Hoeveel weet jij van de keuken van Ecuador? De kans is groot dat het antwoord ‘vrij weinig’ is. Dat gold in ieder geval voor het team van Food Inspiration dat begin dit jaar een duik nam in de culinaire cultuur van dit Zuid-Amerikaanse land. Wat ons opviel? In Ecuador weten ze fantastisch te koken met simpele ingrediënten. Van aardappel en banaan tot maïs en pinda. Maar we kwamen op onze foodtour ook veel gerechten en variaties tegen die we nog nooit hadden geproefd. Maak kennis met de diversiteit van de Ecuadoriaanse keuken in 10 ingrediënten en evenzoveel gerechten.

1. Banaan

Het vochtige tropische klimaat zorgt ervoor dat het hele jaar bananen kunnen worden geteeld. Maar de ene banaan is de andere niet.

  • Platano verde (green plantain, of kook-/bakbanaan): wordt onrijp geplukt als ze nog groen zijn. Rauw niet eetbaar. Het vruchtvlees is stevig en zetmeelrijk. Vooral hartig gebruikt.   

  • Maduro ((zoete) bakbanaan): de rijpere versie van de platano. Geel tot bruin van kleur. Zoeter, omdat een groter deel van het zetmeel is omgezet in suikers. Wordt veel gebruikt in desserts. 

  • Fruit- of dessertbanaan: na de appel, de meest geconsumeerde fruitsoort in Nederland. Deze is rauw te eten en makkelijk te schillen. 

  • Rode banaan: dit is een soort fruitbanaan: deze is iets zoeter en ook rauw te eten.

Bananen op de markt in Cuenca

In Ecuador eet je banaan bij vrijwel elke maaltijd. ‘s Ochtends bij het ontbijt, verwerkt in deeg, dubbelgebakken als bijgerecht, als snack of als dessert. 

  • Patacones: dubbelgebakken geplette plakjes bakbanaan, die vaak als ‘groente’ bij het hoofdgerecht worden geserveerd.

  • Corviche: ovaalvormige gefrituurde deegbal van gepureerde groene bakbanaan, met een vulling van tonijn en pinda. Veel gegeten bij het ontbijt.

  • Bolón de Verde: een hartig ontbijtgerecht in de vorm van een gefrituurde deegbal van gepureerde groene bakbanaan. Vaak met een vulling van (varkens)vlees of kaas.

 Het signatuurontbijt dat chef Luis Balda van Hotel Oro Verde in Manta ons voorschotelde. Bolón & corviche op basis van groene bakbanaan.

2. Vis en zeevruchten

Ecuador heeft een kustlijn van meer dan 900 kilometer langs de Stille Oceaan. De kustwateren zijn rijk aan vis en schaal- en schelpdieren. Daarnaast wordt er volop vis gekweekt. Er wordt vooral veel (witte) tonijn, sardines en garnalen gevangen. Maar ook octopus, krab, kreeft en tilapia. 

  • Encebollado: vissoep van (albacore) tonijn, cassave, ui, tomaat en citroen. On the side krijg je bij je soep vaak bakjes met plantain chips, popcorn en getoaste mais, die je naar eigen smaak als topping kunt toevoegen.

  • Ceviche: een van de populairste visgerechten uit Zuid-Amerika, met oneindig veel lokale variaties. In Ecuador eet je ceviche vaak met garnalen. In tegenstelling tot de Peruaanse stijl waarbij de rauwe vis enkel wordt ‘gegaard’ in zuur, gebruiken Ecuadorianen meestal (kort) gekookte garnalen of vis.

Ceviche van chef Daniel Maldonado bij La Nōra in Quito

3. Vlees

Naast vis, wordt er net als in veel andere Zuid-Amerikaanse landen, ook vrij veel vlees gegeten. Zeker naar onze Nederlandse maatstaven zijn de porties behoorlijk. Veel traditionele gerechten bestaan uit rijst, een stuk vlees - kip, rund, varken - en een salade. Maar er zijn ook een aantal bijzondere specialiteiten:

  • Hornado: gebraden varken, in het geheel geroosterd. Vaak geserveerd op markten in de bergen. Zoals wij zagen op de markt in Cuenca.

  • Churrasco: steak met gebakken eieren en friet.

  • Seco de chivo: langzaam gegaard stoofvlees. Letterlijk vertaald betekent het stoofpot van geit, maar meestal wordt het gemaakt van lams- of lamavlees. 

  • Cuy asado: een typisch Ecuadoriaanse delicatesse is geroosterde cavia. Het hele dier wordt in stukken verdeeld, op een schaal geserveerd. Naast de poten, is dat ook de kop en de ingewanden. Je kluift de pootjes af alsof het kip is. De huid is superkrokant gebakken. 

Cuy asado, geroosterde cavia, is een lokale delicatesse. We aten het bij Campana Huaico Restaurante in Cuenca

Hornado op de Mercado 10 de Agosto in Cuenca

Bekijk hier ook de videoreportage die we maakten over de smaken van Ecuador »

4. Aardappel

Aardappels zijn historisch gezien altijd een belangrijke voedselbron geweest in Ecuador. Ze worden veel verbouwd in de Andes en vooral in de bergkeuken veel gebruikt. 

  • Locro de papa: Ecuador is een soepland en de nationale trots is deze aardappelsoep. Dik en romig, gemaakt van aardappel, ui, kaas, knoflook en annatto, een lokale specerij uit Zuid-Amerika. De soep wordt vaak geserveerd met avocado en met popcorn als topping.

  • Llapingachos: fluffy aardappelpannenkoekjes gevuld en bestrooid met kaas en goudbruin gegratineerd onder een hete grill. Als gerecht vaak geserveerd samen met worst, gebakken ei, avocado en salade. Vaak is het een bijgerecht, bijvoorbeeld bij een op pulled pork lijkend vleesgerecht. Zoals wij het aten bij La Nōra in Quito.

Llapingachos zoals geserveerd bij La Nōra in Quito

5. Maïs

Maïs is een ander belangrijk staple ingrediënt in de Ecuadoriaanse keuken en wordt vrijwel in het hele land verbouwd. Naast de ons bekende gele suikermaïs, is er ook paarse, zwarte, witte en rode maïs. Verder is er de opvallende chochlo maïs, die vanwege de grote witte korrels ook vaak ‘giant corn’ wordt genoemd. Hominy, of mote, kent geen goede Nederlandse vertaling, maar is maïs die een chemisch proces heeft ondergaan om beter verwerkt te kunnen worden. Nixtamalisatie heet dit proces, waarbij de maïs wordt geweekt en gekookt in een alkalische oplossing, meestal kalkwater, en daarna gewassen en gepeld. De korrels worden daardoor tot wel twee keer zo groot. Het maakt ze geschikt voor verwerking in deegbereidingen.

In Cuenca maakten we zelf Mote pillo

  • Mote pillo: is een traditioneel ontbijtgerecht van maïs met eieren en kaas

  • Humitas & tamales: deze maisdeegsnacks eet je in heel Midden- en Zuid-Amerika en is een streetfood-klassieker. Humitas worden gemaakt van verse choclo maïs die tot een deegpasta gemalen is en gevouwen in een maïskolfblad langzaam wordt gestoomd. Ze kunnen zowel hartig als zoet zijn. Ecuadorian-style humitas worden gemaakt met ui, ei of kaas en specifieke kruiden, al naar gelang de regio. Tamales lijken op humitas, maar worden gemaakt met bewerkt maïsmeel.

6. Cassave

Cassave is in veel tropische landen een belangrijk gewas. Cassave kan groeien op arme grond en kan het hele jaar door worden geoogst. De eetbare wortelknol bevat veel zetmeel en is voedzaam. Het lijkt in toepassing een beetje op aardappel, maar heeft een stevigere, meer vezelachtige structuur. 

  • Pan de yuca: ronde broodjes van cassavemeel en kaas. Vooral populair in het westen van Ecuador. We maakten ze vers tijdens ons bezoek aan Project Iche in de kustprovincie Manabí.

  • Cassave friet: in Ecuador serveren ze in plaats van ‘normale friet’, regelmatig dikgesneden cassave friet als bijgerecht.

Lees hier ook ons verslag van onze foodtour door Ecuador »

7. Panela

Panela is de harde vorm van ongeraffineerde rietsuiker. Het is een pure onbewerkte vorm van suiker en wordt daarom door sommigen ook wel ‘oersuiker’ genoemd. Om het te maken wordt suikerrietsap gewonnen uit volwassen rietstengels. Deze vloeistof laat men verdampen en het kristal (panelaglas) dat overblijft wordt als zoetstof gebruikt.

  • Pan negro: een zoete specialiteit uit de kustprovinci Manabí. Het best te vergelijken met onze kruidkoek.

  • In veel likeuren en cocktails waar suiker in zit, wordt panela gebruikt.

In het Museo de la Gastronomía in Cuenca persten en dronken we vers rietsuikersap

8. Pinda

Pinda's groeien in vrijwel het hele land: in de uitlopers van de Andes, langs de kust en in de Amazone. Vooral in de kustprovincie Manabí wordt in vrijwel ieder gerecht pinda verwerkt. Zelfs de ceviche wordt hier als een pinda-achtige soep geserveerd. 

  • Tonga: een traditioneel gerecht met rijst, gekookte bananen en kip in een pindasaus. Het gerecht wordt ingepakt in een bananenblad en in een oven gegaard.

  • Salsa de maní: maní betekent pinda. Deze Ecuadoriaanse pindasaus is een klassieker. Meestal gemaakt met pindakaas, lente-ui, gember, komijn en achiote-olie. 

  • Sal prieta: is een bijgerecht en wordt gebruikt als smaakmaker bij gerechten op basis van vis, bakbanaan of rijst. Het basisrecept bevat gelijke delen geroosterde maïs en geroosterde pinda's, beide vermalen tot een grof poeder; dat vervolgens wordt gemengd met fijngehakte koriander, gedroogde oregano, zout en zwarte peper. Achiote-olie wordt toegevoegd om kleur te geven. De term is afgeleid van het Spaanse ‘sal’ (zout) en ‘prieta’, wat dicht of donker betekent.

Met chef Valentina Álvarez van Restaurante Iche in San Vincente maakten we zelf sal prieta

9. Cacao

In Ecuador ligt de oorsprong van de cacao. Het land is wereldberoemd vanwege de hoge kwaliteit en verfijnde smaak van de cacao die het produceert.

  • Cacaopulp: de cacaopulp, ook wel ‘baba’ genoemd, is een witte, kleverige en vlezige substantie die de cacaobonen in de peul omringt. Het heeft een unieke smaak: fruitig, zoet, pittig en licht zuur en doet een beetje denken aan de smaak van tropisch fruit. Bij restaurant Somos in Quito, van chef Alejandra Espinoza, kregen we een dessert van verschillende bereidingen van Ecuadoriaanse fine cacao. Een van die bereidingen was een hagelwit sorbetijs van cacaopulp. Dat begrepen we overigens pas echt de dag erna, toen we bij chocoladeproducent Pacari voor het eerst een verse cacaoboon aten, met de pulp er nog omheen, vers uit de cacaopeul. Die smaaksensatie was echt onbeschrijfelijk.

Bij restaurant Somos in Quito krijgen we sorbetijs van cacaopulp

10. Tropisch fruit

Ecuador heeft (tropisch) fruit in overvloed. Het is om jaloers van te worden. Het groeit overal, het hele jaar door en smaakt fantastisch. Veel soorten kennen wij inmiddels, maar er zijn ook bijzonder smaakvolle soorten die voor ons minder bekend zijn: 

  • Zuurzak (soursop, guanabana): grote groene stekelige vrucht, met wit, pulpachtig vruchtvlees. Zoetzuur qua smaak.  

  • Guave: peervormige vrucht met een lichtgroene bobbelige schil. Het vruchtvlees is roze tot rood. Zoetzuur.

  • Granadilla: het zusje van de passievrucht en de maracuja. Een oranje vrucht met dunne schil. Het vruchtvlees bestaat uit geleiachtige pitjes. 

  • Cherimoya: een hartvormige vrucht met een grove schubachtige schil. Het vruchtvlees is wit en romig. De pitjes zijn giftig.  

  • Naranjilla (lulo): een vrucht uit de nachtschadefamilie. De grote oranjekleurige bes is ook van binnen lichtoranje. De smaak is scherp en citrusachtig.

  • Tamarillo (boomtomaat): geel of rood van kleur. Lichtzoet, maar bijzonder smaakvol. De bittere schil wordt meestal niet gegeten. 

Fruitsap: van al dat fruit dat Ecuador rijk is, worden ontzettend lekkere verse fruitsappen gemaakt, waaraan verder niets wordt toegevoegd. In plaats van verschillende fruitsoorten te mengen tot een mixsap, worden de sappen hier vooral puur gedronken. Het sap uit de sapcentrifuge wordt vaak nog even in de blender opgeschuimd. In restaurants is het zeer gebruikelijk om bij de lunch en bij het avondeten geen frisdrank, maar vers fruitsap te bestellen. 

De sapverkoopster laat ons zien hoe een boomtomaat eruit ziet