Lekker eten en drinken kan mensen veranderen. Steeds meer chefs en voedselpioniers hebben dat door. Hoewel 2022 wederom een roerig jaar was, met de naweeën van corona, een gigantisch personeelstekort en ongekende prijsstijgingen, zag redacteur Lisa Appels ook dat de kwaliteit van de ‘goede keuze’ beter werd. Deze drie trends uit 2022 zullen verder groeien in 2023.

Chefs als voorvechters van duurzaamheid

Eigenzinnige celebrity chefs maakten de afgelopen decennia furore als de nieuwe popsterren van de wereld. Maar anno 2023 is het tij aan het keren. De celebrity chef maakt plaats voor de chef als activist. De gastronomie verschuift van ego naar eco en zet iedereen die daarbij betrokken is in de spotlights.  

De afgelopen jaren gebruikten steeds meer chefs hun invloed om aandacht te genereren voor duurzaamheid: of het nu ging om lokaal eten, zero food waste, biodiversiteit, gezondheid of sociale gelijkheid. Een boodschap vertalen naar het bord vraagt om een teamprestatie. Van boer en producent tot bediening; ze komen naast de chef op het podium te staan. 

Hoe zal dat activisme zich dan in 2023 vertalen naar de restaurantkeuken? De ene chef kiest voor een kop-tot-staartfilosofie, terwijl de andere juist voor plant-based gerechten gaat. Zo kondigde de Nederlandse sterrenchef en pionier Emile van der Staak in 2022 aan dat het menu bij restaurant De Nieuwe Winkel** in Nijmegen – “op het gebruik van een scheutje room na” – zo goed als veganistisch is. 

Andere chefs zijn overtuigd dat af en toe een stukje vlees of vis, mits duurzaam gekweekt en gevangen, juist onderdeel is van een dieet in balans met de aarde. De kop-tot-staartfilosofie kreeg afgelopen jaar hernieuwde aandacht tijdens Chefs Revolution – een culinair evenement georganiseerd door Jonnie en Thérèse Boer. Een van de sprekers was chef Max Stiegl, een bekend aanjager van vierkantsverwaarding van het dier. Stiegl koopt voor zijn menu alleen hele dieren in. Niets wordt weggegooid, het hele dier wordt opgegeten, want vlees is volgens hem veel te waardevol om te verspillen. Er is immers een dier voor gestorven: “Respect voor het dier vereist dat alles wordt gebruikt: van de varkenssnuit tot de huid en de krulstaart.” Ook op de menu’s van Amsterdamse horecazaken maakt orgaanvlees een comeback. 

Geen flauwekul rond 0.0

Conscious drinking is een trend die steeds groter wordt en zal blijven groeien in 2023. Met interessante nieuwe alcoholvrije en low alcohol drankjes in uiteenlopende categorieën, besluiten steeds meer consumenten om hun alcoholinname te minderen. Restaurants spelen in op deze trend met alcoholvrije pairings. 

Bij het wereldberoemde Noma*** maken ze al jaren hun eigen sappen en kombucha en ook Nederlandse plant-forward restaurants als Choux en De Nieuwe Winkel** serveren huisgemaakte dranken zonder alcohol. Nu high-end alcoholvrij steeds populairder wordt in restaurants, richten brouwers zich op de niche van gefermenteerde dranken als kombucha, die net zo gelaagd zijn in smaak als een goede wijn. 

De Spaanse kombuchabrouwerij AMA wordt geroemd onder chefs. AMA werd opgericht door Dani Lasa en Ramon Perisé. Lasa is chef-kok en eigenaar van restaurant Nublo* en werkte jarenlang als chef-kok bij het befaamde Spaanse restaurant Mugaritz**, waar hij bevriend raakte Perisé, head chef van de R&D-afdeling. Ook betrokken ze de ambachtelijke wijnmaker Sancho Rodríguez bij hun experiment. Bij AMA Brewery zijn ze ervan overtuigd dat wijnarrangementen in restaurants in de toekomst plaats zullen maken voor alcoholvrije en low-alcohol alternatieven. “Onze op de fles gerijpte kombucha geeft net zo'n complete smaak- en drinkervaring als een goede wijn, bier of sake. 

Ook in Amsterdam wordt kombucha gemaakt, die wordt geserveerd als pairing in fine dining restaurants in de stad. Namelijk door Nicolas Adam, oprichter van Leave Your Sword. Adam werd opgeleid als kok en specialiseerde zich in patisserie, maar wijdt nu zijn creativiteit aan het brouwen van kombucha. De kombucha van Leave Your Sword is een levend natuurproduct – ongefilterd, ongepasteuriseerd en met natuurlijk koolzuur. Hetzelfde als bij natuurwijn. De kombucha wordt vijf weken gerijpt in de fles, waardoor de drank in de loop van de tijd een complexe smaak kan ontwikkelen, terwijl het tegelijkertijd de unieke kenmerken van de thee waarmee het is gemaakt behoudt.

MURI in Kopenhagen noemt zichzelf dan weer géén kombuchabrouwerij. Toch wordt er wel gebruik gemaakt van veel dezelfde fermentatieprocessen en basisproducten, zoals thee en vruchtensappen. Murray Paterson richtte brouwerij MURI op in 2020, nadat hij eerder als distilleerder werkte bij Empirical: een bedrijf dat sterke drank produceert, maar zich vooral identificeert als maker van smaken. Paterson en zijn compagnon vinden het lastig om hun drank te categoriseren, maar hun blends zijn gebotteld in wijnflessen zodat mensen weten wanneer ze het kunnen drinken: op dezelfde momenten dat je een glas wijn zou inschenken dus. 

Wetenschap in het restaurant

Verduurzaming in de gastronomie wordt ook steeds meer geleid door wetenschap. De wetenschap wordt soms zelfs geïnspireerd door de gastronomie. Om reststromen uit de keuken te verwerken en om op duurzame wijze nieuwe producten te ontwikkelen – die ook nog goed smaken – is namelijk onderzoek nodig. Daarom hebben steeds meer toprestaurants wereldwijd een eigen lab of research & development-keuken. Hier werken koks en wetenschappers samen om nieuwe technieken, methoden en producten te ontwikkelen. 

Een van de meest geavanceerde R&D-afdelingen ter wereld is misschien wel te vinden bij restaurant Alchemist in Kopenhagen. Daar richten ze zich op het creëren van baanbrekende nieuwe gerechten en onderzoek naar producten en technieken die toekomstige bouwstenen vormen voor de gastronomie en de voedingssector in zijn geheel. "Een deel van het onderzoek dat we doen is exclusief voor de gerechten die we in ons restaurant serveren, terwijl andere ingrediënten die we ontwikkelen breder worden uitgerold en zo hun weg vinden naar een groter publiek”, aldus Diego Prado hoofd van de R&D afdeling.  

De trend van chefs die in hun restaurant geavanceerde R&D-labs openen is nog niet volledig overgewaaid vanuit Denemarken, maar ook in Nederland zien steeds meer chefs het belang van wetenschappelijk onderzoek. Zo is het LowFood Lab in het leven geroepen; een Nederlands open source-platform dat onderzoek doet naar hoe gastronomie en culinaire technieken oplossingen kunnen bieden voor maatschappelijke uitdagingen in ons voedselsysteem. Aangesloten chefs zijn onder andere Emile van der Staak en Joris Bijdendijk. 

Ook de Nederlandse Elzelinde van Doleweerd doet onderzoek naar nieuwe technieken en scheikunde om creatief te innoveren binnen de gastronomie. Ze ontwerpt samen met chefs gerechten en producten die zorgen voor een bijzondere ervaring aan tafel. 

Meer weten over deze en andere trends in food? Reserveer ons Trendreport. Klik hier »