De ronde tafel is gedekt met wit gesteven linnen, een boeketje en kristal. In mijn oor hoor ik de naam van het gerecht genoemd worden en in welke volgorde we het beste kunnen eten. Op het bord strepen met een schuim, iets wat op schaafijs lijkt en een heuveltje groene ‘parels’. Een exclusieve ervaring zoals je die mag verwachten in een driesterrenrestaurant. Maar dit is anders. Food Inspirations Sheila Struyck laat zich onderdompelen in culinaire historie.
Het gerecht wordt op tafel geprojecteerd vanaf het plafond. Zinsbegoochelend. Je ziet handen het bestek oppakken en het eerste hapje nemen, precies volgens de instructie. De suppoost, net als alle andere medewerkers gekleed in smetteloos kostuum, nodigt ons uit vooral foto’s te maken.
Samen met mijn partner ben ik bij het legendarische elBulli, 25 minuten haarspeldbochten rijden vanaf Roses in Spanje. Chef Ferran Adrià is zonder twijfel de man die de culinaire wereld voor altijd veranderde. Onder het motto ‘create, don’t copy’ introduceert hij nieuwe technieken als schuim en stikstofgebruik. Ironisch genoeg werd zijn moleculaire gastronomie al snel nagedaan door koks van elk niveau, thuiskoks incluis.
Drie Michelinsterren en zes keer ‘het beste restaurant van de wereld’, elBulli was in het begin van deze eeuw dé zaak waar iedereen wilde eten. Het restaurant draaide desondanks een half miljoen euro verlies per jaar. In 2011 sloten de deuren voorgoed, tot grote verrassing van velen.
Het historische gebouw is inmiddels omgebouwd tot museum. Bij aankomst wandel je door een openluchttentoonstelling met installaties rond existentiële vragen als ‘Wat is koken?’ en ‘Wanneer een aap een banaan pelt en opeet, is dat koken?’. En dan sta je ineens in het oude restaurant, precies zoals het was.
"Elke gast mocht maar een keer per jaar reserveren"
De aardige suppoost –Lluis García Lacuesta – vertelt dat er vijfentwintig mensen in de bediening, vijfenveertig in de keuken, vijf in de spoel en vijf op inkoop werkten. Vijfenzeventig mensen aan het werk voor vijftig gasten per avond. Per tafel was er 700 keer contact tussen de bediening en de gast. García kan het weten, want hij is twintig jaar hoofd bediening geweest. Nu is hij de directeur van de elBulli Foundation en general manager van het museum. “Men kent mij misschien beter als Mr. No, ik deed de reserveringen.” Elke gast mocht maar één keer per jaar reserveren.
García is een levend museumstuk en vertelt vol trots over het verleden. Maar ook dat het zo’n wissel op het privé-leven trok dat het niet meer vol te houden was. De professionals stonden met hart en ziel tachtig uur per week op hun benen. Slecht betaald, maar zonder morren, omdat ze zoveel leerden bij elBulli. Maar nog was het businessmodel niet houdbaar.
Ook daar was elBulli voorloper in. Nu, vijftien jaar later, gaan veel toprestaurants dicht. Omdat chefs zich realiseren dat ze geen privéleven hebben en daar geen genoegen meer mee nemen. Of simpelweg omdat ze failliet gaan. Het businessmodel dat ze óók hebben gekopieerd van elBulli heeft zijn beste tijd gehad.
