Door 
Proeven is een essentiële vaardigheid voor elke kok en sommelier. Food Inspiration zet een aantal praktische tips en alternatieve technieken op een rij om nog beter te kunnen (leren) proeven.
Voor chefs en sommeliers is proeven geen vanzelfsprekendheid, maar een vaardigheid die je actief kunt trainen. Dagelijk werk je met je zintuigen en die kun je blijven aanscherpen. Denk aan het oefenen van geurherkenning, het blind vergelijken van ingrediënten of het werken met een smaakdagboek.
Nieuwe inzichten
Steeds meer horecaprofessionals ontdekken hoe factoren als ademhaling, focus en zelfs muziek invloed hebben op de smaakbeleving. Sommigen gaan nog een stap verder en experimenteren met proeven op basis van de maanstand. Klinkt zweverig? Niet voor de wijnmakers en biodynamische boeren die zweren bij deze methode.
Tot wel 80% van wat we proeven is eigenlijk geur. Dat verklaart waarom alles flauw smaakt wanneer je verkouden bent. Smaak wordt dan ook beïnvloed door vermoeidheid, honger, gezondheid en stemming. Om het beste te kunnen proeven, moeten de omstandigheden optimaal zijn. Ook moet je je volle aandacht geven aan geur, smaak, textuur en nasmaak. Er zijn vijf basissmaken: zoet, zuur, zout, bitter, umami. Door deze bewust te proeven in de meest pure vorm leer je ze sneller herkennen in complexe smaken.
4 praktische tips
1. Train je neus: Je kan je neus trainen met geursets (zoals Le Nez du Vin). Een geurset bestaat meestal uit kleine flesjes met geconcentreerde aroma’s, die worden gebruikt bij wijn-, koffie- of theeanalyse. Sommeliers en chefs maken notities bij alles wat ze ruiken - van koffie tot pas gemaaid gras.
2. Train je smaakgeheugen: Het is zinvol om je smaakgeheugen te trainen. Probeer in je hoofd op te slaan hoe ingrediënten en combinaties smaken, zodat je steeds verfijnder kunt afstemmen.
Maar hoe doe je dit?
- Proef langzaam en bewust: Wanneer je langzaam en bewust proeft, kan je beter onthouden wat je proeft. Is het zoet, zuur, bitter, zout of umami en hoe is de textuur. Proef je verschillende ‘lagen’ in het gerecht en welke smaak blijft uiteindelijk achter in je mond?
- Proef vergelijkend: Wanneer je verschillende soorten van hetzelfde product proeft, helpt dit om nuances beter te leren onderscheiden.
- Proef blind: Ook blind proeven is een waardevolle oefening: het traint je objectiviteit en smaakherkenning. Het wegnemen van visuele afleiding helpt om beter te proeven. Dus sluit je ogen wanneer je iets proeft. Of proef wijn uit een zwart glas, zodat je niet vooringenomen bent.
- Houd een smaakdagboek bij. Schrijf op wat je proeft, hoe het smaak, welke aroma’s je rook en omschrijf de textuur. Naar verloop van tijd zul je patronen herkennen.
Het landschap proeven met je neus
3. Proef met collega’s
Proeven met collega’s kan verrassende inzichten opleveren. Andermans smaakbeleving scherpt je eigen oordeel en helpt bij het ontwikkelen van je geurgeheugen.
4. Neutraliseer tussen het proeven door
Wanneer je meerdere gerechten of componenten moet proeven, is het goed om tussendoor je smaak te neutraliseren. Dat kan op verschillende manieren:
- Water: bij voorkeur neutraal en op kamertemperatuur
- Wit brood of crackers: ongezouten, om vettige of sterke smaken te absorberen
- Groene appel of verdund appelazijnwater: verfrissend en effectief bij vet en kruiden
- Melk of yoghurt: vooral bij pittige gerechten
- Koolzuurhoudend water: helpt om de mond te ‘resetten’
Alternatieve technieken om de smaakervaring te verbeteren
Naast praktische tips, zijn er ook tal van alternatieve technieken die foodprofessionals toepassen om hun smaakervaring te verbeteren. We zetten er drie op een rij:
1. Maanstand en proeven
Sommige wijnmakers en sommeliers geloven dat wijn anders smaakt, afhankelijk van de maanstand. Tijdens een bloemdag of vruchtdag zou wijn bijvoorbeeld levendiger en aromatischer zijn dan tijdens een worteldag of bladdag.
Volgens de biodynamische kalender zijn worteldagen het moment waarop de aardse elementen domineren. Sommige wijnprofessionals zeggen dat wijnen dan vlakker, minder expressief of meer gesloten smaken. Niet ideaal als je écht goed wilt proeven.
When Wine Tastes Best
Om het beste uit wijn te halen is de app ‘When Wine Tastes Best’ gelanceerd. Aan de hand van de Maria Thun-kalender, een Duitse pionier op het gebied van biodynamische landbouw worden de dagen verdeeld in vier types:
| Dagtype | Wijnsmaak |
| Vruchtdag | Wijn op z'n best, expressief en open |
| Bloemdag | Wijn is elegant en aromatisch |
| Bladdag | Minder expressief, soms metalig |
| Worteldag | Strakker, minder geur en fruit |
2. Ademhalingstechnieken vóór het proeven
Sommige fijnproevers zweren bij ademhalingsoefeningen, zoals pranayama (uit de yoga), voor een proeverij. Die zouden de geur- en smaaksensaties versterken doordat je je lichaam ontspant en je zintuigen verscherpt.
Bij Domaine Paul Blanck in Kientzheim in de Elzas bijvoorbeeld, kun je deelnemen aan Qigong, een onderdeel van de Chinese bewegingsleer, gecombineerd met wijnproeven. Deze activiteit, genaamd ‘Qigong amongst the vines’, wordt geleid door Philippe Blanck, een gepassioneerde wijnmaker en beoefenaar van Qigong.
3. Muziek en smaakperceptie
Onderzoek (onder andere van Oxford-professor Charles Spence) toont aan dat muziek invloed heeft op smaak. Zo zou hoge, sprankelende muziek een gerecht frisser laten smaken en zouden diepe, zware tonen juist de tannines benadrukken. Snelle, energieke muziek kan smaken ook intenser doen lijken. Langzame muziek kan leiden tot een zachtere of meer verfijnde smaakbeleving.
Ultraviolet, opgericht door chef Paul Pairet, wordt beschouwd als het eerste multisensoriële restaurant ter wereld. Elke gang wordt begeleid door zorgvuldig geselecteerde muziek, lichtprojecties en geurverspreiding, waardoor een totaalervaring ontstaat die alle zintuigen prikkelt.
