Jan en Barbara Geertsema zijn Waddenzeevissers én marktverkopers van kraakverse vis. Vers van hun eigen boot of ingekocht van bevriende vissers, laden ze voor dag en dauw de vis in bij de veiling en rijden vervolgens met hun koelwagen naar hun marktplaatsen in de Randstad en later op de dag met het restant weer terug naar restaurant ‘t Ailand in Lauwersoog. Achter deze markante mensen schuilt een onuitputtelijke passie voor hun vak én een streven naar een betere wereld. Hoe ze die twee combineren, als voortrekkers van Stichting Goede Vissers, weet Jan ons haarfijn uit te leggen en zetten wij in 10 geboden op een rij.

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten. 

1. Kraak een keurmerk

“Wij vissers zijn actief op zee, maar niet aan wal. Dus zijn we vrijwel onzichtbaar, terwijl belangengroepen het publiek bespelen met generalisaties en halve waarheden over de visserij. Vervolgens kan de politiek met één pennenstreek een hele groep vissers afschrijven. Wij willen niet het conflict opzoeken, maar we voelden wel dat we voor onszelf en ons beroep moesten opkomen.”

“Dat begon in 2006 met de certificering van duurzame Waddenvisserij met het label Waddengoud, in samenwerking met de Vogelbescherming en de Waddenvereniging. Maar dat de traditionele Wadvisserij erkend 'goed' is, geeft als je niet oppast andere visserijen automatisch het oogmerk ‘slecht’. Terwijl je duurzaam kan vissen met elk vistuig, het ligt aan je gedrag. En dat laat zich moeilijk vangen in de afvinklijstjes van keurmerken. Daarom hebben we in 2012 de stichting Goede Vissers opgericht.”

"Je kan duurzaam vissen met elk vistuig, het ligt aan je gedrag”

2. Sluit je systeem

“Omdat de vishandelaren destijds in 2006 helemaal niet zaten te wachten op vis met een keurmerk, dreigden ze onze Waddengoud-vis niet meer te kopen. Toen zijn we zelf de verkoop gaan doen. Eerst op de Noordermarkt in Amsterdam. Later hebben we daar de boerenmarkt in Utrecht aan toegevoegd. Daarnaast openden we een informatiepunt, ‘t Ailand in Lauwersoog, waar we ook een kleine selectie simpele gerechten serveren. We koken er van net tot bord en gebruiken echt alles; wat overblijft van de marktverkoop gaat in Lauwersoog in de pan of in de soep of roken we om langer te kunnen bewaren. Alleen de schubben, dat is het enige wat we nu niet gebruiken. Al zou je die ook kunnen frituren, daar moet ik nog eens aan beginnen. Door de hele keten te beheersen, vang ik meer geld en minder vis.”

3. Wees liever lui

‘Een goede schipper is een luie schipper.’ Die wijsheid leerde Barbara zelf ooit van haar schipper. “Wij willen uit principe geen ondermaatse vis vangen. Maar het is ook gewoon heel veel extra werk. Je moet dus afleren om volle netten te willen binnenhalen, al voelt dat als visser soms tegennatuurlijk. De mazen in onze netten zijn twee keer zo ruim als toegestaan, zodat alle kleine vis eruit kan. Harders bijvoorbeeld, die zijn pas paairijp na dertien jaar. Dus die wil je lang laten zwemmen. En bovendien, aan een grote vis heb je net zoveel werk als een kleine, dus die heb ik veel liever.”

"Een goede schipper is een luie schipper"

4. Hou het ‘humaan’

“Ik ben een visser, met een bloedhekel aan oude vis. Uitzonderlijk goede kwaliteit vis, vind je bij de vissers die het goed willen doen. Met respect en liefde omgaan met je product kost tijd, maar we doen dat uit liefde voor ons vak. Wij gebruiken nu de Ikejime-techniek bij zeebaarzen. Dat is gaaf joh, daar blijft die vis veel mooier en verser van. Met die methode kan ik een vis in minder dan een seconde hersendood maken. Dat vind ik een fijn idee, want dat is de meest humane manier om zo’n beest dood te maken. Kijk, eigenlijk is het natuurlijk onzin. We noemen het humaan omdat wij mensen er iets van vinden. Een zeehond die een halve vis afhapt omdat hij honger heeft en de rest laat liggen, die vindt er helemaal niks van.”

5. Denk diep na

“Ken je die grap van die twee planeten die elkaar tegenkomen? ‘He!’ zegt de één, ‘wat zie jij eruit’. ‘Ja, vertel mij wat’, zegt de ander, ‘ik heb last van homo sapiens’. ‘Oh, da’s balen, maar ja, dat gaat zo weer over…’”

“Is er nog plek voor homo sapiens op aarde in de toekomst? Dat is een discussie die we niet genoeg voeren. Ik denk er veel over na en hoop echt dat die plek er is. En het liefst zo dat we tamelijk comfortabel kunnen leven. Maar in discussies hierover heeft niemand het ooit over zichzelf, het gaat altijd over duurzaamheid in het algemeen. ‘Het milieu’ en ‘de natuur’. Maar ook die vinden helemaal nergens iets van. We leggen allemaal de verantwoordelijkheid buiten ons zelf. Net als met religie. ‘God is daar’. Nee, God is hier, in ons en in alles. En die vindt ook helemaal niks. Wij vinden wat. Zolang we dat niet onderkennen, blijven we het hebben over dingen die er niet toe doen en verandert er niets.”

"Op Terra Madre deelden we dagenlang onze kennis en ideeën met een groep vissers van over de hele wereld. Toen wisten we dat we niet alleen waren"

6. Durf dromen te delen

“We leefden onze principes, maar op een gegeven moment leefden onze principes ons. In 2006 zaten we er even helemaal doorheen en om ons weer op te laden bezochten we op veler aanraden de slowfoodmanifestatie Terra Madre, die tweejaarlijks in Turijn wordt gehouden. We reden erheen in onze geleende bus die nog door Herman Brood was beschilderd op de ADM-werf in Amsterdam. Ik heb daar drie dagen lopen janken (van geluk, red.). Het was gigantisch groot. We hadden wat gerookte harders meegenomen en een postertje. Ik zocht een plekje om dat op te hangen en we deelden er wat vis uit. Vervolgens ging ik naar een workshop en toen ik terugkwam hing daar opeens nog een poster, van de wildezalmvissers in Alaska. Ons hoekje werd een vissersmagneet. Het werd groter en groter en we deelden dagenlang onze kennis en ideeën met een groep vissers van over de hele wereld. Toen wisten we dat we niet alleen waren en sindsdien helpen en inspireren we elkaar.” 

7. Peil de politiek

“Barbara werkte eerder als adviseur voor agrarische natuurverenigingen en was altijd druk met natuur, landschap en landbouw en de daarbij behorende regelingen én tegenstrijdige wetten. Toen Natura 2000 werd geïntroduceerd (een Europees netwerk van beschermde natuurgebieden), was dat haar focus. Als Wadvissers hadden wij daar ook mee te maken. En in de Wadvisserij was er niemand om a) die ambtelijke taal te begrijpen, b) te pareren en c) daar juist op te reageren. Dus Barbara nam ontslag en ging aan de slag om de belangen van de traditionele Wadvisserij te behartigen. Want het ging niet alleen om ons tweeën.” 

“Vissers worden beschuldigd van de achteruitgang van de Waddenzee en krijgen allerlei beperkingen opgelegd. Maar elke keer als jij je kleren wast komen jouw microplastics in mijn water. Dat zit inmiddels in alles! De natuur wreekt zich wel. Bovendien, wat wij hier aan vis onttrekken is geknoei in de marge. En toch moeten wij opdonderen. Daar zitten hele grote belangen achter. Helaas hebben wij niemand in Den Haag of in Brussel die ons vertegenwoordigt en al die beleidsmakers constant kan fêteren op eten en dat soort streken. Daar zou wat mij betreft echt een celstraf van 20 jaar op mogen staan, want die 12.000 lobbyisten in Brussel bepalen de besluitvorming.”

“Match the market to the catch, not the catch to the market"

8. Verkoop (nog) geen kweek

“Bij ons op de kraam is geen kweekvis te vinden. Wereldwijd is bijna 40% van alle vis uit zee bestemd voor veevoer én vissenvoer. Vegetarische vissen zoals harder, waar wij op vissen, doen er f*cking hell dertien jaar over voordat ze een kilo zwaar zijn. Ik denk wel eens na over kweek, want je bent wel schatplichtig als je vis aan de zee onttrekt. Dus hoe krijg je die zo snel mogelijk weer terug?”

“Kweken zou op zich kunnen, bij de Eemshaven bijvoorbeeld, daar wordt flink gestookt bij de energiecentrale. In dat warme water kunnen de babyharders goed overleven. Daarna laat je ze ‘lopen’, in de hoop dat die beesten het zo aangenaam vonden bij je, dat ze terugkomen en weer komen paaien. Dat zou een ultieme vorm van viskweek kunnen zijn, want ik wil het dan wel zo natuurlijk mogelijk doen. Want als wij als mensheid de hele tijd het milieu, de morphologie, en god-mag-weten-wat veranderen aan de kustgebieden, dan moeten we misschien toch ook ergens compenseren. De vraag is alleen, welke nieuwe problemen we daarmee weer veroorzaken? Misschien kan de natuur zich het beste zelf redden. De mooiste viskwekerij, blijft de zee zelf.” 

9. Maak de markt

“Match the market to the catch, not the catch to the market. Dat was echt een van de belangrijkste lessen die we leerden van onze internationale connecties. Dat lukt ons hier op de markt vrij goed, want ik kan het de klant uitleggen. Een voorbeeld? Het zeewater wordt warmer en dat heeft ook leuke kanten. Ik mag dat zeggen, ik woon buitendijks. De zeebaars doet het nu bijvoorbeeld heel goed, rode poon, rode mul, inktvis en zelfs octopus begint voorzichtig te komen. En zeebrasem, dorade, sardines. Maar, we raken ook soorten kwijt: botjes, wijting, schol, kabeljauw, schelvis, koolvis. In de winter kwamen die hierheen, maar nu niet meer. Ik vang mooie vis hoor, nog steeds. Maar vis zoekt zijn eigen optimale temperatuurzone op. Dat geldt ook voor de vis bij de evenaar. Door ons wereldwijde netwerk, weet ik nu dat alles daar vertrekt naar noord of zuid. Dus de vissers op de evenaar zijn de lul.”

Het laatste gebod is voor de klant:

10. Laat je vaak verrassen

“80% van de vraag gaat over 10% van de vissoorten. Dus je bent mijn held als je ‘bijvis’ uitzoekt op de kraam. Vraag gewoon wat er vandaag lekker is! Laat je verrassen. Mensen willen altijd zalm en kabeljauw. Dat is een saai riedeltje. Want die steenbolken, die zijn ook heel lekker. Bijvangst doe ik niet aan, wij noemen het ‘bijvis’. Natuurlijk mag je ook best lekker zalm – wilde, van onze vrienden in Alaska – en kabeljauw eten, maar doe dat af en toe. En leer oesters eten! Vooral als je dat doodeng vindt. Moet je echt een keer doen.”