Bas van Kranen: "Duurzaamheid is geen dieet maar een bewustzijn"

Vijf groene topchefs – waaronder Bas van Kranen van Flore** in Amsterdam – serveerden onlangs een duurzaam diner. In het artikel dat Food Inspiration over het diner publiceerde stond onder andere een quote van één van de chefs: “De wereld zal nooit volledig plantaardig eten.” Een andere groene chef, Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel** in Nijmegen, reageerde op het artikel in dit opiniestuk. Volgens hem bestaat er een wereld waarin we geen vlees meer eten. Een reactie van Van Kranen volgde al snel. Die vind je hier. 

De discussie over plantaardig koken laait opnieuw op in de gastronomie. Terwijl sommigen pleiten voor een volledig veganistische toekomst, kiezen wij bij Flore in Amsterdam voor een andere benadering: een keuken die duurzaamheid niet ziet als identiteit of marketingtool, maar als een voortdurend onderzoek naar bewustzijn en verbetering.

Niet zwart-wit, maar gelaagd

Bas van Kranen: “Duurzaamheid is geen dieet, het is een manier van kijken. We willen begrijpen wat echte impact betekent, ecologisch, sociaal én gezondheidstechnisch. Als chefs hebben we invloed op gewoontes, op smaak, op wat mensen normaal gaan vinden. En juist daarom moeten we het hele plaatje blijven onderzoeken.”

"De intentie van de plantaardige beweging is goed, maar de realiteit is complex"

Bij Flore spelen groenten en fruit al sinds de opening een centrale rol. Ze vormen de basis van zowel het plantaardige als het omnivore menu. De keuken werkt volledig zonder zuivel – iets wat in de klassiek Franse gastronomie uitzonderlijk is – en combineert dat met plantaardige melk op basis van Nederlandse spliterwten, soja, walnoten en kastanjes. Toch serveert het restaurant ook zorgvuldig geselecteerde dierlijke producten: lijngevangen vis, antibioticavrij vlees en regeneratief geproduceerde ingrediënten.

“Het gaat niet om uitsluiten, maar om begrijpen”, zegt de chef. “We hebben geen zwart-witkeuken, maar een levende, lerende keuken.”

Lees ook

Hoe wetenschap leidt tot verbluffende gerechten in Flore

Bas van Kranen over zijn aanpak in de keuken

De keerzijde van plantaardig

Van Kranen: “Hoewel de plantaardige beweging een belangrijke stap is richting minder dierenleed en een lagere ecologische voetafdruk, zijn er ook schaduwzijden. Veel populaire vegan producten zijn sterk bewerkt, vol geraffineerde oliën, zout en additieven. Dat voelt niet als vooruitgang, maar als industrie in een nieuw jasje. Bovendien zorgen grondstoffen zoals amandelen, kokos of palm voor enorme ecologische druk: waterverbruik, monoculturen, bijensterfte. De intentie is goed, maar de realiteit complex.”

"Wie met kennis en nieuwsgierigheid kookt, verandert meer dan wie met stelligheid predikt"

Volgens Van Kranen is het gevaar dat duurzaamheid wordt verward met overtuiging. “Als je denkt dat je er al bent, word je blind voor wat er nog te leren valt. We zijn allemaal onderweg, en juist dat onderweg zijn is waar groei plaatsvindt.”

Lees ook

Emile van der Staak: "De blinde vlek van onze culinaire meesterbreinen"

Opinie: botanische tweesterrenchef De Nieuwe Winkel

Een bewuste ervaring

“Bij Flore komen gasten niet alleen voor het eten, maar ook voor nieuwe inzichten. Wij willen laten zien dat bewust koken niet per se streng of saai is. Het kan juist rijk, speels en menselijk zijn. Misschien eet iemand bij ons een gerecht met vis en realiseert die zich daarna wat een verschil het maakt hoe die vis gevangen is. Dat is impact.”

Van Kranen ziet daarin ook een rol voor zijn collega’s: “Chefs kunnen beter inspireren dan overtuigen. Wie met kennis en nieuwsgierigheid kookt, verandert meer dan wie met stelligheid predikt.”

Een gedeelde zoektocht

De chef glimlacht wanneer hij gevraagd wordt naar de verhitte discussies in de culinaire wereld. “Ik denk dat we allemaal aan hetzelfde touw trekken. Alleen trekken we soms vanuit een ander perspectief. En dat is goed. Want het moment dat je denkt dat je bij je eindstation bent, verlies je zicht op de reis, en dáár zit juist de vooruitgang.”