Rotterdamse chef werkt met dieren die in de weg lopen en geluksklaver.

 

Duurzaamheid leeft steeds meer onder de consument. Dit onderwerp keert terug in het pop-up restaurant Sil, wat begin september haar deuren opende in Hotel Pincoffs te Rotterdam en draait tot 30 november.

 

Van kop tot staart

“Van kop tot staart en van schil tot pit, alles lokaal en seizoensgebonden”. Zo luidt het motto van restaurant Sil. Er wordt gewerkt met dieren die in de weg lopen, zoals wilde ganzen bij Rotterdam The Hague Airport, en bijvangst. Ook werkt restaurant Sil met een aantal minder bekende producten die Nederland te bieden heeft, zoals geluksklaver.

 

Bok op bord

Het ‘bokprobleem’ is een nieuw probleem ontstaan door de groeiende geitenkaasindustrie. De bokken, die amper gegeten worden in Nederland en overblijven van de industrie, worden op jonge leeftijd geslacht aangezien ze niks opleveren voor de boer. In de keuken staat chef-kok Sil Peppelenbosch. Hij pakt dit probleem aan door in meerdere gerechten van het menu bokkenvlees te verwerken. Zo zet hij dit probleem letterlijk op de kaart. 

 

Filosofie van de chef

Afgelopen jaar was Sil verantwoordelijk als chef-kok bij InStock, de stichting die kookt met onverkochte producten uit de supermarkt. Zij zijn tevens bekend van hun pieper bier, gemaakt van geredde aardappelen. Met restaurant Sil zet hij deze duurzaamheidsgedachte door. Dit doet Sil niet alleen door te werken met duurzame producten, maar ook door een bewuste werkwijze neer te zetten. Hij houdt zich bezig met food-waste en duurzame kooktechnieken zoals fermentatie. Daarnaast worden lokale Rotterdamse bedrijven die zich inzetten voor duurzaamheid ondersteunt, waaronder Rotterdamse Munt. Dat is een stadskruidentuin die bijdraagt aan een gezonde stad.