Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel** in Nijmegen is uitgeroepen tot Chef van het Jaar 2024 door Gault&Millau. Tijdens de uitreiking, die op 5 februari 2024 plaatsvond in Utrecht, werd de chef geprezen om zijn werk rondom duurzame gastronomie. “De Chef van het Jaar krijgt deze titel omdat hij verder kijkt dan alleen zijn keuken. Hij is op een missie, biedt inzicht en perspectief.”

Van der Staak: “Het is eervol om deze prijs in ontvangst te nemen in een zaal vol inspirerende collega’s, maar nog belangrijker vind ik de bredere betekenis van deze prijs: erkenning voor duurzame verandering op het bord.”

Van der Staak valt al een aantal jaar op in de wereld van eten en drinken, vanwege zijn duurzame manier van werken. De Nieuwe Winkel werd vorig jaar voor de tweede maal op rij benoemd tot het beste plantaardige restaurant ter wereld door de We’re Smart Green Guide. Ook heeft het restaurant twee Michelinsterren en kreeg het 17 punten in de gids van Gault&Millau. 

De natuur bepaalt

Van der Staak laat de natuur bepalen wat gasten op het bord geserveerd krijgen. Dat betekent dat zijn gerechten vaak ongebruikelijke planten en groenten bevatten. Het voedselbos in Ketelbroek vormt daarbij een oneindige bron van inspiratie. Van der Staak: “We nemen onbekende planten en groenten en passen daar verschillende technieken op toe. We beginnen bijvoorbeeld met infuseren met verschillende vloeistoffen: zowel in water, olie als alcohol. De vraag die we stellen is dan: ‘waar zitten de aromaten?’"

Op het podium bij Gault&Millau grapt Van der Staak over de bijbehorende groeipijnen, sinds De Nieuwe Winkel steeds meer erkenning krijgt. Zo leidt het restaurant jaarlijks ongeveer 60 stagiaires op die naar Nijmegen trekken vanuit alle windhoeken ter wereld. Ook heeft de chef inmiddels ruim 35 vaste krachten op de loonlijst staan. Van der Staak: “Onze inkoop is goedkoop doordat we alleen groenten en planten gebruiken. Daardoor kunnen we ons de hoge personeelskosten veroorloven. Dikke tip!”

Lees hier meer over alle winnaars van Gault&Millau 2024 »

Een eigen restaurant bouwen

De botanische chef benadrukt ook dat hij nog aan het begin staat van zijn missie. Zo hoopt hij meer collega’s en gasten te inspireren om op een meer duurzame manier met eten om te gaan. Een persoonlijk doel is het bouwen van een eigen volledig duurzaam gebouw, waarin hij zijn restaurant kan vestigen. Van der Staak: “Ik heb bouwkunde gestudeerd en vind het interessant om te kijken wat de mogelijkheden zijn.”

De loopbaan van Emile van der Staak

Voordat Van Der Staak bekend werd om zijn gebruik van planten, bomen en bijzondere kruiden, leerde hij koken van traditionele chefs. De jonge Emile van der Staak volgde een korte koksopleiding en vervolgde zijn leerpad bij culinaire grootheden zoals Paul Fagel (Arsenaal), Edwin Kats (Amstel Hotel), Pierre Wynants (Comme Chez Soi) en Schilo van Coevorden (Blakes Hotel). Sinds hij in al die topzaken werkte, heeft hij een sterk besef van voedselethiek. "Ganzenlever, waarom serveren we dat eigenlijk? Op welke grond kun je nou dieren uitbuiten enkel om ze op te eten? Of paling – dat is toch een bedreigde diersoort?" Op 'een kinderlijke manier van vaststellen en verdiepen' leerde hij er steeds meer over en in zijn eigen keuken werd het een zekerheid dat Van der Staak inmiddels helemaal geen vlees en vis meer wil verwerken.

Lees hier meer over het bijzondere carrièrepad van Emile van der Staak »