Ik heb sterk getwijfeld of ik deze column wel moest schrijven. Niet omdat ik bang ben voor kritiek. Daar kan ik ondertussen wel tegen. Maar omdat ik mezelf steeds betrapte op de gedachte: “Zou ik geen slapende honden wakker maken? Straks krijg ik opnieuw controle.” Tot het moment waarop ik besefte hoe fout die gedachte is. Want in een democratie zou een ondernemer – of burger – nooit bang mogen zijn om een maatschappelijk probleem aan te kaarten, uit angst voor mogelijke consequenties.

Wim Ballieu is tv-kok en horecaondernemer. In 2012 opende hij zijn eerste Balls & Glory-restaurant. Inmiddels is het concept – waarin de traditionele gehaktbal centraal staat – uitgegroeid tot een succesvolle Vlaamse fastcasualketen. Ballieu schrijft voor Food Inspiration over zijn ervaringen als horecaondernemer.

6% of 12%

Alles begon twee jaar geleden met een btw-controle op onze foodtrucks tijdens festivals. Volgens de controleur rekenden wij al jaren het verkeerde btw-tarief. Geen klein verschil: 6% extra afdracht op een volledige festivalomzet. Dan spreek je plots over bedragen waar je als ondernemer toch even van schrikt. Mijn eerste reactie was niet: “Die controleur heeft ongelijk.” Mijn eerste reactie was: “Dan zal ik de wet wel verkeerd begrepen hebben.”

Dus begon ik te lezen. Avond na avond dook ik in wetteksten, circulaires en uitzonderingen. En hoe meer ik las, hoe minder ik eigenlijk begreep. Dat vond ik misschien nog het vreemdste van alles. Ik ben natuurlijk geen fiscalist. Ik ben een kok. Dus dacht ik: laat ik een advocaat in de arm nemen. Alleen dat woord vond ik al moeilijk. Een advocaat om mij te verdedigen tegenover de overheid. Terwijl ik diezelfde overheid altijd heb gezien als een partner. De overheid die onze wegen onderhoudt, scholen organiseert, voedselveiligheid bewaakt en sociale zekerheid uitbouwt. Niet als een tegenpartij.

"Hoe kan een ondernemer correct handelen als niemand met zekerheid durft te zeggen welk tarief morgen zal gelden?"

Na maanden discussiëren, stapels mails en een advocatenfactuur met vier nullen verder, kregen we uiteindelijk gelijk. Het bedrag dat we uit voorzorg op een geblokkeerde rekening hadden gestort, werd netjes terugbetaald (zonder de 8% intrest). Eind goed, al goed, zou je denken. Dus stelde ik nog één laatste vraag. “Kunnen jullie mij nu bevestigen dat 6% dan wel degelijk het juiste btw-tarief is?” Het antwoord was: nee.

Van mij mag het btw-tarief gerust 12% zijn. Daar heb ik al eerder voor gepleit. Als de politiek beslist dat takeaway of festivalfood met 12% btw wordt belast, dan betaal ik 12%. Maar geef ons duidelijkheid. Want hoe kan een ondernemer correct handelen als zelfs na een volledige juridische procedure niemand met zekerheid durft te zeggen welk tarief morgen zal gelden? 

De impact van controle

Misschien komt mijn gevoeligheid voor dit onderwerp ook doordat ik al eerder heb ervaren welke impact een overheidscontrole kan hebben. Jaren geleden haalde ik het VTM Nieuws omdat er tijdens een controle uitwerpselen van muizen werden aangetroffen in de drankvoorraad in ons restaurant in Brussel. Achteraf bleek de oorzaak vooral bij de verbouwing van de buren te liggen en zaten de muizen niet in ons restaurant zelf. Maar die nuance haalde het nieuws niet. Wat bleef hangen, was het beeld van een restaurant met muizen. Commercieel heeft dat ons jarenlang serieuze schade berokkend en het was een van de redenen om Brussel te verlaten. Maar ook op mij persoonlijk had het impact. Het heeft mij voorzichtiger gemaakt. Angstiger. Bij vlagen blokkeert het me.

Ik ben niet zo zeer bang om gecontroleerd te worden. Integendeel. Controles zijn nodig. Wie met voeding werkt, draagt een grote verantwoordelijkheid. Maar wie op de voorgrond treedt, steekt zijn nek uit en loopt daarmee risico’s. De angst zit vooral om terecht te komen in een systeem waarin interpretatie, beeldvorming of ogenschijnlijke willekeur het winnen van heldere regels. 

Met de thermometer in de privékoelkast

Misschien verklaart dat ook waarom mijn hart even stilviel toen mijn partner mij enkele maanden geleden een bericht stuurde. “Er staan hier twee vrouwen in witte jassen onze koelkast te controleren.” Het bleken controleurs van het FAVV te zijn (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen, de Belgische evenknie van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit, red.). Ons thuisadres is administratief het hoofdkantoor van onze vennootschap. Door een misverstand stonden ze plots met een kernthermometer in onze privékoelkast.

Na verschillende gesprekken probeerden we duidelijk te krijgen welke administratieve gegevens nu precies ontbraken en hoe we dat correct konden organiseren. Maar zelfs na meerdere online meetings bleef het antwoord verrassend vaag. Onze situatie paste niet in de beschikbare checklist en had dus geen gevolgen. Opnieuw bleef vooral één gevoel hangen. Onzekerheid. 

Ik verwijt dat trouwens niet aan de controleurs. Integendeel. Zij moeten vaak werken met regelgeving die zo complex is geworden dat interpretatie bijna onvermijdelijk wordt. Onze economie verandert razendsnel. Restaurants doen takeaway. Foodtrucks lijken soms op restaurants. Retail verkoopt bereide maaltijden. Restaurants verkopen producten voor thuis. De grenzen vervagen elke dag een beetje meer, maar dat hoeft toch geen probleem te zijn. Integendeel, dat is ondernemerschap.

"Onze economie verandert razendsnel. Maar onze wetgeving moet wel kunnen volgen. En daar loopt het regelmatig mis."

Een pleidooi voor duidelijkere regels

Maar onze wetgeving moet die evolutie wel kunnen volgen. En daar loopt het regelmatig mis. Tijdens het nalezen van deze column zocht ik nog eens op hoe het nu precies zat met de btw-regels. Via een AI-zoekmachine kreeg ik plots het antwoord dat sinds 1 maart de btw op frisdranken in de horeca van 21% naar 12% was gedaald. Opnieuw sloeg direct de paniek toe. Rekenen wij dan al maanden een verkeerd btw-tarief op onze homemade drinks? Vallen die onder frisdranken? Of onder een eigen bereiding? Doen we alweer iets fout? Na verder zoeken bleek dat de informatie in mijn situatie helemaal niet van toepassing was. Een hallucinatie van AI. Maar toch. Direct twijfel. En die twijfel is een serieus gevaar.

Ondernemers die te goeder trouw proberen de regels te volgen, die twijfelen of ze nog wel juist bezig zijn, verliezen nodeloos energie en productiviteit. En juist die productiviteit bezorgt de overheid haar belastingen-inkomsten. Ik ben niet tegen controles. En ik ben ook niet tegen strengere regels als dat nodig is. Maar ik pleit voor duidelijkere regels. Eenvoudigere regels. Regels die voor iedereen hetzelfde zijn en die niet afhangen van interpretatie. Ik ben kok. Ik wil mensen gelukkig maken met eten. Niet ’s avonds wetteksten zitten ontleden om te raden welk btw-tarief we morgen moeten rekenen.

Lees ook

Horecaondernemer Wim Ballieu: “Waarom investeren we niet massaal in openbare logistiek?”

Opinie: Hoe houden we onze steden naast leefbaar ook werkbaar?