De gastronomie staat onder druk en ook 100% plant-based concepten hebben het moeilijk. Toch bewijst vegan fine dining-restaurant Vannu in het Brabanste Bavel dat de plantaardige gastronomie nog toekomst heeft. Food Inspiration’s hoofredacteur Maaike de Reuver ging langs en was enthousiast over het restaurant en de kookstijl van Gijs Kemmeren en Iris Saaman.

Minder vega

‘Is duurzaamheid in de horeca passé?’ Deze vraag stelde ik laatst in dit artikel. Consumenten kiezen weer vaker voor vlees, en minder vaak voor vega. Veel 100% vegan zaken sloten de laatste tijd noodgedwongen de deuren, of voegden toch weer vlees toe aan hun menu. Zo werd de Rotterdamse locatie van de vega pizzaketen Vegitalitan, aan de Witte de Withstraat, onlangs getransformeerd naar tapas- en borrelbar Picar. “We serveren nog steeds vega gerechten, maar ook charcuterieplanken”, aldus Jonathan van Kleij, de ‘operational quality coördinator' van de zaak.

Minder fine dining

Ook de fine dining heeft het moeilijk. Steeds meer restaurants sluiten hun deuren of passen hun concept aan naar een meer laagdrempelig concept. Flicka* in Kerkdriel, Meliefste* in Wolphaartsdijk, Flavours* in Weert en Fitzgerald* in Rotterdam kondigden allemaal aan binnenkort voorgoed de deuren te sluiten. ‘Het klassieke model van de gastronomie is niet meer houdbaar’, schreef Food Inspiration redacteur Wieteke Posthumus in dit artikel. De kosten zijn hoog, de marges laag, personeel is lastig te vinden en de consument geeft steeds vaker de voorkeur aan een restaurantervaring met een lagere prijsstelling.

Vannu: plant-based fine dining

En ineens was daar Vannu. Een 100% vegan fine dining-restaurant in het Brabantse Bavel, vlakbij Tilburg. Iris Saaman en Gijs Kemmeren openden de zaak in 2023. Eerder in hun loopbaan ontwikkelden zij samen de Dry Aged Biet, een speciale bereidingswijze waarbij bieten op een vergelijkbare manier als vlees worden gerijpt, wat resulteert in een unieke smaak en textuur. Het deed ze verlangen naar meer, waarna ze deze oude boerderij in Bavel huurden en er in 2023 hun eigen zaak openden. Voorheen was in het pand restaurant Van Ouds gevestigd. Saaman en Kemmeren wilden er een restaurant openen dat past bij de huidige tijdgeest, ‘van nu’ dus.

Het restaurant kreeg van We’Re Smart 4 radijzen, van Michelin een groene Michelinster en werd dit jaar door Gault&Millau uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Nederland. Hiske Versprille gaf het restaurant in haar Volkskrant-recensie een 9- en schreef: 'Zelden aten we in een restaurant waar de meest bescheiden groenten met zó veel egards worden behandeld als bij Vannu in Bavel – een superklassieke ambachtszaak, maar dan vegan.' 

Is Vannu de uitzondering die de regel bevestigt en die bewijst dat de plantaardige gastronomie toch toekomst heeft? Dat moest ik uitzoeken. Dus trok ik naar Bavel. 

Restaurant Vannu

Duurzame clientèle

Terwijl ik nog op de stoep sta en de allure van de oude boerderij waarin het restaurant gevestigd is op me in laat werken, rijdt er een trekker langs met daarin drie gasten die naar me fluiten en toeteren. Een typisch boerendorpje dus, waarin deze zaak is gevestigd. Misschien niet per se het publiek dat je verwacht bij een 100% vegan restaurant. Eenmaal binnen ziet de clientèle er dan ook heel anders uit. Hier zitten welgestelde mensen met een bovengemiddelde interesse in duurzaamheid. Hetzelfde soort publiek als je bij hetzelfde soort plant-based fine dining zaken ziet als Flore (Amsterdam), Triptyque (Wateringen) of De Nieuwe Winkel (Nijmegen).

Duurzame chefs

Ik ben groot fan van Bas van Kranen van Flore, van Niven Kunz van Triptyque en van Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel. De culinaire kunstwerkjes die zij op basis van groenten en kruiden op het bord toveren is ware magie. Op de Food Inspiration Days serveerde Bas van Kranen laatst nog een gerechtje met jonge knolselderij met verschillende pepers van Nederlandse bodem en een melk gemaakt van spliterwten. Een culinair meesterwerk dat weinigen hem na doen.

Lees ook

5 volledig plantaardige fine dining restaurants met lovende recensies

Deze plant-based chefs scoren hoge ogen bij experts en in culinaire gidsen

Gijs Kemmeren, de chef en eigenaar van Vannu, kan wat mij betreft absoluut in het lijstje van deze groententopchefs meedoen. Het 5-gangen menu dat hij bij Vannu serveert - inclusief zelfgemaakte bijpassende sappen - is innovatief, smaakvol en vooral ook: prachtig geplate. Ingrediënten koopt Kemmeren vooral lokaal. Granen een aardappels staan centraal in zijn gerechten, “vanwege de bite en de voedingswaarden, en omdat het zo lekker Nederlands is, iets wat voor ons enorm belangrijk is”, aldus de chef.

Menu Vannu

Zomerbiet

Gepofte zomerbiet met tamme kastanje, kers, crème van Oost-Indische kers, rode radijs en een dressing van appelbessen.

Peulvruchten

Opperdoezer Ronde met doperwtencrème, tuinbonen, kapucijners, aardappelschuim, olie van bonenkruid, zoetzure zilverui en zilte groenten.

Knolselderij

Gestoofde knolselderij, zoetzure en krokante knolselderij, bieslook en een schuimige saus van mosterd. Aardappel Aardappel en gekarameliseerde ui geserveerd met jus van aubergine, schuimige saus van shiitake, bonen, spinazie en gepekelde komkommer.

Knollenkaas (hartig dessert)

Witschimmel met knolselderij, geserveerd met diverse broodjes en een salade van bindsla en knolselderij.

Rabarber (zoet dessert)

Romig ijs met onze lieve vrouwe bedstro, rabarber gemarineerd in magnolia, szechuan, vlierbloesemcrème en gedroogde bessen.

4 x moderne gastronomie

Ondanks het feit dat de gemiddelde gast de laatste tijd misschien minder vaak kiest voor een volledig plantaardig menu, is dat wel wat Kemmeren en Saaman serveren, op hun eigen, moderne manier. Ze zijn wat mij betreft dan ook een geweldige toevoeging aan de Nederlandse plantaardige gastronomie. Ik geloof niet dat er ruimte is voor 100 van dit soort fine dining-groenterestaurants in Nederland, maar ik geloof wel dat deze manier van gastronomie en specifiek dit restaurant toekomst heeft, vanwege de volgende redenen:

  • Het team is jong, maar zeer kundig en vooral: heel erg zichzelf. Geen opgeprikte show hier. Tatoeages zijn oke, en je eigen manier van zijn en doen ook. Anders dan in de klassieke gastronomie waarin personeel getraind wordt om vooral niet te joviaal en eigen te zijn. Een slimme manier en misschien naar de toekomst zelfs wel de enige manier om horecapersoneel te vinden en te binden. 

  • Iris Saaman is op het moment van mijn bezoek zwanger van hun eerste ‘sprout’, zoals ze het zelf noemen. Het wordt zelfs aangekondigd op de menukaart, die bij aankomst al op tafel ligt. De moeder in spe vertelt me dat ze tot de geboorte van hun kindje wat rustiger aan doen en minder gasten aannemen per avond. ‘Gewoon’, omdat dat voor haar en vader in spe Gijs veel fijner is. Het leven draait niet om werken. Een bewonderenswaardige werkwijze, zeker als je kijkt naar de historie van de keukencultuur waar werk boven alles gaat.

  • De technieken die in de keuken gebruikt worden zijn zeer innovatief, maar de smaak van de gerechten blijft toegankelijk. Zo heeft de biet een sappige structuur en is de smaak niet aards maar juist fris en zoet vanwege de crème van Oost-Indische kers, de rode radijs en de dressing van appelbessen. Ook toont Kemmeren me een blok met koningsoesterzwammen, waarbij het mycellium (het schimmelnetwerk) in de paddenstoelen ervoor zorgt dat het blok aan elkaar groeit. Voor gasten snijdt hij een reepje af, die hij vervolgens bakt. Het resultaat is een chewy maar toch krokante bereiding, een unieke structuur en een verrassende smaak die heel aangenaam is. Het eet als als comfort food. 

  • Het menu is 100% vegan, maar dat wordt nergens heel duidelijk benadrukt. Het restaurant straalt geen ‘groene’ of duurzame sfeer uit, waardoor ook de niet-die hard vegans zich hier op hun gemak voelen.