Bangkok is tegenwoordig meer dan dampende noedelsoep

De Nederlandse Tim van Dellen woont en werkt in Thailand. Hij runt er Bearwolf, een boutiquehotel, restaurant en wijnbar. Vanuit zijn woonplaats Koh Kood reist hij vaak naar Bangkok, waar hij het culinaire landschap in de afgelopen jaren volwassen heeft zien worden. De stad is tegenwoordig zo veel meer dan streetfood. Bangkok is in sneltreinvaart culinair volwassen geworden, aldus Van Dellen. 

Als je als Nederlander aan Bangkok denkt, denk je waarschijnlijk aan streetfood. Aan dampende noedelsoep eten op een wankel plastic krukje langs een drukke weg. Dat beeld klopt als een bus, alleen is het al lang niet meer het hele verhaal.

Sinds ik in Thailand woon en werk, reis ik regelmatig naar Bangkok. Niet alleen om vrienden te zien of zaken te regelen, maar steeds vaker puur om te eten, omdat ik nieuwsgierig ben naar de culinaire verschuiving die daar gaande is. Toen de Michelingids in 2018 Thailand binnentrok, ging de aandacht logischerwijs naar iconen zoals streetfoodkoningin Jay Fai. Maar inmiddels is de stad die eerste fase allang voorbij. Bangkok telt nu tientallen sterrenzaken en is in sneltreinvaart culinair volwassen geworden. Wat mij daarin écht opvalt, is het herwonnen zelfvertrouwen van de chefs.

Jarenlang keek de Aziatische fine dining-wereld met een schuin oog naar Europa. Franse technieken, geïmporteerde kaviaar en foie gras waren decennialang de maatstaf voor luxe. Nu zie ik de chefs juist vertrekken vanuit de eigen achtertuin, met een trots die me doet denken aan hoe Italianen over hun keuken praten. Dezelfde passie waarmee een Italiaan discussieert over de enige juiste manier om een carbonara te maken, hoor ik hier terug zodra het over pad kra pao gaat.

Neem een restaurant als Sorn, bekroond met drie Michelinsterren. Chef Supaksorn Jongsiri bouwt daar een grensverleggend menu rond Zuid-Thaise ingrediënten die hij rechtstreeks betrekt van lokale vissers en boeren. Ingrediënten die voorheen als armeluisvoedsel werden gezien, krijgen nu de hoofdrol op het allerhoogste gastronomische niveau. Boeren, vissers en ambachtelijke producenten krijgen een gezicht op het bord.

Jay Fai laat diezelfde overtuiging op straatniveau zien. Ze kookt zelf, aan twee houtskoolvuren, met een bril op tegen de spetters, al meer dan zestig jaar dezelfde crab omelette. Geen concessie aan snelheid, geen tweede locatie, geen uitbreiding na haar Michelinster in 2018.

Natuurlijk blijft streetfood het kloppende, chaotische hart van de stad. Als je Bangkok bezoekt, moet je die kom noedelsoep op de hoek van de straat absoluut gaan eten, zittend op dat wankele krukje. Maar bewaar daarnaast minstens één avond voor de nieuwe generatie chefs die laat zien wat de moderne Thaise gastronomie écht kan zijn.

Want als Bangkok ons één les leert, is het dat de toekomst van gastronomie niet ligt in het kopiëren van anderen, maar in de onvoorwaardelijke trots op je eigen identiteit.