Christophe Maes over de legacy van driesterrenchef Pierre Wynants

Wanneer mensen mij vragen waar ik het meeste heb geleerd over gastronomie, denk ik vaak terug aan mijn periode bij Comme chez Soi in Brussel. Het restaurant vierde afgelopen week zijn honderdjarig bestaan. Van 1997 tot 2000 werkte ik er als chef de partie onder de vleugels van driesterrenchef Pierre Wynants. Dat is inmiddels al ruim 25 jaar geleden, maar de levenslessen die ik daar leerde zijn me altijd bijgebleven. Die belangrijkste lessen gingen niet over ‘koken’: producten, recepten, technieken, precisie of organisatie. Ze gingen over houding, discipline, respect en de voortdurende drang naar verbetering.

Comme chez Soi groeide de afgelopen 100 jaar uit tot een legende. Het restaurant, gesticht in 1926, bereikte onder chef Pierre Wynants een uitzonderlijke reputatie. Er was een eerste Michelinster in 1953, een tweede in 1966 en een derde in 1979. Het prachtige art-nouveau-interieur en de verfijnde sauzen werden wereldwijd geroemd. Anno 2026 staat de vierde generatie aan het roer en heeft de zaak nog altijd één Michelinster. 

Om te begrijpen wat Comme chez Soi betekende, moet je terug naar het restaurantlandschap van de jaren tachtig en negentig. België kende toen een uitzonderlijk sterke gastronomische cultuur. Brussel was niet alleen de politieke hoofdstad van Europa, maar ook een culinaire grootmacht met meerdere restaurants die tot de absolute wereldtop behoorden.

De gouden jaren van de Brusselse gastronomie

Naast Comme chez Soi waren er in Brussel en omgeving verschillende toonaangevende restaurants met internationale allure. Namen als Bruneau, La Villa Lorraine, L'Ecailler du Palais Royal bepaalden mede het niveau waarop Belgische gastronomie werd beoordeeld. De Michelinster stond – misschien nog meer dan nu – hoog in aanzien; ze bepaalde het ritme en de ambities van een hele generatie chefs. Later kwamen er ook restaurants als Barbizon, Sea Grill, Le Chalet de la Forêt en La Paix die de reputatie van de stad verder versterkten. 

Het was een periode waarin het beroep van kok nog minder zichtbaar was dan vandaag. Er was geen sociale media, geen televisieformats die chefs tot sterren maakten. Het vak speelde zich af achter gesloten deuren. Reputatie werd opgebouwd door jarenlang consequent kwaliteit te leveren. Restaurants waren sterk gebaseerd op de klassiek Franse keuken, met rijke sauzen, perfecte cuissons en een bijna militaire discipline in de keuken. 

De vanzelfsprekendheid van perfectie

Werken in dit restaurant gold als een uitzonderlijke kans. Het was allesbehalve vanzelfsprekend om deel uit te maken van het team; wie daarin slaagde, wist dat hij of zij deel uitmaakte van iets bijzonders. Na een sollicitatieprocedure werd ik geselecteerd uit 34 kandidaten. Het is een ervaring die ik met trots koester en die een blijvende indruk op mij heeft nagelaten. 

Wat mij onmiddellijk opviel bij Comme chez Soi was dat perfectie niet werd gezien als iets uitzonderlijks. Het was de norm. Niemand sprak over excellentie. Men verwachtte ze gewoon. Productkennis was geen extra troef maar een basisvereiste. Een recept werd niet lukraak samengesteld, alle ingrediënten werden afgewogen. Een saus moest niet goed zijn; ze moest exact zijn. Een garnituur moest niet mooi zijn; ze moest consequent zijn. Die cultuur van vanzelfsprekende kwaliteit heeft mij blijvend gevormd. Ik leerde dat vakmanschap ontstaat door duizenden kleine handelingen perfect uit te voeren, dag na dag.

Discipline als vorm van respect

Voor jonge koks voelt discipline soms als een beperking van creativiteit. Bij Comme chez Soi leerde ik dat discipline bovenal een vorm van respect is:

• Respect voor het product

• Respect voor de gast

• Respect voor collega's

• Respect voor het ambacht

Wie zijn mise-en-place perfect voorbereidt, bewijst niet alleen zichzelf een dienst, maar het hele team. Wie op tijd is, toont respect voor de rest van de brigade. Wie een fout herstelt in plaats van excuses te zoeken, groeit als professional. Dit zijn lessen die veel verder reiken dan de keuken en me mijn leven lang zijn bijgebleven. 

Er bestond een uniek rotatiesysteem waarbij de brigade om de zes maanden van positie wisselde (koude keuken, warme keuken, patisserie, visbereidingen, vleesbereidingen, …). Tijdens elke rotatie vervulde je gedurende de eerste drie maanden de functie van ‘commis de partie’. Vervolgens nam je de rol van ‘chef de partie’ op je, terwijl je voormalige chef jouw commis werd. Dit systeem stimuleerde niet alleen intensieve kennisuitwisseling en wederzijds leren, maar droeg ook sterk bij aan het respect, vertrouwen en teamgeest binnen de brigade.

Details maken het verschil

Bij een driesterrenrestaurant wordt vaak gedacht aan spectaculaire gerechten. In werkelijkheid draait het om details die 100% kloppen. Een saus die enkele seconden te lang reduceert, een bord dat net niet warm genoeg is, een kruid dat net te prominent aanwezig is. Alles werd gezien, gewogen, overwogen. Zo proefde chef Pierre Wynants elke saus die over de passe ging, controleerde hij elke cuisson van vlees, gevogelte en vis en checkte hij steevast enkele garnituren. Als iets niet goed zat, weergalmde ‘Arrête le service!’ door de keuken.

Ik leerde dat gasten zich niet altijd de individuele details herinneren, maar wel het totaalgevoel dat uit die details ontstaat. Perfectie is zelden één grote prestatie. Ze is het resultaat van honderden kleine keuzes die juist worden gemaakt.

Wat de keuken mij leerde over het leven

Terugkijkend besef ik dat de belangrijkste lessen niet culinair waren. Doorzettingsvermogen, nederigheid, honger naar kennis, blijvende leergierigheid. In een omgeving waar het niveau zó hoog ligt, ontdek je snel hoeveel je nog niet weet. Dat is enerzijds confronterend, maar tegelijkertijd de motor van groei.

De gastronomische wereld is de afgelopen 25 jaar sterk veranderd. Keukens zijn internationaler geworden, communicatie verloopt sneller en chefs zijn zichtbaarder dan ooit. Toch zijn de lessen die ik bij Comme chez Soi leerde verrassend actueel. Het zijn onwrikbare waarden die niet verouderen. Ze vormen de basis van doordacht koken, scherp ondernemen en misschien zelfs van goed leven.

Comme chez Soi: al 100 jaar een culinair icoon

Afgelopen week vierde Comme chez Soi het honderdjarig bestaan. Ter gelegenheid van deze uitzonderlijke mijlpaal werd ik – samen met tal van collega’s, vrienden en relaties – door Laurence Wynants en Lionel Rigolet – de vierde generatie die momenteel aan het roer staat – uitgenodigd voor een feestelijke viering. 

Eregast was Pierre Wynants, die van 1979 tot aan zijn pensionering in 2006 als chef-kok aan het roer heeft gestaan en eigenhandig de gastronomische reputatie heeft opgebouwd. In 2006 namen Laurence en Lionel de leiding over. Intussen dragen ook hun zoon Loïc en zijn echtgenote Victoria mee zorg voor de toekomst van het gastronomische instituut. De sterren van de avond, Pierre Wynants, die ik nog altijd met het grootste respect met ‘chef’ aanspreek, en zijn trotse echtgenote Marie-Thérèse Wynants straalden als vanouds. 

Comme chez Soi is voor mij zoveel meer dan een restaurant. Het is een huis met een ziel, een instituut dat mij heeft gevormd en een blijvende stempel heeft gedrukt op wie ik vandaag ben. De waarden, de discipline en het streven naar perfectie die ik er leerde, draag ik nog elke dag met me mee.

Lees ook

Wat kunnen we hier leren van de gastvrije Thaise cultuur?

Proactiviteit is een kerncompetentie binnen de Thaise gastvrijheid