een interview recent al eens te kennen geen toekomst meer te zien voor kleine restaurantjes en cafeetjes met twintig zitplaatsen. De Schone Zaak staat niet op zichzelf. Meer partijen, waaronder grote cateraars, houden zich momenteel bezig met de aankoop van horecabedrijven die gedwongen hun deuren moesten sluiten. Gevolg: de horeca concentreert en verzakelijkt verder.

2. Internationale franchisers

Internationaal zijn er de nodige grote multi-franchisers, bedrijven die in licentie nieuwe vestigingen van verschillende grote internationale ketens uitrollen. Tot voor kort hadden deze multi-franchisers weinig impact op de Nederlandse horeca. De laatste jaren debuteerden multinationale partijen als Lagardère (nam concepten over van NS Stations), SSP (idem) en Alsea (Starbucks-licentie) in de vaderlandse foodservice. Ook grote contractcateraars en travelcateraars als HMS Host ontpoppen zich tot grote licentiehouders die vestigingen van verschillende franchiseformules uitrollen in ons land.

3. Investeringsfondsen

In de Nederlandse hotelwereld is het de gewoonste zaak van de wereld: hotels, zowel de merken als het vastgoed, zijn speelbal van grote internationale investeerders. Zo verwierven enorme Chinese bedrijven de laatste jaren veel hotelvastgoed, ook van hotelketens die in Nederland present zijn. De bemoeienis van beleggingsfondsen zal ook in de rest van de horeca de komende jaren sterk groeien. Een mooi recent voorbeeld zijn de restaurantconcerns Loetje en Debuut Horeca. Het investeringsfonds Waterland Private Equity geeft samen met de twee foodservicebedrijven de verdere expansie vleugels.

4. Amerikaanse QSR’s

Het is dit jaar precies een halve eeuw geleden dat een Amerikaans concern de vaderlandse horeca opschudde. McDonald’s opende in augustus 1971 zijn eerst restaurant in ons land. Hoewel de start moeilijk was, inspireerde deze eerste Mc veel Nederlandse ondernemers. Hoewel we voor 1971 al hamburgerketen Wimpy en zelfs een KFC hadden in ons land (Utrecht, 1969) kreeg franchising in de horeca door McDonald’s vleugels.

5. Franchising

Franchising in de horeca is inmiddels doodnormaal geworden. Vooral de laatste twintig jaar startten enkele tientallen Nederlandse restaurantformules via dit beproefde Amerikaanse bedrijfsmodel. Bovendien adopteerde de Nederlandse horeca de Amerikaanse restaurantfilosofie: een eenduidig maar beperkt kernassortiment, een helder bedrijfsprofiel, marketing met een grote M, geen brede kaart maar de hele dag eten en drinken volgens een beproefd systeemgastronomisch concept.

6. 1000 QSR’s

Vorig jaar passeerde ons land voor het eerst de mijlpaal van meer dan 1000 vestigingen van Amerikaanse QSR-merken (Quick Service Restaurants). Nog altijd komen er nieuwe merken bij, zoals de laatste jaren Wayback Burgers, Taco Bell, TGI Friday’s (comeback), Five Guys, Papa John’s, Dunkin’ Donuts en Baskin Robbins. Daarnaast strijken in ons land steeds meer franchiseformules neer uit andere landen dan de VS.

7. Afhaal en delivery

Kan ik toch nog wat klanten binden en omzet behalen met takeaway of bezorging? Duizenden extra restaurants waren gedwongen zichzelf deze vraag te stellen tijdens de eerste coronalockdown. Het gaf afhaal en bezorging in de horeca vleugels en leidde tot nieuwe concepten en maaltijdboxen. Hiervan zal, als de pandemie eenmaal voorbij is, het nodige beklijven. Het zijn keuzes die minder te maken hebben met instore gastvrijheid, maar juist veel vaker zijn/worden gemaakt uit strikt zakelijke overwegingen om een grotere rol te kunnen spelen op de lokale markt.

8. Dark kitchens

Sowieso veranderde maaltijdbezorging de afgelopen jaren het karakter van veel foodservicebedrijven. Bovendien deden nieuwe partijen hun intrede; platforms die als intermediair meeëten uit de horecaruif. Corona versnelde bovendien een andere ontwikkeling: het aantal bezorgkeukens, zonder zitplaatsen, eventueel met een afhaalbalie, groeide. Shared dark kitchens (verschillende samenwerkende restaurants onder één dak) zorgen voor een verdere verzakelijking, waarbij ‘optimale gastvrijheid’ wordt ingeruild voor ‘snelle service’.