Gordon Ramsay, Massimo Bottura en Jamie Oliver. Het zijn namen die wellicht eerder een belletje doen rinkelen dan de naam van de leadzanger van een bekende rockband. Eigenzinnige celebritychefs maakten de afgelopen decennia furore als de nieuwe popsterren van de wereld. Toch lijkt het tij te keren; komt het tijdperk van de celebritychef aan zijn einde?

Als echte millennial groeide ik op met kookshows. Watertandend keek ik naar programma’s als Masterchef (Ramsey), The Naked Chef (Oliver) en No Reservations (Bourdain). Later kwamen daar via Netflix shows bij als Chef's Table. Om over de boeken niet te spreken. Ieder jaar op 5 december kreeg ik vaste prik de nieuwe van Jamie Oliver en mijn moeder Nigella Lawson.

Toch is er de laatste tijd een opvallende verschuiving gaande. Want ondanks dat individuele chefs nog steeds veel aandacht genereren, lijkt er bij de nieuwe generatie culinaire talenten weinig interesse in persoonlijke world fame. In plaats daarvan gebruiken zij hun invloed om aandacht te vragen voor de teamprestatie die wordt geleverd in de keuken en daarbuiten. Niet met pannen smijten in tv-shows, of demo’s in Dubai, maar lezingen over duurzaamheid en het belang van een regeneratief voedselsysteem. De wereld van chefs verschuift langzaam van ego naar eco.

Een stukje geschiedenis

Ondanks dat het beroep van chefs niet altijd even veel aanzien heeft genoten, werden chefs in de tijd van Romeinse Rijk al op een voetstuk gezet. De Romeinse historicus Livius dateert het begin van het verval van Rome met de "stijging van de kok boven zijn stand". "En het was toen dat de kok, die vroeger de status van de laagste soort slaaf had, voor het eerst prestige verwierf, en wat ooit dienstbaarheid was, werd als een kunst beschouwd."

Een van eerste chef-koks die een internationale beroemdheid werd, was de 16e-eeuwse Italiaan Bartolomeo Scappi. Hij was de persoonlijke chef-kok van paus Pius V en schreef het Opera Dell'arte del Cucinare in 1570.

In de afgelopen decennia heeft de groei van de significantie van de sterren van Michelin ervoor gezorgd dat (sterren)chefs bekender werden. Wie tegenwoordig een ster of meer heeft wordt op een voetstuk geplaatst. Zo was Marco Pierre White de jongste chef-kok ter wereld die drie Michelinsterren kreeg voor zijn restaurant Marco Pierre White in London. Het zorgde voor wereldfaam en maakte van zijn boek, White Heat, een van de meest invloedrijke kookboeken van de laatste 20 jaar.

Van ego naar eco

Was een chef de afgelopen jaren eenmaal een beetje bekend, dan stroomden de aanvragen voor TV shows, kookboeken, demo’s en de uitnodigingen voor flashy events binnen en startte een sneeuwbaleffect. Zo zijn er chefs die zo beroemd zijn, dat ze nauwelijks de tijd hebben om nog in hun eigen restaurants te koken. Hun naam prijkt op productlijnen en franchises. Alles waar zij hun naam verbinden moet zorgen voor het succes van een concept. Maar het aantal culinaire grootheden die hun faam gebruiken voor andere doelen stijgt. 

Meet the team

Een voorbeeld is restaurant Nobelhart en Schmutzig* - waar louter wordt gekookt met producten afkomstig uit de omgeving van Berlijn. Bij aanvang van hun hyperlokale 10-gangendiner wordt voorop het menu de cast van de avond gepresenteerd. Van chefkok, keukenchef, tot bediening iedereen krijgt een eervolle vermelding. Bovendien maken ze er een punt van om de lokale producenten waarmee ze samenwerken, bij ieder gerecht te noemen. 

Ook Kyle Connaughton, chef en mede-eigenaar van Single Thread Farms*** in California, vindt het belangrijk om producenten van voedsel eer aan te doen. “Als chef heb ik me gerealiseerd dat het niet m'n verantwoordelijkheid is om mijn eigen creativiteit in de keuken een podium te geven. Ik wil boeren de waardering geven die ze verdienen en hun harde werken zichtbaar maken aan onze gasten. Zij zijn maanden bezig zijn om iets te produceren, terwijl ik een product maar een paar uur in de keuken heb.” 

In Nederland is er aanstormend talent Michael van der Kroft. Met zijn restaurant Tres in Rotterdam wil hij de rijkdom laten zien die Nederland te bieden heeft. “Er worden zoveel mooie producten verbouwd, geoogst, gevist en gefokt in ons kleine landje. Bij Tres wil ik laten zien dat met verschillende kooktechnieken en -bereidingen al die producten een geweldige variëteit en verscheidenheid hebben, en meer dan genoeg zijn om een compleet menu mee te vullen. Daarnaast hecht Van Der Kroft veel waarde aan gelijkwaardigheid in het team. “Je kan niet in je eentje overal het beste in zijn. We moeten van elkaar leren en kennis delen. Ik denk dat we op die manier als team het beste vooruit komen.”

Bekijk hier de video die we maakten bij Tres Rotterdam »

Noma doet het opnieuw

Maar het meest sprekende en wellicht het meest invloedrijke voorbeeld is NOMA*** in Kopenhagen. Hoewel chefkok René Redzepi een van de meest beroemde chef van allemaal is, heeft er de afgelopen jaren een zichtbare verschuiving plaatsgevonden in het restaurant. Niet celebrity chef staat centraal, maar de de brede filosofie van het bedrijf als geheel is de ster van de show. Onder de noemer NOMA projects wil het restaurant eten, smaak en educatie centraal stellen. Van het maken van pantry-producten, het creëren van mediacontent tot het maken van milieuprogramma's. NOMA Projects streeft ernaar hun collectieve kennis, het ambacht en de geest van het restaurant om te zetten in een motor voor creatieve output en positieve verandering. 

Als we kijken naar de grote bekende restaurants in de wereld, lijkt het erop dat de wereld van gastronomie verschuift van één waar niet de celebritychefs centraal staan, maar waarin bredere doelen centraal staan en het holistische aspect van eten voorop wordt gesteld.