Sinds de coronatijd groeit de vraag naar thuiskoks. Maar hun businessmodel staat onder druk vanwege de snel stijgende inkoopprijzen. Vooral vlees en vis is bijna niet meer te betalen. Food Inspiration sprak met drie van thuiskoks over hun baan, de omzetten en over hoe de huidige prijsstijgingen die beïnvloeden. 

Even voorstellen

  • Klaas Hoekstra, Klaas Culinair. Gevestigd in Sneek. Werkte zo’n 15 jaar in de bediening bij verschillende sterrenzaken. Maar Hoekstra werd ouder, terwijl zijn collega’s jong bleven. Dus besloot hij in 2011 zijn baan op te zeggen en thuiskok te worden. Volgde daarvoor verschillende stages bij diverse koks. Verzorgt nu zo’n twee thuisdiners per week.

  • Maarten van Zoggel, MVZ Culinair. Gevestigd in Blokzijl. Leerde bij sterrenrestaurant Chalet Royal* in Den Bosch (waar tegenwoordig het huidige Noble* gevestigd is) de kneepjes van het vak. Werkte daarna jarenlang in de evenementen- en cateringbusiness, en richt zich sinds de coronatijd op thuisdiners. Luxe thuisdiners zijn zijn specialiteit. Hij verzorgt er gemiddeld drie per week. 

  • Jos Hermans, Aan huis koken. Gevestigd in Boxtel. Runde jarenlang De Negenmannen in Boxtel, een restaurant dat meerdere keren in de Top100 stond van horecabedrijven. Na een echtscheiding stopte hij met het bedrijf en begon zijn eigen bistro, die hij tijdens de tweede lockdown in 2020 sloot. Hij startte met het werk als thuiskok en draait nu gemiddeld drie opdrachten per week.

Een thuiskok is ook een kok

Hoekstra: “Het valt me op dat veel mensen denken dat mijn baan een hobby is. Ik krijg vaak de vraag wat ik er nog meer naast doe. Ook krijg ik regelmatig de vraag of mijn vrouw een goede baan heeft, omdat ze verwachten dat ik niet zoveel verdien met dit werk. Mensen vinden mijn vak ook ‘grappig’. Mijn buurman is arts, dat is toch ook niet ‘grappig’? Hij heeft een serieuze baan en ik ook. Bovendien verdient de gemiddelde thuiskok echt wel meer dan grappig is.”

Hermans: “Ook opvallend: als je hetzelfde werk doet vanuit een grote cateraar vraagt niemand of je er nog iets naast doet, dan snappen mensen ineens wel dat het een fulltime baan is.”

Groeiende vraag naar thuiskoks

“Door corona is de thuismarkt in een ander daglicht komen te staan", zo stelt Van Zoggel. "Toen de restaurants dicht moesten, waren mensen op thuiskoks aangewezen als ze goed wilden eten.” Hermans: “Afgelopen december zaten we volop in de lockdowns. De wereld lag op z'n gat, maar voor mij was het gekkenhuis. Ik heb die maand 29 van de 31 dagen een opdracht gedraaid.”

Niet alleen deze drie thuiskoks werden in de coronatijd veel ingeschakeld. Ook (bekende) chefs werden massaal door consumenten in huis gehaald om een uitgebreid diner te serveren. Menig chef wist hierdoor het businessmodel ondanks de lockdowns toch rond te rekenen. Die vraag naar hoogkwalitatieve maaltijden voor thuis is na corona gebleven. Consumenten zien in dat ze niet per se naar een restaurant hoeven om een mooie culinaire avond te hebben.

Prima omzet, maar ook hoge inkoopkosten

De gemiddelde prijs voor een thuisdiner ligt van deze koks rond de 100 euro per persoon. Dat is inclusief wijn. Een groep bestaat gemiddeld uit 10 personen. Met een omzet van zo'n 1.000 euro per avond, en zonder personeelskosten, want een klus draaien deze koks vaak alleen, zou het mogelijk moeten zijn om winst te draaien. Toch blijkt winst maken met de huidige prijsstijgingen voor menig kok knap ingewikkeld.

Van Zoggel: “Vooral de prijs van vis en vlees is in de laatste weken enorm gestegen. Van de week kocht ik tarbot, die was 66 euro de kilo. Voorheen was dat 25 euro. En lam: daar betaalde ik laatst 88 euro per kilo voor, voorheen lag de kiloprijs rond de 40 euro.”

Of de thuiskoks de hogere inkoopkosten doorrekenen aan hun opdrachtgevers? Van Zoggel niet. “Ik kijk eerst nog even de kat uit de boom. Ik verwacht dat de prijsstijgingen wel weer een beetje afvlakken tegen de zomer.” Ook Hoekstra rekent hogere inkoopprijzen niet door aan zijn opdrachtgevers. Hij vindt het onderdeel van het risico van het vak. Dat vindt Hermans ook: “Als ik een prijs heb afgesproken met mijn klant vind ik het heel moeilijk om terug te gaan omdat de inkoopprijzen gestegen zijn. Afspraak is afspraak, denk ik dan. Ik neem liever zelf het verlies. Aan de andere kant weet ik ook: ik heb een grote opdracht staan op 18 juni. Op het menu staat lam. Als de inkooprijs van lam tegen die tijd niet is gedaald, dan draai ik verlies op die klus. Dat kan toch ook niet de bedoeling zijn…”

Winst maken ondanks onvoorspelbare prijzen

Hoe kan je als thuiskok toch winst maken wanneer je de offerteprijs niet verhoogt, maar de kostprijzen van de ingrediënten wel stijgen? Hoekstra heeft een oplossing: “Ik stel geen menu’s van te voren meer vast. Ik stem af wat de wensen zijn en of er allergieën zijn, en vervolgens bepaal ik zelf een dag van te voren wat ik ga maken. Afhankelijk van wat er beschikbaar is en wat de prijzen zijn. Voor mij ligt daar de oplossing en wat mij betreft ook de toekomst. Want zoals het er naar uitziet krijgen we meer en meer te maken met schaarste en oplopende kosten van bepaalde producten. Vlees en vis, dat wordt echt een probleem.”

Van Zoggel: “Lokaal inkopen, met de seizoenen koken en zoveel mogelijk plantaardig. Dat zijn natuurlijk al jaren de trends. Nu zie je in de praktijk dat het ook echt noodzakelijke oplossingen zijn om je businessmodel rond te rekenen. Alhoewel lokaal nog wel een uitdaging is: het is voor mij niet haalbaar om alle boeren in de omgeving af te gaan. Dat deed ik in het begin wel, en de kwaliteit is vaak beter, alleen het kost verschrikkelijk veel tijd en je inkoopkosten zijn hoger, terwijl de klant er geen euro extra voor betaalt.”