De prijsstijgingen de laatste maand van tarwe, zonnebloemolie, vlees en vis zijn niet eerder vertoond. Zeker is dat de consument deze pijn in de portemonnee gaat voelen: voedsel gaat een groter deel van het inkomen opslokken. Maar vooralsnog wint het verlangen naar feestelijk samenzijn het van de vrees voor inflatie. De vrolijke stemming na twee jaar lockdown mag nog niet verstoord worden.

Het gonst in de markt van foodservice. De gesprekken tussen leveranciers, groothandels en ondernemers gaan maar over een ding: hoe hard stijgen de prijzen? Met percentages die voorheen onmogelijk leken, wordt iedereen nu om de oren geslagen. Zuivel en eieren: 25%. Granen en veevoer: 24%. Verpakkingen: 35%. Kip: 13%. Olie: 25%. Varkensvlees: een verdubbeling. Het zijn cijfers afkomstig van een dashboard van een wereldwijd opererende cateraar. Elke dag worden de prijzen aangepast: offertes krijgen een geldigheidsduur van een dag. En in de markt wordt door sommige leveranciers openlijk al gesproken over een ongekend verschijnsel in de naoorlogse periode; sommige producten gaan out of stock: de biefstuk is gewoon even niet verkrijgbaar. Jammer dan.

In dit gespannen klimaat worden de onderhandelingen over de prijzen op het scherpst van de snede gevoerd. Leveranciers die aan supermarkten leveren vertellen dat de telefoon door retailers helemaal niet meer wordt opgenomen om prijsonderhandelingen uit de weg te gaan. De groothandels in foodservice blijven wel praten met hun leveranciers, maar waarschuwen dat iedereen in de keten de rust moet bewaren. Elkaar gek maken heeft geen zin, de keten is goed gevuld met voorraden en het is onwaarschijnlijk dat er tekorten gaan optreden, zo luidt hun visie. Toch ontkomen ook de horecagroothandels er niet aan om mee te veren met de leveranciers. En met de groothandel zullen ook de bedrijven in foodservice moeten meeveren. Aan prijsverhogingen ontsnapt niemand meer in de branche, zo is de overtuiging.

Oorzaken

De oorzaken van de historische prijsstijgingen zijn bekend: de energieprijs is geëxplodeerd door COVID-19. Daar bovenop komt de verschrikkelijke Russische inval in Oekraïne die de energieprijzen en andere grondstoffen een extra push hebben gegeven. Aangezien overal energie voor nodig is, wordt daardoor alles duurder: de kabeljauw uit de Oostzee verdubbelt in prijs omdat de brandstof die de vissersboot nodig heeft, betaald moet worden in de kiloprijs. De mayonaise schiet in prijs omhoog, net als frituurolie, omdat zonnebloemolie schaars dreigt te worden.

Een minder bekende oorzaak van de prijsexplosie is speculatie op de goederentermijnmarkt. Met de dreigende tekorten van bijvoorbeeld granen zien kapitaalkrachtige speculanten hun kans schoon om geld te verdienen met futures, opties en derivaten. Oorspronkelijk bedoeld als instrument om prijsstabiliteit te bevorderen, is de termijnhandel van grondstoffen verworden tot een mondiaal casino dat zich heeft losgezongen van enig maatschappelijk nut. Helaas is de invloed van deze speculatieve markt op de prijzen vooral negatief.

Tenslotte is daar de enorme geldverruiming van de Europese Centrale Bank van de afgelopen jaren. Haar monetaire politiek keert als boemerang terug. Door de financiële crisis te bestrijden met gratis geld en en masse schuldobligaties op te kopen van lidstaten, staat de euro stevig onder druk. Al jaren heeft de bank in Frankfurt het risico van hyperinflatie gezien. Maar om de zuidelijke staten met hun torenhoge financieringstekorten niet in de problemen te brengen met hogere rentes, is steeds afgezien van noodzakelijke rente-aanpassingen naar boven. Die tol wordt nu betaald en alle burgers in Europa krijgen de rekening gepresenteerd. De inflatie giert in Nederland door naar dubbele cijfers: het laatste maandcijfer van het CBS komt uit op bijna 12%. Niet ondenkbaar is dat we in 2022 op een geldontwaarding terecht komen tussen de 12 en 15%. Het zijn ongekende percentages. De horeca, de cateraars, de thuiskok, de on-the-go-aanbieders: geen bedrijf ontkomt aan de prijsverhogingen. De vraag waar iedereen mee worstelt is: met hoeveel en wanneer gaan we die invoeren? Makkelijk is het doorvoeren van prijsverhogingen namelijk nooit. Het hoofdkantoor van de horecaman/-vrouw is de bar, de keuken, de tafel. Daar zit geen callcenter tussen met oneindige keuzemenu’s voordat je een echt mens aan de lijn hebt. Boze reacties op prijsverhogingen zijn daarom nooit ver weg. En die doen pijn.

Kansen

Is er niet een keerzijde? Zijn er geen kansen? Jawel, die zijn er ook, hoewel de markt historisch moeilijk is als we ook nog eens beseffen dat er een personeelstekort is en veel bedrijven zich moeten herstellen van de financiële tik die corona heeft uitgedeeld. In de markt gaan stemmen op die vooral reppen over een terugkeer naar creatief ondernemerschap. Laat het menu de marché terugkeren en leidend zijn, zo is het advies. Elke dag doe je als chef/ondernemer je inkoop en kijk je wat er beschikbaar is tegen een goede prijs. Kies dan niet voor kabeljauw als die te duur is (voorbeeld: de dagprijs rugfilet is 57 euro per kilo) maar voor roodbaars (dagprijs: 20 euro per kilo). Vergeet even de biefstuk en verzin een mooi gerecht met groente in de hoofdrol en dure dierlijke proteïnen als side dish. Een leverancier vertelde me ook in de wandelgangen dat hij klaar is met alle kortingsacties. Ook grote orders zijn bij hem uit den boze: je kunt wekelijks bestellen wat je nodig hebt. Je mag blij zijn dat je het geleverd krijgt. En als laatste voordeel, al is dat eens stuk verder weg van de portemonnee van vandaag: de bevolking raakt gewend om meer geld aan eten uit te geven. Met een gemiddelde van 10% zit Nederland aan de lage kant als het gaat om bestedingen aan voedsel. En iedereen in food weet dat goed eten nu eenmaal centjes kost. Maar goed eten is helaas historisch gezien een sluitpost in dit land, alhoewel er een duidelijke kentering waarneembaar is. Maar door de absurde prijsstijgingen de afgelopen jaren van de woon- en energielasten blijft bij veel gezinnen minder flexibel budget over voor leuke dingen.

Spaargeld

De consumenten horen intussen de berichten, zien de beelden, maar doen er voorlopig nog even het zwijgen toe. In 2020 is 42 miljard gespaard, in 2021 nog eens 38 miljard. In totaal staat 538 miljard op spaarrekeningen, meldt De Nederlandsche Bank. Prachtig natuurlijk, van al die euro’s mag wel iets toestromen naar foodservice. Maar de kanttekening is dat het vermogen in Nederland ongelijk is verdeeld. Het geld zit niet bij de 513 duizend gezinnen in Nederland die moeten rondkomen van een minimum inkomen. In 2020 maakten ook nog eens 221 duizend minderjarige kinderen deel uit van die huishoudens met een laag inkomen. Dat komt neer op 6,9% van alle kinderen. De armoede mag de laatste jaren dan licht gedaald zijn, het slechte nieuws voor de absolute minima is dat een etentje buiten de deur onbereikbaar is omdat de meesten elk dubbeltje moeten omdraaien om ‘s avonds eten op tafel te hebben. Voor uw beeld: voor gehuwden is het minimum 1.724,99 euro bruto per maand. Per stel. 

Voor de grote groep haves in Nederland geldt het volgende: de prijszorgen van morgen mogen de feestelijke stemming na twee jaar lockdown op dit moment niet drukken. De festivals deze zomer waren binnen mum van tijd uitverkocht, indexen van de restaurantomzet zijn in maart ruim boven die van 2019, in de boeken staan meer reserveringen dan ooit. De vraag is alleen hoelang dit feestje gaat duren. Wanneer ook deze brede groep gaat inzien dat we dansen op een vulkaan van inflatie, gaat men op de centjes letten. Persoonlijk schat ik in dat de meesten pas na de zomer de pijn in de portemonnee gaan voelen en hun gedrag gaan aanpassen. Tot september is de tijd rijp om de prijzen aan te passen.

Meer weten over dit onderwerp? Lees het artikel 'Wordt de horeca van het happy hour de horeca van de happy few?'