Oproep: Belgische professor zoekt input voor culinaire erfgoedbibliotheek

Het Centrum voor Agrarische Geschiedenis (CAG) aan de KU Leuven in België opent dit najaar een erfgoedbibliotheek over landbouw en voeding. Professor Yves Segers – hoofd van het CAG – wil laten zien hoe producten door de jaren heen worden bereid in de gastronomie, in de breedste zin van het woord. Segers is daarvoor op zoek naar chefs, restaurateurs en zelfs keukenbouwers die ‘hun gastronomische verleden hebben gedocumenteerd’ in de vorm van schetsen, recepten en menu’s.

Dit artikel is gemaakt in samenwerking met We’re Smart Green Guide.

Segers zoekt chefs die tekeningen maken van de opmaak van borden, of die recepturen bijhouden in mappen of schriften. Maar ook restaurants of eetcafés die hun menu’s bewaren of al hun posts op social media in één bestand opslaan. "Ik wil kijken wat ze documenteren en snappen waarom ze het bewaren. Uiteindelijk willen we door het bundelen van deze verslagleggingen de evolutie van het metier vastleggen voor toekomstige generaties.”

Segers legt uit waarom hij deze oproep doet: “Ons instituut heeft op verzoek van de familie alle menu's en recepten van het iconische restaurant Comme Chez Soi* in Brussel gearchiveerd, dat al bijna een eeuw bestaat. Dat leidde bij ons tot het besef dat het erfgoed van topkoks – en de horeca in het algemeen – zeer spaarzaam wordt gedocumenteerd.”

Dat was Patricia van den Eeckhout, auteur van het boek ‘Chefs and Waiters’ over het beroepsleven van chef-koks en obers in West-Europa tussen 1750 en 1950, eerder ook al opgevallen. In interviews over haar boek laat ze weten dat ze vrijwel geen originele materialen uit eerste hand kon vinden, dus zich alleen kon baseren op verhalen en getuigenissen uit krantenartikelen, recensies en boekfragmenten die óver de professionals waren geschreven."

“De creaties van chefs verdwijnen, daarom moeten we hun kennis vastleggen”

Anderen doen het wél

Segers zit ook in het bestuur van het Vlaams Architectuurinstituut De Singel in Antwerpen. "Ik zie architecten en bouwmeesters het archief bezoeken om voort te bouwen op het werk van hun voorgangers. Chef-koks zouden hetzelfde kunnen doen. Inzicht in de evolutie van hun vakgebied kan toekomstige generaties inspireren."

Het is gek eigenlijk stelt Segers: kunstenaars en architecten houden archieven bij of maken portfolio’s, ook al is hun werk tastbaar en zichtbaar. Terwijl chef-koks ook creëren, maar hun werk wordt geconsumeerd. Daar blijft niets van bewaard. “Maar die recepten, gerechten en menu's zijn net zo goed waardevol cultureel erfgoed dat gekoesterd moet worden. Het zijn stille getuigen van de evolutie van de gastronomie, van ondernemerschap en ambacht, maar geeft inzicht in de ontwikkeling van prijs- en marketingstrategieën."

“Mijn droom is om signature dishes van topchefs vast te leggen. Het zou fantastisch zijn om Peter Goossens van Hof van Cleve*** in Kruishoutem voor de camera te krijgen en hem het gerecht te laten maken waarmee hij over 100 jaar geïdentificeerd wil worden”, verklaart Segers. “Hoe maakt hij het? Waarom doet hij het op die manier? Wat betekent het gerecht voor hem?”

Oproep aan chefs die willen helpen

Segers zoekt Nederlandse en Vlaamse culinaire professionals die hem willen helpen. Hij wil met ze praten om te zien aan welke informatie zij zelf behoefte hebben en naar welke inzichten zij op zoek zijn. Wat bewaren zij zelf, wat zien zij als culinair erfgoed en wat voor informatie zouden zij raadplegen? “Ik wil leren begrijpen hoe ik chef-koks ervan bewust kan maken dat hun recepten, menu's en hun gerechtfoto's op sociale media het waard zijn om te documenteren. Van recensenten en culinair schrijvers wil ik leren welke informatie zij waardevol vinden. Wij zoeken ondertussen uit hoe we deze archieven het beste kunnen inrichten en publiek toegankelijk maken”. Segers wil ook met opleidingen in gesprek, omdat daar per definitie meer wordt vastgelegd.