Ruby Rose blijft knallen: 5 jaar na de opening nog steeds wachtlijsten voor een reservering

Wijn- en eetbar Ruby Rose in Utrecht – bekend om het flamboyante en Instagramwaardige interieur – draait vijf jaar na de openingsdatum nog steeds enorme volumes. Met Valentijnsdag was er zelfs een wachtlijst van 600 man. Ondanks de zeer hoge omloopsnelheid wordt bijna alles vers bereid. Chef-kok Damian Moes (28) vertelt hoe hij dat aanpakt.

Wie Ruby Rose binnenstapt, ervaart meteen het wow-effect: een zee van rozen boven de bar, een met bloemen beschilderd plafond en kleurrijke stoelen en barkrukken. Achterin bevindt zich de compacte keuken van nog geen 35 m². De werkruimte per kok is beperkt, maar toch weet het team dagelijks een grote stroom aan gerechten te serveren. 

Alles is huisgemaakt

Alles is huisgemaakt – van de ravioli tot de kaassoufflés – met uitzondering van de jus en de kroketjes. De menukaart wordt elk kwartaal aangepast. Van de 50 gerechten wordt dan bijna de helft vernieuwd, maar publieksfavorieten zoals de steak tartaar, hammetjes, pizza’s en burrata blijven op de kaart staan. “Alleen al van onze signature dish ‘Ruby Tree’ – een boomvormige étagère met negen glazen – serveren we er tientallen tijdens een lunch. Alles wordt vers bereid, van de gamba’s tot de gepocheerde eieren en amandelcrème.”

Terugkerende gasten

Chef Moes laat op zijn telefoon het reserveringssysteem zien: “Aanstaande zaterdag hebben we een wachtlijst van 32 gasten vanaf 17:30 uur. Met Valentijnsdag hadden we zelfs een wachtlijst voor 600 personen.” Volgens hem is het succes niet alleen te danken aan het opvallende interieur. “Natuurlijk komen mensen hier binnen vanwege het decor, maar ze komen terug voor het eten. Dat is ons doel.” Hij checkt opnieuw zijn telefoon: “Vandaag hebben we 19 tafels met terugkerende gasten, morgen zijn dat er 29. Dat is iets waar we heel trots op zijn.” Ook mede-eigenaar Menno van der Pol schuift tijdens het interview kort aan: “We hadden nooit verwacht dat het zo’n groot succes zou worden.” 

"Vandaag hebben we 19 tafels met terugkerende gasten, morgen zijn dat er 29."

Vlierbloesem en daslook plukken

Chef-kok Moes benadrukt het belang van efficiëntie in Ruby Rose. Op een drukke zaterdag gaan er constant gerechten over de pass. Er wordt gekookt op gas, omdat het stroomnet inductie hier niet aankan. “Dat betekent dat sommige dingen iets langer duren. Maar we nemen daar bewust de tijd voor. Ook werken we zoveel mogelijk met seizoensproducten. Nu is het bijvoorbeeld vlierbloesemseizoen; maandag gaan we plukken. Daarvan maken we siroop voor cocktails en desserts. We hebben momenteel ook een gerecht met witte asperges en huisgemaakte kaassouflés op de kaart staan, geserveerd met een crème van daslook die we zelf hebben geplukt.”

Van fine dining naar Ruby Rose

Voorheen werkte Moes in fine dining-restaurants waaronder Fico in Utrecht, Het Roode Koper in Ermelo en Kasteel de Vanenburg in Putten. De overstap naar Ruby Rose was groot. “Hier moeten efficiëntie, smaak en beleving samenkomen. Toen Menno me vroeg als chef, zei ik eerst nee. Ik wilde nog meer ervaring opdoen in de fine dining-keukens en was naar mijn idee nog niet toe aan een zaak met zo’n hoge omloopsnelheid. Maar uiteindelijk zag ik vooral de uitdaging: ik wilde hier nóg meer verfijning brengen op het bord.”

Hoge volumes en verfijning op het bord

Hoe combineer je hoge volumes met die verfijning? “Dat is een lastige balans”, erkent Moes. “Laatst stuurde ik een foto naar mijn voormalige chef. Ik had 21 flesjes saus en crèmes voor me staan. Kwaliteit blijft prioriteit, maar ook snelheid telt. Wanneer we in een paar minuten tijd 40 bonnen krijgen, moet bij al die gasten binnen tien minuten iets op tafel staan. Daarom hanteren we voor warme gerechten maximaal vier handelingen per bord.”

"Wanneer we in een paar minuten tijd 40 bonnen krijgen, moet bij al die gasten binnen 10 minuten iets op tafel staan. Daarom hanteren we voor warme gerechten maximaal 4 handelingen per bord"

Om de snelheid aan te kunnen, is de mise-en-place strak geregeld. “Om de voorbereidingstijd te beperken worden bijvoorbeeld wel de poulet en de groenten voor de boeuf bourguignon gesneden door de leverancier. Onze friet komt van de groenteboer hier in de straat. Hij snijdt het elke dag vers en bezorgt het op de fiets. Dat persoonlijke contact waardeer ik.”

Het keukenteam start om 11.00 uur. “Dan bekijken we samen wat er moet gebeuren en daarna is het gas erop. We proberen alle handelingen te stroomlijnen. Tijdens het servies worden continu vier entrecotes medium rare gegaard, zodat we snel kunnen schakelen als er meerdere tegelijk worden besteld.” 

Lees ook

De flinke ambities van Armin Vahabian van Fat Phill’s: “Over 10 jaar 500 zaken”

Oprichter snelstgroeiende hamburgerketen over zijn weg naar succes

Mise-en-place-tijd beperken

“De veelzijdigheid vind ik tof”, zo vervolgt Moes. “We serveren alleen gerechten waar we trots op zijn.” Ook als dat betekent dat je ravioli’s staat te draaien tot je vingers tintelen. “We maken al snel duizend ravioli’s per week. Ik heb het zo vaak gedaan dat ik, als ik me even kwaad maak, er 250 per uur draai. Maar dan ben je 4 uur non-stop bezig. Groot voordeel is dat we een enthousiast team hebben. Sommige collega’s komen zelfs op hun vrije dag croissantdeeg maken. Dat zegt genoeg.” 

Bewaken van de marges

Goede afspraken met leveranciers helpen bij het bewaken van de marges. “Voor vis werken we met een vaste partner. Als iets te duur wordt, zoeken we samen naar een goed alternatief. We willen de kaart toegankelijk houden. Ons duurste gerecht is €16 voor pata negra-ham. Daar maken we minder marge op, maar dat compenseren we met bijvoorbeeld een frietje truffel van €7,50 of pizza’s van €9.” Op die pizza’s wordt overigens niet ingeleverd op kwaliteit. Sinds maart is een pizzaiolo uit Puglia aangetrokken. “Hij kreeg carte blanche voor het creëren van het deeg en de focaccia. Zo maken we steeds stappen om ons te verbeteren. Dat maakt me trots.”