Vier maanden lang onderzochten chefs, bakkers, voedselexperts en creatieven, samen met de sojasausbrouwers van Tomasu hoe ze moromi – het gefermenteerde restproduct van sojasaus – kunnen upgraden tot smaakmaker. De deelnemers van het nieuwste Low Food Lab presenteerden in november de resultaten van hun culinaire experimenten. De resultaten waren verrassend divers.

Moromi is de hartige, gefermenteerde perskoek die overblijft na het fermenteren van sojasaus. In Japan wordt het al eeuwen gebruikt in miso, pickles en sauzen, maar in Nederland is het nauwelijks bekend. Toch blijkt moromi veel culinaire potentie te hebben als duurzame smaakmaker: voedzaam, plantaardig en verrassend veelzijdig. Van spiceblend tot ijs, van brood tot drop en van moromi-azijn tot ansjovis-look-a-like.

Culinair onderzoek

Low Food Labs zijn culinaire onderzoeksprogramma’s van Low Food, in samenwerking met Food Pioneers en Stichting SOL, waarin chefs, wetenschappers en kunstenaars nieuwe of ondergewaardeerde ingrediënten (her)ontdekken. Samen met partnerorganisaties verkennen de labs toepassingen met marktpotentie en duurzaamheid. Dit keer werkte Low Food samen met Tomasu Soy Sauce, de Rotterdamse ambachtelijke sojasausbrouwerij.

Een totaaloverzicht van de verschillende experimenten

Symbool voor iets groters

In Nederland is Tomasu de enige die op schaal sojasaus produceert. Je kunt je dus afvragen hoe relevant het experimenteren met zo’n nicheproduct is. Directeur Low Food Tessa van der Geer heeft daar een duidelijke visie op.

“Moromi is een reststroom van het brouwproces van sojasaus, maar in dit lab staat het symbool voor iets groters. Waar het in het lab om draait, is het stimuleren van circulair ondernemen en opwaarderen van reststromen. Moromi is culinair gezien een heel interessant product om te upcyclen vanwege de diepe umamismaak en de voedingswaarde. Maar er zijn natuurlijk veel meer reststromen waar je op een vergelijkbare manier over kunt nadenken. Veel van die stromen worden nu verwerkt tot veevoer of biobrandstof. Wij zoeken in dit lab naar manieren voor nóg hoogwaardigere toepassingen, in de vorm van voeding voor mensen. Het is gewoon zonde dat een smaakvol en voedzaam ingrediënt als moromi niet maximaal wordt verwaard.”

“Als we weten hoe dit werkt voor moromi, dan zou dit ook kunnen werken voor andere reststromen. De toepassingen zijn niet één-op-één te kopiëren, maar de manier van nadenken over opwaardering natuurlijk wel. Dat is een mindshift, en een van de belangrijkste opbrengsten van deze labs. Een van onze deelnemers was Henk Scheele van chipsmerk Hoeksche Chips. Die heeft in zijn fabriek een reststroom in de vorm van kruimels en te kleine chips. Door zijn deelname is hij aan het denken gezet over wat hij daar allemaal mee zou kunnen doen. Zo zouden we ook de reststromen van bakkerijen verder kunnen onderzoeken. Van broodkruim kan je bijvoorbeeld prima miso maken.”

De experimenten van het Moromi Lab

Tien makers onderzochten de afgelopen maanden de culinaire mogelijkheden van moromi. De deelnemers konden kiezen tussen moromipoeder en een -pasta, die van zichzelf al een behoorlijk uitgesproken smaak heeft: 

  • Baldo Margiotta (Fort Negen) bakte zuurdesembrood, peperkoek en koeken met moromi.

  • Willem Wolf en Dirk Groeneveld (Choux) onderzochten drop met een fermentatietwist.

  • Friso van Amerongen, Yasha Oosterberg en Ivana Mik (RIJKS) gebruikten enzymen om moromi volledig oplosbaar te maken. Ook maakten ze chocolade zonder cacao maar mét gefermenteerde kastanje en moromi.

  • Samuel Levie (Brandt & Levie) verwerkte moromi in tomatenpastasaus voor zijn conservenlijn.

  • Kuniyoshi Ohtawara (Hokkai) ontwikkelde een plantaardige misoboulion, sushi-azijn en pickled greens met moromi. 

  • Henk Scheele (Hoeksche Chips) maakte een nieuwe fris-pittige chipsvariant met morormi, citrus en piri piri.

  • Nicole McMahon (Trouble & Spice) creëerde een vegan ‘ansjovis’ en vegemite met blauwekaas-aroma.

  • Vasco Sousa en Josephien Blom (Heron) maakten ijs, brownies en karamelpopcorn met moromi

  • Robin de Vogel (ex-Bird Tsang) experimenteerde met keramiek op basis van moromi-asglazuur

  • Tessa van der Geer (Low Food) ontwikkelde spiceblends met moromi in samenwerking met The Good Spice.

Alle deelnemers van het moromi-lab én de sojasausbrouwers van Tomasu

Klein in Nederland, maar gigantisch potentieel op wereldschaal

In Nederland zijn het Tomasu en Kikkoman die op schaal sojasaus produceren en dus met moromi als reststroom kampen. Kikkoman produceert in Nederland alle sojasaus voor de Europese markt. De moromi uit dat productieproces wordt nu nog voornamelijk tot veevoer verwerkt. Tomasu gebruikt een deel van de moromi op het land als voedingsstof voor voedselgewassen, maar voor het resterende deel bestaat nu nog geen hoogwaardige circulaire bestemming. Daar liggen kansen.

Wereldwijd zijn er bovendien talloze producenten van sojasaus met hetzelfde issue. Van der Geer: “Tomasu heeft het hele proces van graan tot distributie volledig in eigen handen en produceert natuurinclusief en volgens regeneratieve principes. Ze maken sojasaus van hoge kwaliteit van lokaal en duurzaam geteelde granen en sojabonen. Ook hun reststroom is daardoor qua smaak en voedingswaarde van een andere kwaliteitsgraad, dan de reststroom van grootschalige monoteelt. Toch zou het leuk zijn om de resultaten te delen met een aantal grotere internationale spelers. In veruit de meeste gevallen wordt het nu nog verwerkt tot veevoer. Wij hebben laten zien wat er nog meer kan. De resultaten zijn voor een veel grotere markt potentieel interessant.”

De magie van de Low Food Labs

De kracht van het Low Food Lab zit volgens Van der Geer vooral in de creativiteit die door het groepsproces wordt ontketend. “Maar uiteindelijk wil je natuurlijk naar oplossingen die werkelijk kansrijk zijn voor de markt. Tijdens het lab geven we deelnemers geen specifieke richtlijnen – ze hoeven bijvoorbeeld niet een minimale hoeveelheid van het product te verwerken. Maar het is wel mijn rol als head of lab om na te denken over het potentieel van de oplossingsrichtingen. In de selectie van deelnemers, maar ook in de begeleiding van ieder experiment, zoeken we naar de juiste combinatie van culinair supervernieuwend en niche enerzijds, en ideeën die direct schaalbaar en markt-ready zijn anderzijds. Die mix maakt het spannend. De deelnemers inspireren elkaar daardoor ook enorm.

Zo kwamen er hele innovatieve nichetoepassingen naar voren, zoals de prosciutto van eendenborst. Voor de culinaire wereld is dat heel gaaf om te ontdekken. Maar daarnaast ontstond ook het idee voor moromi-flavoured chips – iets wat bij wijze van spreken morgen geproduceerd en verkocht zou kunnen worden.
Na het lab begint er eigenlijk een volgende fase van productontwikkeling. Dan wordt gekeken naar functionaliteit, kosten, productie en verwerking. Vaak ondersteunen we vanuit Low Food nog in dat proces.

Regelmatig worden deelnemers gevraagd om mee te denken of hun ideeën door te ontwikkelen. Bij het laatste lab over kastanje, in samenwerking met het Wereld Natuur Fonds, werkt een van de deelnemers nu verder aan een kastanje-‘nutella’. Het lab is dus geen eindpunt. Daarin willen we als Low Food de komende jaren onze rol verder versterken, zodat we het pad naar de markt beter kunnen helpen faciliteren.”

Lees ook

De kastanje op het menu: wat zijn de mogelijkheden?

Van kastanjepasta en dranken, tot de ‘wilde frikandel’
 

De zeven stappen van een Low Food Lab

Ieder lab heeft een doorlooptijd van ongeveer vier maanden. Van der Geer licht toe hoe ieder Low Food Lab dezelfde zeven stappen doorloopt om de maximale creativiteit van de groep te stimuleren. 

Stap 1 - Contextonderzoek
Ieder lab start met een verkenning van de context. Een maand lang onderzoekt Low Food samen met de partner wat er al gebeurt met dit product of deze reststroom. Wat weten we al? Wat zien we als potentie? Welke onderzoekslijnen zijn interessant?

Stap 2 - Werving 
Er wordt een shortlist gemaakt met mensen, binnen en buiten het Low Food-netwerk, die passen bij de verschillende onderzoekslijnen. Vervolgens wordt een diverse groep benaderd en wordt het idee van het lab op hen gepitcht. Wie deel wil nemen, krijgt vooraf een one-pager met de resultaten van het contextonderzoek, maar verder bewust weinig informatie om hun creativiteit te prikkelen.

Stap 3 - Kick-off
De groep komt voor het eerst bijeen voor een kennismaking tijdens een officiële kick-off. De partner krijgt ruimte om de case te introduceren. Bijna niemand kent elkaar; elk lab start met een volledig nieuwe groep.

Bij Low Food Labs draait het om het creatieve proces, dus samen proeven, ruiken, experimenteren

Stap 4 - Experimenteerfase
Deelnemers krijgen het ingrediënt mee en gaan experimenteren. Ze starten met hun eigen research. Proeven, ruiken, bereidingen testen – verhitten, bevriezen, smelten, enzovoort. De eerste zes weken worden ze gestimuleerd om zo breed mogelijk te experimenteren.

Stap 5 - Mid-lab
Tijdens een tweede bijeenkomst – het 'midlab' – komen alle experimenten op tafel, inclusief alle mislukte testen. De groep proeft alles en verzamelt feedback. Samen met iedere deelnemer bepaalt Van der Geer welke toepassing de meeste potentie heeft. 

Stap 6 - Doorontwikkelingfase
In de zes weken daarna kunnen deelnemers verder werken aan het finetunen van hun ideeën, desgewenst met ondersteuning van het Low Food-team. Voedseltechnoloog Ivana Mik adviseert deelnemers over technische vraagstukken; conceptdenker Elodie de Vries over commercie en marktpotentie.

Stap 7 - Eindpresentatie & publicatie
De eindresultaten worden aan elkaar en aan de partner gepresenteerd tijdens een laatste lab-meeting, waarbij ook pers is uitgenodigd. De inzichten en recepturen worden verzameld in een publicatie die gratis te downloaden is via de Low Food-website.

De resultaten van chef Kuniyoshi Ohtawara van Hokkai werden 'baanbrekend' genoemd

Drie grootste verrassingen

Over de vraag wat haar in dit lab het meest heeft verrast moet Van der Geer even nadenken. “Wat ik bijzonder interessant vind voor vervolgonderzoek, is het effect van moromi op de houdbaarheid van zuurdesembrood. De experimenten van Baldo Margiotta van Fort Negen laten zien dat toevoeging van moromipasta aan het deeg een deel van het zout kan vervangen én de juiciness en houdbaarheid van brood kan verbeteren. Dat zou een waanzinnige uitvinding zijn: je upcyclet een reststroom, gebruikt minder zout én krijgt een langere houdbaarheid. Duurzamer, gezonder én voordeliger.”

“Ook de experimenten van chef Kuniyoshi Ohtawara van Hokkai waren bijzonder. Hij maakte groentepickles met moromi-azijn en kookte sushirijst in moromi-bouillon. Daarnaast marineerde hij tonijn 24 uur in mirin met moromipoeder. De textuur die daardoor ontstond was waanzinnig spannend – de tonijn smolt op je tong. ‘Baanbrekend’, werd het genoemd, door sommige van de deelnemers.”

“En vooraf dacht ik dat het geweldig zou zijn als we een alternatief bouillonblokje met moromi konden ontwikkelen. Ik vind dat zó’n shitty product: veel te zout, nul voedingswaarde. Waarom bestaat daar geen beter alternatief voor? En ik ben heel blij dat het Ivana is gelukt. Het was een complex proces, want moromi lost van zichzelf niet perfect op; er blijft gruis achter. Maar met behulp van enzymen heeft ze dat kunnen oplossen. Ook daar is verder onderzoek nodig – bijvoorbeeld naar hoe je nog meer reststromen erin kunt verwerken. Maar ook daar zie ik veel potentie.”

Zelf aan de slag

Na iedere eindpresentatie worden de bevindingen gedeeld in een openbare publicatie, te downloaden via de Low Food-website. “Het doel is om anderen te inspireren om zelf aan de slag te gaan.”