In Europa denken we bij de Mexicaanse keuken vaak aan gerechten als taco's, tortilla's en guacamole. Maar als je het chef-kok en ondernemer Joan Bagur van Oaxaca Amsterdam vraagt, zijn dat geen voorbeelden van de authentieke Mexicaanse keuken. “We zijn in Europa vooral Tex-Mex-gerechten gewend: Amerikaanse interpretaties van de Mexicaanse keuken. Traditionele gerechten zijn vaak veel gelaagder en complexer.”

Eten alsof je in Mexico bent

Oaxaca is een high-end, authentiek Mexicaans restaurant en mezcalbar gevestigd in hartje Amsterdam. “Ons streven is om exact dezelfde ambiance als in Oaxaca-stad te creëren”, vertelt chef-kok Joan Bagur. Hij opende de eerste vestiging van Oaxaca in Barcelona in 2014. In oktober 2023 opende hij een tweede vestiging van Oaxaca in Amsterdam.

Hoewel de twee steden totaal van elkaar verschillen, lijken de gasten bij beide locaties wel op elkaar. “Onze gasten willen dingen ontdekken, goed eten en genieten van verschillende keukens uit de hele wereld. Daarnaast krijg ik veel Mexicaanse gasten over de vloer. Als Mexicanen een week van huis zijn, hebben ze weer behoefte aan Mexicaans eten.”

Alles op smaak, geur en gevoel

Bagur komt oorspronkelijk van het eiland Menorca (Spanje), maar heeft een diepe band met het rijke, eeuwenoude culinaire erfgoed van Mexico. Als twintiger werkte hij in verschillende Spaanse sterrenkeukens. Maar toen hij in 2000 een culinaire zakenreis maakte naar Mexico, was zijn hart verkocht. Hij verwonderde zich zo over het culinaire erfgoed dat hij besloot te blijven. Meer dan 25 jaar reisde hij door het hele land, verdiepte hij zich in de rijke culinaire tradities en dompelde hij zich onder in de regionale keukens.

Bagur leerde authentiek Mexicaans koken van mayoras, traditionele vrouwelijke koks. Zijn grootste leermeester was Vicenta. “Ze kon niet lezen en deed alles op smaak, geur en gevoel en werkte niet volgens vaste recepten. Ze pakte gewoon wat maïs en andere ingrediënten. Ik stelde zoveel mogelijk vragen: ‘Waarom heb je die pepers verbrand? Waarom heb je ze zo donker geroosterd?’ Haar antwoord was steevast: ‘Ik weet het niet, kleine jongen, maar zo smaakt het beter.'”

Opkomst van de Mexicaanse keuken in Europa

Toen Bagur in 2000 naar Mexico vertrok, was de authentieke Mexicaanse keuken in Europa vrijwel onbekend. Buiten enkele Tex-Mex-zaken bestond er nauwelijks een aanbod aan Mexicaanse restaurants. In Mexico vond rond die tijd een verandering plaats: de keuken, die tot dan toe vooral werd gerund door de mayoras, kreeg een professionele impuls door de opkomst van gastronomische kookscholen.

“Veel chefs gingen naar het buitenland, werkten daar in topzaken en openden bij terugkomst in Mexico hun eigen restaurants, van een verfijnder niveau dan de restaurants die er tot dan toe waren. Daar combineerden ze de klassieke Europese stijl met hun eigen Mexicaanse roots,” legt Bagur uit. Dit zorgde er weer voor dat Europese chefs naar Mexico trokken, nieuwsgierig naar de culinaire ontwikkelingen en om met eigen ogen te zien wat zich daar afspeelde.

Meer dan snelle taco's

Volgens Bagur is er veel nodig om traditioneel Mexicaans eten te maken in Europa. Mexico is een enorm land met diverse klimaten en een eeuwenoude gastronomie die teruggaat tot de Maya's. “Je hebt de juiste ingrediënten en producten nodig om traditionele gerechten te maken. En die producten vind je hier niet zomaar; veel kruiden, pepers en ingrediënten zijn in Europa niet in de winkel te krijgen.”

Omdat Bagur veel van de kruiden voor zijn menu niet in Spanje kan krijgen, en veelgebruikte producten niet buiten Mexico groeien, heeft de chef een moestuin in Barcelona aangelegd waar meer dan veertig verschillende soorten groenten worden verbouwd. “We verbouwen daar van alles, zoals milpa-tomaten, hoja santa, epazote en quelites.” Deze importeert hij ook naar zijn zaak in Amsterdam.

Geen Mexicaans eten zonder Mexicaanse groenten

Ook importeert Bagur speciale maïszaden uit Mexico om er masa van te maken: het deeg dat wordt gebruikt voor de tortilla's. “In het noorden van Spanje, in Navarra, verbouwen we onze eigen maïs. Die koken we volgens de traditionele Mexicaanse methode: de maïs wordt samen met water en kalk gekookt. Dit proces heet nixtamalisatie.”

“Veel consumenten zien taco's als fastfood. Maar een taco is geen los gerecht; het is een manier van eten, zoals een pitabroodje of Indiaas platbrood. Je gebruikt het om ingrediënten zonder bestek te eten. Als je een goed broodje wilt, heb je goed brood nodig. Voor een goede taco heb je een heel goede tortilla nodig. De tortilla is voor de Mexicaanse keuken essentieel, samen met goed vlees en een goede salsa.”

Fiestas bepalen de ingrediënten

Bagurs menu wisselt met de seizoenen mee. Bovendien serveert de chef ook gerechten die gekoppeld zijn aan bepaalde Mexicaanse feestdagen. “In Mexico hebben we gerechten die bij bepaalde momenten en feestdagen horen.” In september is de Mexicaanse Onafhankelijkheidsdag, dan serveert de chef ‘chile en nogada’, een gerecht gemaakt met de chile poblano, een grote, verse groene peper. “Dat gerecht is zo’n tweehonderd jaar geleden bedacht door nonnen. Ze maakten het ter ere van de grote generaal en held van de Mexicaanse onafhankelijkheid: Agustín de Iturbide. Ze wilden als het ware zeggen: 'Voor u maken we een speciaal gerecht ter ere van de onafhankelijkheid',” vertelt Bagur. Het gerecht staat symbool voor de drie kleuren van de Mexicaanse vlag: rood, groen en wit. “Het is een heel uitgebreid gerecht en ontzettend arbeidsintensief om te maken. Je hebt er speciale ingrediënten voor nodig die maar een korte periode verkrijgbaar zijn, zoals verse walnoten.”

Techniek en kwaliteit op zijn Mexicaans

Naast de ingrediënten is ook techniek belangrijk binnen de Mexicaanse keuken. Bij het maken van een traditionele mole-saus komen veel handelingen kijken: van roosteren en toasten tot het balanceren van tientallen ingrediënten. “Het kostte me jaren om het maken van een goede mole onder de knie te krijgen.”

Het recept voor een goed team

Het runnen van twee restaurants in twee verschillende steden vraagt veel van Bagur als chef. Zijn personeel staat volgens hem op de eerste plaats. “We zijn een soort familie, omdat we zo veel uren samen doorbrengen. Als jij voor hen zorgt, zorgen zij voor jou. Dat is het recept.” Geluk gaat door de maag; daarom kookt hij graag voor zijn personeel. Het is volgens Bagur belangrijk om als chef tussen je personeel te staan, en niet erboven. “Als de vloer geveegd of schoongemaakt moet worden, pak ik zelf de bezem. Voor mij begint het ermee dat je gewoon onderdeel bent van de groep.”

Het personeel proeft mee

Hoewel de persoonlijke passie van Bagur in de keuken ligt, draait het volgens hem niet alleen om het eten. Een goede restaurantervaring bestaat uit een combinatie van drie factoren: het eten, de inrichting en bovenal het personeel dat voor de gasten zorgt. Bagur vertelt dat hij het personeel altijd de gerechten laat meeproeven: “Hoe kunnen ze het anders aan gasten verkopen? Als een gast vraagt of het lekker is, kun je niet hebben dat iemand zegt: 'Ik weet het niet, ik heb het niet geproefd.' Wanneer de brigade op de vloer het verhaal en de smaken écht begrijpt, kunnen ze het beter uitleggen en verkopen. Dan wordt het echt een beleving.”