Door 
In januari 2024 opent restaurant Bordeaux in Naarden officieel de deuren. Sinds de zomer wordt er proefgedraaid in het all-you-can-eat restaurant, met 600 couverts per dag. Het bijzondere is dat de gerechten van een hoog fine dining niveau zijn. Bordeaux maakt gebruik van dynamic pricing, serveerrobots en werkt zeer gesystematiseerd en geautomatiseerd. Food Inspiration ging langs en sprak met eigenaar Michael Hu.
Na twee jaar verbouwen ruikt het nog helemaal nieuw. De officiële opening is pas in januari 2024. “We hebben het helemaal zelf ingericht”, vertelt Hu trots. Gedempte tinten, warme verlichting, voornamelijk ronde tafels voor acht personen. Comfortabele stoelen. Overal klinkt muziek. Maar niet overal op hetzelfde volume, “want soms willen mensen rustig zitten.” Golvende semi-transparante gordijnen doorbreken de grote ruimte in verschillende delen van ongeveer tien tafels. De enorme keuken loopt achter het hele restaurant langs en aan beide zijden staat een bar aan het begin van de zaal. De bars en zalen zijn vrijwel identiek. “Over een paar maanden moeten we in het weekend helemaal vol zitten”, zegt Hu. Tijdens de rondleiding door de immense zaak zet hij dingen recht op tafel, schuift stoelen aan, vraagt de muziek uit te zetten en lijkt ogen in zijn rug te hebben. Overduidelijk een zeer ervaren restaurant-man. Ik val met de deur in huis, waar halen ze het lef vandaan?
Twintig minuten per gang
Met een licht Twentse tongval vertelt Hu dat zijn zwager Alex Zhang en hij al jaren samenwerken. Op zijn negende kwam hij naar Nederland, naar Zutphen, waar zijn ouders een klein afhaalrestaurant bestierden. “Ik stond in de keuken, dat is toch echt hard werken.” Als ondernemer begon het met een all-you-can-eat wokrestaurant in Warnsveld en toen breidde het portfolio uit. Zes jaar geleden maakte Hu samen met Zhang de overstap naar de Franse fusion keuken met hun restaurant Chardonnay in Leusden. Daar eten elk weekeinde 450 mensen. “We zijn grote aantallen gewend. Ook dat is een all-you-can-eat concept. Maar bij Bordeaux gaan we nog een stapje verder. Het moet echt gezellig zijn én van hoog niveau. Dus wordt in Bordeaux alles aan tafel geserveerd, met een mooie opmaak per bord. Er staan 45 verschillende gerechten op de kaart.” Hoe werkt het? Als een tafel wil bestellen, zetten ze de menukaart rechtop. Een ober neemt de bestelling op. Binnen 10 tot 12 minuten staan de gerechten op tafel. Als de gerechten op zijn, bestel je als tafel de volgende ronde. Je mag drie en een half uur blijven. In dat tijdsbestek bestellen de meeste gasten waarschijnlijk 5 tot 6 gangen. “We hebben de opmaak van de gerechten teruggebracht naar 4, maximaal 5 handelingen, anders lukt het niet.”
Pricing
Bordeaux werkt met dynamic pricing. Doordeweeks is een all-in menu goedkoper dan in het weekend. Doordeweeks betaalt een gast € 55,- en in het weekend € 60,-. Desserts en luxere gerechten en dranken zijn bij te bestellen tegen bijbetaling. De maximale verblijfsduur is 3,5 uur. Daarna is er de mogelijkheid die tijd te verlengen.
Lees ook: Dynamic pricing, hoe werkt het voor restaurants? »
Massa is kassa
Dit concept lukt alleen als er geen fouten gemaakt worden. Als elke beweging van het personeel zo efficiënt mogelijk is. De serveerrobots ‘lopen’ op en neer naar de pas. De bediening blijft bij de gasten en communiceert met de keuken via oortjes. Maar alleen als dat echt nodig is. “Ik wil dat er zo min mogelijk gepraat wordt. Dat gaat allemaal ten koste van de efficiëntie. Dit zijn concepten met een kleine marge, dus moet je het van de hoeveelheid hebben. Alle kansen op fouten moet je elimineren. In het begin boden we drie opties voor de drank: los bestellen, een ‘normaal’ all-in arrangement en een exclusief arrangement. Dat was te complex. 70% van de gasten nam het arrangement, dus dat hebben we nu als standaard doorgevoerd.”
Systeemgastronomie
“Eigenlijk is Bordeaux dus een à-la-carte-restaurant, niet een buffet. De gerechten worden aan tafel besteld en opgegeten, pas dan bestel je opnieuw. Natuurlijk hebben we een aantal hardlopers. Maar het is wel meer gespreid dan je zou denken. De gasten zijn hier in 't Gooi wel wat gewend en grijpen de kans om nieuwe dingen te proberen. Dat moedigen wij ook aan. Door elke dag naar de data te kijken weten we steeds beter hoeveel en wat we moeten maken. Zeker als we onze doelstelling van 50% groepen behalen. Dan weten we van tevoren precies wie er wanneer komt.” Waar Hu de man is van ‘de voorkant’ en de zakelijke beslommeringen, is zwager Alex Zhang de data-geek. Alles is gesystematiseerd en volkomen doordacht. “We hebben lang gezocht naar de juiste LED-lampen, om een gezellige verlichting te hebben die ook zuinig is. Om half zes gaat het licht automatisch aan in de ruimtes waar geserveerd gaat worden en het gaat ‘s avonds ook allemaal automatisch weer uit. Net als de muziek. De computer speelt een centrale rol. In de keuken en bij de barren hangen overal schermen, waardoor inkoop en verkoop gekoppeld zijn. Maar ook alle apparatuur in de keuken is bijna zelfsturend. In onze ovens kun je tien verschillende gerechten tegelijkertijd bereiden. Zo vervangen ze twee à drie chefs.”
Wordt het een succes?
Hu en Zhang weten precies hoe dit soort massaconcepten werken waarbij snelheid en hyperefficiëntie gecombineerd worden met een persoonlijke touch. Zakelijke bijeenkomsten en partijen zijn blij met een duidelijke verwachting voor de prijzen en de locatie dicht bij de snelweg, met veel parkeerruimte. Iedereen blijft aan tafel zitten en dat is gezellig. De ‘fine dining’ ervaring wordt bepaald door de klassieke gerechten. Robotcollega’s die van de keuken naar de tafel gaan en een zwarte brigade die alleen via de oortjes met de keuken in contact is. Zal het Gooise publiek massaal vallen voor dit massaconcept? “Over een jaar zal het lopen zoals we willen, we hebben de tijd om bij te sturen. En we weten precies wat we aan het doen zijn”, zegt Hu vol vertrouwen.
