Nelson Tanate, head-chef van De Librije*** in Zwolle, sprak maandag voor een zaal met 350 jonge koks tijdens het New Chefs-event in Utrecht, waar de New Chefs on the Block werden uitgereikt. Hij vertelde openhartig over wat het betekent om te investeren in gasten, personeel en leveranciers. Tanate deelde lessen uit de praktijk, zijn visie op groei én zijn droom om Nederland culinair definitief op de wereldkaart te zetten.
Head-chef Nelson Tanate was 18 jaar oud toen hij stage kwam lopen bij het driesterrenrestaurant. Vijftien jaar later is hij head-chef van alle 8 horecazaken van de Librije Groep. Tanate had al de dagelijkse leiding, maar na het onverwachte overlijden van Jonnie Boer in april 2025, nam hij het roer in de keuken van De Librije volledig over. Hij bouwt voort op de legacy van de visionaire chef die samen met gastvrouw Thérèse Boer het restaurant naar de wereldtop bracht.
Investeren in leveranciers: kwaliteit begint bij relatie
Volgens Tanate ligt een groot deel van het succes van De Librije in de manier waarop het restaurant met leveranciers omgaat. Die basis werd al in de beginjaren gelegd, toen Jonnie en Thérèse Boer nog niet het budget hadden voor exclusieve producten. De oplossing werd gevonden in ingrediënten van lokale boeren en in wildpluk. Die filosofie is nooit verdwenen.
Persoonlijk contact met leveranciers is daarbij cruciaal, benadrukt Tanate. Geen afstandelijke gesprekken met CEO’s of salesafdelingen, maar direct contact met de mensen die het product maken of leveren. “Zo worden ze onderdeel van je familie.”
"Laten we stoppen met vertellen dat we geen eetcultuur hebben in Nederland. Kijk hoe rijk ons land is als het gaat om producten"
Hij roemt onder andere groenteleverancier Eef Stel en de Nederlandse passievruchten van Dutch Wasabi. Ook voor de passievrucht geldt dat de koude Hollandse nachten een bepaalde kwaliteit in de vrucht naar boven brengen. "Het is prachtig dat dit product gewoon uit Nederland komt.” Ook de ‘jamón’ van slagerij Van Broekhuizen uit Balkbrug serveert hij met trots: van vlees uit de regio, dat ongeveer negen tot tien maanden heeft gerijpt. “De smaak is zo puur.”
Daarnaast noemt hij de eieren van Marigold. “Aan het begin van de coronacrisis kwam Jos Nelissen, eigenaar van Marigold, bij ons langs. Hij gaf een doosje met tien eieren en zei: dit is écht een ander ei. En dat bleek waar. De dooier was knaloranje en het eiwit bleef strak om de dooier heen zitten. De structuur, maar ook de smaak, was veel voller.” Dat directe contact en die persoonlijke overtuiging is voor De Librije heel belangrijk.
Door langdurige relaties aan te gaan en lokaal af te nemen, geven we producenten de kans om mee te groeien, stelt Tanate. Dat is tweerichtingsverkeer. “Het is niet alleen vragen, maar ook geven.” Investeren in relaties betekent volgens hem niet dat er blind vertrouwen is. Iedere samenwerking vraagt om een kritische blik en continu scherp blijven op kwaliteit. “Alleen zo kunnen wij ons als keuken blijven ontwikkelen.”
Tanate’s uiteindelijke doel is om de Nederlandse gastronomie naar hetzelfde gerespecteerde niveau te tillen als die van landen als Frankrijk, Spanje en Italië. “Laten we stoppen met vertellen dat we geen eetcultuur hebben in Nederland. Kijk hoe rijk ons land is als het gaat om producten.”
Investeren in gasten: leg geen keuzes op
Tanate benadrukt dat jonge chefs moeten beseffen dat een restaurant alleen kan bestaan als er gasten zijn. “Veel koks kiezen dit vak omdat ze koken leuk vinden. Maar het beroep kok kan alleen bestaan als je in een restaurant staat waar de stoelen gevuld zijn.”
Tanate wil de gast geen keuzes opleggen. “Ik vind dat de gast bij ons zelf de keuze moet hebben of die vlees, vis, schaal- of schelpdieren of vegetarisch wil eten.” Hij vindt het dan ook een verkeerde ontwikkeling dat restaurants steeds vaker willen bepalen wat gasten moeten eten. Veel restaurants weren producten uit hun menu – vlees of zuivel bijvoorbeeld – om duurzaamheid te bevorderen, maar Tanate benadrukt dat de impact veel groter is wanneer gasten zelf thuis bewust kiezen bepaalde producten niet meer te eten.
Ook begrijpt hij niet dat sommige restaurants geen rekening willen houden met gasten met een allergie of intolerantie. “Blijf investeren in je gasten. Wees lief voor ze”, benadrukt hij. “En wees je ervan bewust dat gasten vaak bij je komen eten om iets te vieren, of er zelfs jarenlang voor hebben gespaard.”
Lees ook
Alchemist** en Enigma* als inspirators in ‘doolhof aan ervaringen’
In De Librije spelen ze daar actief op in door goed te luisteren naar de wensen van de gast, óók als het gaat om beleving. Tanate noemt als voorbeeld dat gasten steeds vaker vroegen of ze een kijkje in de keuken mochten nemen. “Omdat we die vraag zo vaak kregen, hebben we het omgedraaid. Nu nemen we alle gasten standaard mee voor een korte rondleiding door de keuken. Daar krijgen ze ook een klein gerechtje geserveerd. Via de wijnkelder brengen we ze vervolgens terug naar het restaurant.” Beleving is belangrijk benadrukt Tanate, maar als hij moet kiezen tussen beleving en smaak? “Dan wint uiteindelijk smaak.”
Investeren in personeel: ruimte geven én beschermen
Het derde onderwerp dat Tanate aanstipt, is personeel. Hij vertelt over het belang van het bouwen van een team met een competitieve spirit, maar ook over vertrouwen geven. Fouten maken in de keuken mag, vindt hij. “Je leert van je fouten. Dus ik zorg ervoor dat jongens en meiden om mij heen die ruimte krijgen.” Maar die fout mag nooit op het bord bij de gast terechtkomen. “Ik ben eindverantwoordelijk. Dus ik corrigeer alles voordat het de keuken verlaat.”
Tijdens het event haalt Tanate ook Noah Wynants op het podium: voormalig souschef van De Librije en nu chef van Brass Boer Thuis. Wynants groeide jarenlang op aan de zijde van Tanate en stond met hem in de finale van de San Pellegrino Young Chef Academy Competition.
Lees ook
Kort culinair nieuws: Michelin lanceert Michelindruif voor wijnmakers
Wynants vertelt open over zijn eigen ambitie, gedrevenheid en de wens om elke dag beter te worden. Tanate vult daarop aan: “Investeren in personeel betekent niet alleen eisen stellen, maar ze ook beschermen. Want alleen met gezonde, gemotiveerde mensen kun je bouwen aan een topzaak.” Als voorbeeld noemt hij hoe hij een dag eerder een cateringklus van Brass Boer overnam van Wynants omdat die al te veel dagen achter elkaar had gewerkt.
Balans tussen werk en privé vinden, is volgens Tanate een van de grootste uitdagingen in het vak. “Zeker wanneer je jong bent en nog de tijd en ruimte hebt om honderd procent in het vak te investeren, wil je graag knallen. Tegelijkertijd is het belangrijk dat je af en toe rust pakt. Dus als je een keer een dagje vrij kunt nemen, pak dan die kans.”
Zelf is Tanate, zo geeft hij toe, niet altijd het beste voorbeeld als het gaat om balans. Toch hoort dat volgens hem ook bij de top. “Wie het hoogste niveau wil bereiken, moet bereid zijn offers te maken. Een topsporter wint ook niet het WK als hij vijf dagen per week met zijn familie koffie drinkt en twee dagen traint. Als je de beste wilt worden, dan moet je daarin tijd investeren.”
“Jonnie zei altijd dat ik één ding anders moest doen dan hij: ‘zorg dat werken op je vijftigste niet meer nodig is. Dat je dan alleen nog maar kunt doen wat je leuk vindt.’ Ik weet niet of ik dat ga redden”, zegt Tanate met een glimlach. “We gaan het zien.”
"Ga als kok zoveel mogelijk uit eten, niet om gerechten na te maken, maar om je smaakpalet te verbreden en kritischer te worden op je eigen niveau"
“Blijf leren, blijf kritisch, blijf jezelf”
Op de afsluitende vraag, of Tanate nog tips heeft voor de ambitieuze chef van nu, zegt hij: “blijf vooral dicht bij jezelf. Kook wat jij zelf het allerlekkerste vindt en laat je niet afleiden door mooie beelden of grote verhalen om je heen.” Volgens hem zit groei niet in kopiëren, maar in jezelf blijven ontwikkelen. “Ga daarom zoveel mogelijk uit eten, niet om gerechten na te maken, maar om je smaakpalet te verbreden en kritischer te worden op je eigen niveau. Werk altijd met de beste kwaliteit die je kunt vinden en probeer elke dag het maximale uit jezelf te halen.”