Het gaat niet goed met veel vissoorten. Toch staan er op veel Nederlandse menukaarten nog volop zogenaamde ‘rode’ soorten met serieuze duurzaamheidsproblemen. Dat kan anders, stelt Margreet van Vilsteren van Good Fish. Want voor vrijwel iedere keuze is een alternatief beschikbaar. Alleen: weten wat duurzame vis is, blijkt een stuk ingewikkelder dan bij vlees of groente.

In 2019 en 2023 onderzocht Good Fish – de organisatie achter De VISwijzer – de visgerechten op de menukaarten van Nederlandse toprestaurants. Van de 81 onderzochte restaurants had 87% één of meer rode vissoorten op de kaart. Slechts 2% serveerde uitsluitend vis die groen scoorde op de VISwijzer. De meest voorkomende rode soorten waren Noorse kreeft, paling en coquille.

Margreet van Vilsteren, directeur van Good Fish, heeft het onderzoek sindsdien niet herhaald, maar ziet weinig beweging in de markt. “Als ik het opnieuw zou doen, verwacht ik eerlijk gezegd weinig verandering.” De horeca heeft volgens haar nog een flinke slag te maken. Niet alleen omdat duurzaamheid bij de inkoop lang niet altijd prioriteit krijgt. Ook omdat duurzaam vis inkopen behoorlijk ingewikkeld kan zijn.

Eén vissoort kan rood én groen zijn

Wie duurzaam vlees wil inkopen, heeft te maken met een relatief overzichtelijk aantal diersoorten. Bij vis ligt dat anders. “Wij hebben zo’n 1.100 assessments in onze database”, zegt Van Vilsteren. “Het is zo divers. Je moet ontzettend veel kennis van vis hebben voordat je begrijpt hoe het zit.”

Alleen weten welke soort je koopt, is namelijk niet voldoende. Kabeljauw kan afhankelijk van het bestand, vangstgebied en de vangstmethode verschillend worden beoordeeld. Hetzelfde geldt voor veel andere soorten. Een vissoort kan daardoor op de VISwijzer* zowel rood, oranje als groen zijn.

* Op de VISwijzer staat groen voor een duurzame keuze, oranje voor vis die je beter niet te vaak kunt kiezen vanwege zorgen over bestand of visserijmethode, en rood voor vis die wordt afgeraden vanwege ernstige duurzaamheidsproblemen.

De VISwijzer probeert die complexiteit terug te brengen tot een stoplichtsysteem. Daarbij wordt onder meer gekeken naar de toestand van het visbestand, de gevolgen van vangst of kweek voor het ecosysteem en het beheer van de visserij. Rood betekent dat er meerdere duurzaamheidsproblemen zijn; het betekent dus niet automatisch dat de vissoort zelf met uitsterven wordt bedreigd.

“Je kunt aan een vis die je bij je leverancier inkoopt zelf niet zien waar hij heeft gezwommen of hoe hij gevangen is”, zegt Van Vilsteren. “Toch zou het goed zijn als chefs en ondernemers zich daar meer in verdiepen, zodat ze betere afwegingen kunnen maken. Daar ligt ook een verantwoordelijkheid voor de sector, zeker als we ook in de toekomst vis willen blijven eten.”

Lees ook

Welke vis serveren we in 2050?

Visexperts, chefs en leveranciers duiken in de viskaart

Retail heeft de omslag al gemaakt

Van Vilsteren ziet op visinkoopgebied een groot verschil tussen retail en horeca. Supermarktorganisaties stellen eisen aan leveranciers, weren vis uit de rode categorie en kiezen inmiddels op grote schaal voor MSC- en ASC-gecertificeerde producten. Ook grote cateraars maken stappen. Vermaat, Albron en Sodexo maakten bijvoorbeeld de afspraak met Good Fish en het Wereld Natuur Fonds om geen rode vis meer te serveren op meer dan 1.500 locaties.

“Wat echt verschil maakt, is als een inkooporganisatie zegt: wij willen ons inkoopbeleid verbeteren. Dan kunnen wij aanwijzen wat rood is op het menu en samen kijken naar duurzame alternatieven.” Bij veel individuele horecabedrijven gebeurt dat volgens Van Vilsteren nog nauwelijks. De focus ligt daar vaker op prijs, beschikbaarheid en kwaliteit. Ook de vraag van gasten speelt mee in de keuze om problematische soorten toch op de kaart te houden.

Green Key: geen rode vis op het menu

Voor horecabedrijven met een Green Key-certificering is de viskeuze niet vrijblijvend. Deelnemers mogen geen producten uit de rode categorie van de VISwijzer op het menu hebben. Een uitzondering geldt voor MSC- of ASC-gecertificeerde vis die binnen de VISwijzer anders rood zou scoren. Daarmee is Green Key volgens Van Vilsteren momenteel het enige hospitalityprogramma waarbij het weren van rode vis expliciet onderdeel is van de criteria.

Makreel laat zien hoe snel het kan veranderen

Atlantische makreel is een voorbeeld van hoe ingewikkeld én urgent het onderwerp kan zijn. De vis stond lange tijd bekend als een relatief verantwoorde keuze, maar belandde in april 2025 op rood in de VISwijzer.

Het bestand van Atlantische makreel in de Noordoost-Atlantische Oceaan is de afgelopen jaren sterk afgenomen en de visserijdruk ligt volgens de wetenschap te hoog. Al in 2019 werd de MSC-certificering voor Noordoost-Atlantische makreel geschorst, nadat het bestand onder een biologisch voorzorgsniveau was gezakt terwijl de vangsten hoger bleven dan wetenschappelijk geadviseerd. De certificering keerde daarna niet terug, onder meer omdat landen geen overeenstemming bereikten over de verdeling van de vangstquota.

Voor inkopers betekent zo’n rode beoordeling vooral dat ze opnieuw naar hun assortimentskeuze en chefs opnieuw naar hun menu moeten kijken. Die aanpassing is vaak kleiner dan op het eerste gezicht lijkt. Atlantische makreel kan bijvoorbeeld worden vervangen door MSC-gecertificeerde horsmakreel. Een andere soort, vaak iets minder vet, maar met vergelijkbare culinaire mogelijkheden.

Van rood naar beter

“Je hoeft echt niet te stoppen met het serveren van vis. Voor iedere rode keuze op de VISwijzer, bestaan smaakvolle duurzamere alternatieven”, zegt Van Vilsteren. Wie kiest voor MSC-gecertificeerde wildgevangen vis of ASC-gecertificeerde kweekvis, heeft een relatief eenvoudig eerste filter. Vervolgens kan de VISwijzer worden gebruikt om verder te kijken naar soort, herkomst en vangst- of kweekmethode.

Rode vissoorten en hun duurzamere alternatieven:

  • Paling
    → Gerookte forel uit verantwoorde kweek

  • Atlantische makreel
    → MSC-gecertificeerde horsmakreel

  • Tropische garnaal zonder keurmerk
    → Garnaal met ASC-, MSC- of biologisch keurmerk

  • Noordzee-kabeljauw uit een rode visserij
    → Bijvoorbeeld wijting, schelvis of kabeljauw uit een beter beoordeelde visserij

  • Gekweekte zeebaars zonder keurmerk
    → ASC- of biologische zeebaars

  • Geelvintonijn, albacore en skipjack tonijn zonder keurmerk
    → MSC-gecertificeerde tonijn

  • Sliptong
    → Een beter beoordeelde volwassen platvis

Vissoorten die vrijwel altijd groen zijn:

  • Mosselen – scoren groen op de VISwijzer

  • Haring – een goede keuze uit de Noordoost-Atlantische Oceaan

  • Nederlandse rivierkreeft – kies voor invasieve rivierkreeft uit Nederlandse wateren

Zalm van Brabantse bodem

Ook kweekmethoden veranderen. In Uden kweekt Zalmboerderij Maashorst Atlantische zalm op land, in een gesloten zoetwatersysteem. Daarmee wil ondernemer Rob Dortmans een lokaal alternatief bieden voor gangbare Noorse kweekzalm. De vis wordt op dezelfde locatie gekweekt, verwerkt en verkocht.

Lees ook

Nederlandse zalm op de menukaart? Het kan!

Zalmboerderij in Brabant kweekt als eerste lokaal duurzame zalm op land