Het nieuwste concept van De Librije Groep, Wijn Boer Zwolle, opende op 1 mei de deuren. Gastvrouw Isabelle Boer is het gezicht van de wijnbar. Aan Food Inspiration geeft ze een uniek inkijkje bij haar eerste stappen op het ondernemerspad. “Je wilt niet de zoveelste hype zijn, daar wil ik echt voor waken”, vertelt ze.

Je bent nu een paar weken open. Vertel eens over de week voor de opening

De week voor de opening was het nog best chaotisch. In principe zouden alle meubels en apparatuur op tijd binnenkomen, maar toch was het last minute schakelen. Het tafelblad van de grote stamtafel was kapot gevallen in het magazijn. Dus die moest opnieuw gemaakt worden. En het bleek allemaal net iets krapper dan we hadden ingetekend. Daardoor pasten een  paar tafels niet waar we al wel reserveringen op hadden aangenomen. Gelukkig was het in de eerste week dat we open waren lekker weer, dus we konden ook buiten draaien. Dat gaf ons wat speelruimte. Als alles vol zit, kunnen we binnen ongeveer 45 gasten tegelijk ontvangen. In het weekend draaien we op vrijdag en zaterdag zo'n 120 tot 150 gasten per dag.

En dan dat eerste weekend, op 1 mei gingen jullie open…

Ja, op vrijdag 1 mei zijn we opengegaan. We deden om 12:00 uur de deuren open en 5 minuten later zat meteen alles vol, binnen én buiten. Dat gold ook voor de rest van het weekend.We hebben meteen volle bak terras gedraaid. Dat was wel heel erg gaaf.

Tot nu toe houdt de drukte goed aan. Het is gelukkig wel wat genormaliseerd in vergelijking met de eerste dagen. Dat eerste weekend was echt niet normaal: gekkenhuis, zó druk. Toen zeiden we tegen elkaar: als dit normaal wordt, dan moeten we even een tandje bijschakelen. Maar die extreme piek kwam natuurlijk ook doordat we net open waren en iedereen super nieuwsgierig is.

Bij de opstart zijn er altijd zaken die nog niet 100% lekker lopen. Waar liep jij in die eerste periode tegenaan?

We werken hier met een dubbele shift. Dat zijn we niet gewend. Alleen bij Brasserie Jansen (onderdeel van De Librije Groep, red.) doen we dat ook, maar dat is qua service een ander verhaal. Dus dat was voor het team heel erg wennen en echt iets waar we even onze draai in moesten vinden. Het zit niet in ons systeem om te zeggen, je mag niet meer bestellen, want je moet zo weg. Dat is helemaal niet hoe wij gewend zijn service te verlenen.

Je reserveert bij ons voor lunch, borrel of diner voor een bepaald tijdslot. Als je vroeg reserveert, dan heb je de tafel tot acht uur. Dat is bij de reservering ook duidelijk aangegeven. De eerste dagen hadden we alle tafels dubbel bezet en dus om acht uur weer nodig voor de tweede shift. Maar ja, iedereen bleef toch net wat langer zitten. Of mensen kwamen net wat eerder. Dus ja, we gingen gewoon finaal de kak in. Dat was af en toe echt pittig. Gelukkig waren de gasten die moesten vertrekken heel begripvol. Ze wisten het van tevoren. Andersom maakten de gasten die voor de tweede shift kwamen er ook geen probleem van dat ze even moesten wachten. Iedereen snapte dat we onze draai nog moesten vinden.

Inmiddels hebben we het systeem iets aangepast, zodat we onszelf meer speling geven. En we hebben manieren gevonden om er beter mee om te gaan. Ook in hoe je het naar gasten communiceert. Qua eten hebben we een kleine kaart met hapjes die je per ronde kunt bestellen. Wat we nu tegen gasten van de eerste shift zeggen, is: ‘je kunt per ronde bestellen, maar ons advies is om lekker alvast het een en ander uit te kiezen.’ Dat zorgt ervoor dat mensen wat sneller hun eerste ronde bestellen en ook wat meer items tegelijkertijd. Dat maakt het proces voor de keuken ook een stuk behapbaarder, want al die losse kleine orders creëren veel druk, waardoor het ook allemaal wat langer duurt. Dus daarin zijn we nu wat proactiever en we benoemen nogmaals de eindtijd als gasten aan tafel gaan. Ik heb er nog geen één keer gezeur over gehad. 

Hoe was het voor het team?

Ons pand zit naast Brass Boer, dus we hebben heel korte lijnen. Maar we hebben hier onze eigen keuken, dus alle gerechten worden hier bereid. Er staat altijd minimaal één chef in de keuken. Het eerste weekend draaiden Noah Wynants, chef van Brass Boer, en Nelson Tanate, chef van De Librije, ook mee om alles goed op te starten. En Sem Beks, hoofdsommelier van De Librije, heeft hier veel gestaan. Nog steeds springt hij regelmatig bij. Als ik het hier heel druk heb en het bij De Librije verder op rolletjes loopt, komt hij hier even helpen. Als je zo’n ervaren collega naast je hebt staan, dan geeft dat veel vertrouwen en rust. 
Voor de rest heb ik enorm veel geluk met het team van Brass Boer. Daar had ik natuurlijk al mee gewerkt, dus dat ging meteen heel soepel. Je gaat eigenlijk met een ingewerkt team een nieuwe klus starten. Dat is luxe. En ook als het gaat om bijvoorbeeld de wijnvoorraad: we vertrekken vanuit de basis van Brass Boer, dus je weet waar alles ligt. 

Je was benieuwd naar hoe en wat mensen gaan bestellen. Hoe pakt dat uit?

Het grappige is dat daar echt geen pijl op te trekken is. Het is zo verschillend. Dat vind ik wel heel erg leuk hoor, want het geeft juist een leuke dynamiek. Je ziet dat je op zondag en maandag veel collega’s uit de branche in de zaak hebt. Dan verkopen we veel à-la-cartewijnen. Maar we hebben ook een klein kaartje waarop al onze hardlopende wijnen per glas staan. 

En dan hebben we nog de exclusieve Coravin-wijnen. Die worden ook echt veel besteld. Meer nog dan ik vooraf had verwacht. Veel mensen komen hier om echt even een goed glas wijn te drinken. En die proberen soms ook verschillende wijnen na elkaar. Dat valt ook op bij die kleine kaart. Dan zeggen ze: we proberen eerst die. En daarna proberen ze weer een volgende wijn. Het is echt heel gevarieerd.

En qua eten idem dito. De keuken staat soms echt versteld van de bonnen die ze binnenkrijgt. Dan is het: zes oesters, drie broodjes, zes stroopwafels en vier tompoucen. Dat je denkt: wat gebeurt hier allemaal? Gasten bestellen het allemaal door elkaar heen. Dat is ook wel hoe we het opgezet hebben: geen regels, gewoon kiezen waar je zin in hebt. Lekker de tafel vol zetten en samen delen. Maar als je ziet wat voor combinaties er soms op tafel komen, is dat wel grappig. Het pakt dus heel goed uit.

En qua doelgroep?

Ook dat is echt heel divers. Van jong tot oud, dat loopt allemaal lekker door elkaar heen. En ze komen vanuit het hele land: van Eindhoven tot Groningen. Dan hebben ze online gezien dat we open zijn, dus komen ze echt speciaal naar ons toe. Ik hoop dat het ook zo blijft. Dat wordt nu natuurlijk de uitdaging.

Ik krijg inmiddels ook steeds meer aanvragen voor groepen. Aan de hoge tafel kan ik acht tot tien personen kwijt. Dus dat begint ook te lopen. Daarvoor hebben we een shared dining-menu ontwikkeld, zodat het ook voor de keuken haalbaar is. Dan zorgen we dat gedurende de avond de tafel drie keer vol komt te staan met allemaal gerechtjes.

Hoe voelt het nu de grote druk van de deadlines er af is? Nu is het gewoon ‘je werk’.

Het was in het begin natuurlijk best spannend. Ik wilde gewoon heel graag gaan draaien en uitvinden hoe het allemaal werkt. Dat je naar je werk gaat en denkt: dit ga ik vandaag doen. In plaats van dat je denkt: wat gaat er vandaag allemaal gebeuren? Dat er iets meer routine in komt, vind ik fijn.

Het is inderdaad iets minder spannend allemaal. En wat minder werken van deadline naar deadline. Maar het is nog steeds vernieuwend en leerzaam. Iedere week passen we de wijnkaart aan, want er wordt zoveel gedronken dat bepaalde wijnen telkens weer op zijn. Dus dan ga ik met Sem ‘shoppen’ in de wijnkelder en nieuwe wijnen selecteren. 

Sinds een aantal weken doe ik alle wijnbestellingen voor de zaken hier op het plein. Dat zijn naast Wijn Boer ook Brass Boer en Brasserie Jansen. Dat klinkt misschien als iets kleins, maar ik heb dat nog nooit gedaan. Daar leer ik zoveel van. Nu denk ik nog iedere week: oh god, als ik maar het goede heb besteld. En als het maar op tijd binnenkomt.

Nu de eerste hectiek achter de rug is, kijken jullie ook vooruit. Zijn er al dingen die jullie willen aanpassen of toevoegen?

Nu is het een kwestie van doorgaan, routine opbouwen en het niveau vasthouden. Daarna moeten we zorgen dat iedereen ons leuk blijft vinden. Ook als de nieuwigheid eraf is. Dat is de grote uitdaging. Het gaat nu goed. De gasten zijn blij. Maar je wilt niet de zoveelste hype zijn, daar wil ik echt voor waken. Ik wil dat mensen over een jaar nog steeds zeggen: ‘die Wijn Boer is zo’n leuke tent, daar gaan we heen’.”

Wekelijks steken we even de koppen bij elkaar en kijken we op welke punten er dingen anders kunnen of beter moeten. Voor nu hebben we ons voorgenomen: we gaan gewoon draaien tot aan de zomervakantie en ervaring opdoen. Eind juli gaan we twee weken dicht en dan gaan we evalueren en een aantal keuzes maken voor de periode daarna.

Iets wat we al vrij snel hebben aangepast, is dat we nu ook overdag vanaf 12 uur open zijn. Omdat Brass Boer tijdens de lunch dicht is, hebben we het terras van beide zaken tot onze beschikking. Dus dat is echt top. Meestal begint het bij lekker weer vanaf een uur of één al lekker vol te stromen. Zodra de zon schijnt, zitten er altijd mensen op het terras. Zeker op vrijdag, zaterdag en zondag. We zien dat het toch iets laagdrempeliger is om hier even op het terras te gaan zitten dan voor een hele lunch bij Brass Boer.

Wat is voor jou het grootste verschil tussen werken bij De Librije en bij Wijn Boer?

In De Librije kom je echt in een geoliede machine terecht. Daar is alles al geregeld en tot in de kleinste details uitgedacht. Je hebt daar veel minder eigen inbreng. Daar is het gewoon cruciaal dat je de taak die jij krijgt toebedeeld perfect uitvoert. Elke keer opnieuw. Verprutsen is geen optie. Daar leer je heel snel dat je altijd je shit op orde moet hebben.

Die ervaring en mindset neem ik natuurlijk ook mee naar Wijn Boer, maar het is hier wel wat losser. Maar ook hier zijn de verwachtingen hooggespannen en moeten we het niveau van kwaliteit dat we hebben neergezet dag na dag waarmaken. Voor mij is mijn rol natuurlijk wel heel anders. Ik heb hier veel meer zeggenschap en verantwoordelijkheid. Het grootste verschil is dat ze hier nu eerst aan mij vragen hoe ik het wil of zie en dat ik overal over meebeslis.

De wijnbar was een grote droom van mijn moeder. Die bemoeit zich er gelukkig nog hartstikke veel mee. Ze geeft me veel vrijheid, maar als er belangrijke keuzes gemaakt moeten worden, dan is zeer altijd bij betrokken. Ze is hier iedere dag en ziet altijd kleine details die beter kunnen. Dan draait ze het vaasje met bloemen een kwartslag of legt ze de kussens net iets anders neer. Of ze zegt: dit kunnen we beter zus of zo doen. Mijn moeder ziet alles.

Lees ook

Nieuwe columnist: Isabelle Boer geeft kijkje achter de schermen

“Met Wijn Boer krijg ik de kans om voor het eerst mijn eigen ding neer te zetten”